http:\/\/www.saude.gov.br\/nutricao\/taco.php<\/a>).<\/p>\nLa Taco no es la \u00fanica en su g\u00e9nero. La Facultad de Ciencias Farmac\u00e9uticas de la Universidad de S\u00e3o Paulo (USP), en colaboraci\u00f3n con la Red Brasile\u00f1a de Datos de Composici\u00f3n de Alimentos lanz\u00f3 la TBCA-USP, que se encuentra en su segunda versi\u00f3n, de 2004.<\/p>\n
Lo que hace a la Taco una iniciativa sin par es su amplio muestrario y el m\u00e9todo de an\u00e1lisis unificado y riguroso. Mientras que la TBCA-USP es alimentada con datos enviados por investigadores independientes, el grupo del Nepa utiliz\u00f3 una metodolog\u00eda\u00a0 est\u00e1ndar y seleccion\u00f3 a los laboratorios calificados a participar de la Taco por medio de Estudios Interlaboratorio Cooperativos (EIC). Pocos laboratorios estaban preparados, por eso fue preciso mucho tiempo de planifiaci\u00f3n, explica Amaya-Farf\u00e1n. Iniciado en 1996, el proyecto llev\u00f3 tres a\u00f1os para ser bosquejado en un plan de acci\u00f3n completo, desde el recabado al an\u00e1lisis, y para arribar a un acuerdo con los laboratorios.<\/p>\n
Los EICs consistieron en el an\u00e1lisis hecho por diversos laboratorios seleccionados de materiales certificados y estandarizados. Fue necesaria una gran inversi\u00f3n, pues estas fuentes con composici\u00f3n uniforme asegurada tuvieron que ser importadas desde institutos especializados en Estados Unidos y en Europa. Seg\u00fan Amaya-Farf\u00e1n, algunos laboratorios presentaron un buen desempe\u00f1o en el an\u00e1lisis de ciertos componentes, pero no de otros. Inicialmente se probaron 16 laboratorios, ninguno de los cuales fue capaz de ejecutar bien todos los an\u00e1lisis. Despu\u00e9s de un segundo EIC, solamente seis laboratorios fueron seleccionados para participar del proyecto – cada uno s\u00f3lo para aquellos nutrientes que cuantificaron con mejor precisi\u00f3n. Todo este rigor asegura la confiabilidad de los datos publicados en la tabla.<\/p>\n
Se analizaron alimentos industrializados de nueve grandes ciudades de las cinco regiones del pa\u00eds. Por cada tipo de alimento, los investigadores seleccionaron de tres a cinco entre las marcas m\u00e1s consumidas. Las muestras fueron entonces homogeneizadas y examinadas en conjunto, de manera tal que los valores que aparecen en la Taco representan valores medios. El equipo recolect\u00f3 las muestras de productos de origen vegetal y animal en grandes distribuidores de alimentos ubicados en los estados de S\u00e3o Paulo y Santa Catarina. Los investigadores esperaban as\u00ed obtener alimentos consumidos en otras regiones, a pesar de ser adquiridos en grandes centros.<\/p>\n
Actualmente se encuentra en curso la quinta fase de producci\u00f3n de la tabla, que pretende analizar un nuevo lote de otros cien alimentos. Tambi\u00e9n ser\u00e1n evaluados el contenido de vitamina A de frutas y verduras ya incluidas en la tabla actual y el tenor de amino\u00e1cidos de los alimentos regionales.\u00a0 En esta etapa, sin embargo, el presupuesto s\u00f3lo permitir\u00e1 trabajar con los laboratorios ya seleccionados. A partir de la sexta fase, la idea es sondear un mayor n\u00famero de asociados. Para eso el proyecto cuenta con la ayuda de la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (Anvisa), que abri\u00f3 en su sitio un espacio para la inscripci\u00f3n de nuevos laboratorios.<\/p>\n
Una deficiencia de la versi\u00f3n actual de la Taco es no incluir alimentos org\u00e1nicos. Evaluaciones hechas por otros equipos apuntan que ese tipo de alimento tiene una mayor cantidad de nutrientes, dice Amaya-Farf\u00e1n. Afirma que el an\u00e1lisis de los alimentos org\u00e1nicos no es la prioridad actualmente, pues su producci\u00f3n es todav\u00eda limitada. Por el momento la tecnolog\u00eda de campo no permite la producci\u00f3n de org\u00e1nicos con la misma eficiencia que la de los alimentos convencionales, explica. La producci\u00f3n de una misma cantidad de verduras y legumbres org\u00e1nicas exige un \u00e1rea plantada de 30 a 60% mayor que la usada en la agricultura convencional. Por eso, un aumento de producci\u00f3n es por ahora inviable y generar\u00eda un impacto importante en la biodiversidad brasile\u00f1a.Ser\u00edan necesarias m\u00e1s investigaciones en el \u00e1rea de alimentos org\u00e1nicos para alcanzar una productividad mayor, concluye.<\/p>\n
La gran limitaci\u00f3n brasile\u00f1a, de acuerdo con Amaya-Farf\u00e1n, es la inexistencia de grandes laboratorios capaces de analizar todos los nutrientes de los alimentos, como sucede en Estados Unidos. Explica que el gobierno estadounidense invierte 10 millones de d\u00f3lares cada cuatro a\u00f1os en la elaboraci\u00f3n de su tabla, que ya cuenta con 4 mil alimentos. Amaya-Farf\u00e1n calcula que en los \u00faltimos diez a\u00f1os el gobierno brasilero ha invertido alrededor de 3,5 millones de reales en la Taco, apenas suficientes para cubrir los gastos. Hay que invertir en infraestructura, afirma.<\/p>\n
En Brasil, los laboratorios participantes de la producci\u00f3n la Taco pertenecen a entidades p\u00fablicas, sobre todo universidades, en las cuales los investigadores precisan presentar altas tasas de publicaci\u00f3n en peri\u00f3dicos cient\u00edficos. Trabajos de relevamiento, caracterizaci\u00f3n y an\u00e1lisis de alimentos no interesan a las revistas cient\u00edficas, dice Amaya-Farf\u00e1n. Por eso esta tarea no atrae a investigadores universitarios, cosa que impide su avance. Estamos haciendo una campa\u00f1a de concientizaci\u00f3n supraministerial en el gobierno federal para la creaci\u00f3n del programa de la Taco, cuenta el investigador. Seg\u00fan \u00e9l, ya se sensibiliz\u00f3 al Ministerio de Salud, el Ministerio de Desarrollo Social y Combate contra el Hambre, la Anvisa y la Financiadora de Estudios y Proyectos. Pero a\u00fan no es suficiente para que se cree un programa permanente de evaluaci\u00f3n de alimentos.<\/p>\n
Las pr\u00f3ximas metas de la Taco son aumentar el n\u00famero de alimentos y preparaciones regionales, m\u00e1s all\u00e1 del n\u00famero de nutrientes analizados. La muestra de carnes, por ejemplo, se hizo en grandes frigor\u00edficos de los estados de S\u00e3o Paulo y Santa Catarina, seleccionados por su alcance diseminado en el territorio nacional, pero el equipo de la Taco pretende aumentar la representaci\u00f3n geopol\u00edtica, para que sea lo m\u00e1s abarcadora\u00a0 posible. Para alcanzar otras regiones, ser\u00e1 necesario autorizar laboratorios locales.\u00a0 Lo ideal es analizar separadamente los alimentos de cada regi\u00f3n. La harina de mandioca de Santa Catarina puede tener un tenor de minerales diferentes de la producida en Bah\u00eda, ejemplifica el especialista del Nepa.<\/p>\n
El momento es oportuno debido a la pandemia actual de obesidad y a las consecuencias que acarrea para la salud. Amaya-Farf\u00e1n afirma que jam\u00e1s la poblaci\u00f3n estuvo tan conciente de la relaci\u00f3n entre dieta y salud. Hay un deseo generalizado de educaci\u00f3n en la alimentaci\u00f3n, dice. Por eso, la Taco puede tener un impacto importante en la mejora de la salud de los brasile\u00f1os.<\/p>\n
Culinaria experimental
\n<\/strong>En la elaboraci\u00f3n de la Taco, los investigadores prepararon platos como el baiao-de-dois, t\u00edpico de la cocina del nordeste<\/em><\/p>\n1. Pese 2 Kg. de\u00a0 fr\u00edjol caupi (Vigna unguiculata), 2 Kg. de arroz blanco tipo, 1,250g de tocino en cubos. Pique 4 cebollas (400 g), 25 dientes de ajo (50g) y cilantro fresco (50 g). Separe una cucharada de sopa de sal refinada (35 g),
\nTres tazas de t\u00e9 de queso cremoso picado (300 g) y 10 litros de agua<\/p>\n
2. Ponga el tocino en una cacerola agregue la cebolla, el ajo, la sal y los porotos. Coloque toda el agua y deje cocinar en fuego medio alrededor de 40 minutos. Mezcle siempre lentamente.<\/p>\n
3. Agregue el arroz y mezcle bien. Deje cocinar 20 minutos hasta que el arroz quede al dente. Agregue el queso fresco y mezcle delicadamente. Tape la olla y deje enfriar.<\/p>\n
Cada 100 gramos contiene:
\n69% de agua, 136 Kcal., 6g de prote\u00edna,
\n4 mg de colesterol, 20g de carbohidratos, 5,1 de fibra diet\u00e9tica, 1,1g de cenizas, 33 mg de calcio, 19 mg de magnesio, 0,3g de manganeso, 72 mg de f\u00f3sforo, 0,6 mg de hierro, 93 mg de sodio, 157 mg de potasio, 0,08 mg de cobre 0,6 mg de zinc 0,04 mg de tiamina, 0,04 mg de piridoxina y 3 de l\u00edpidos (0,6 g saturado, 1 g monoinsaturado y 1,5 poliinsaturado).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Una red de laboratorios analiza la composici","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[181],"tags":[],"coauthors":[95],"class_list":["post-80617","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-ciencia-es"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/80617","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=80617"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/80617\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=80617"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=80617"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=80617"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/coauthors?post=80617"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}