“\u00bfQu\u00e9 estudia usted?\u00a0La cachaza. \u00bfQu\u00e9? \u00a1Ah, borracho!” Este tipo de di\u00e1logo burl\u00f3n en respuesta a una pregunta com\u00fan en los medios cient\u00edficos es recibido con cierta complacencia por los investigadores del Laboratorio para el Desarrollo de la Qu\u00edmica del Aguardiente (LDQA), del Instituto de Qu\u00edmica de S\u00e3o Carlos de la Universidad de S\u00e3o Paulo (USP).\u00a0 Ellos saben acerca de la importancia de los estudios que hacen para analizar la calidad y tipificar los diferentes matices de esa bebida genuinamente nacional, reconocida en el exterior, casi como el f\u00fatbol o la m\u00fasica brasile\u00f1a, principalmente en la famosa caipirinha. El pa\u00eds produce alrededor de dos mil millones de litros y las exportaciones alcanzan los 11 millones de litros, n\u00fameros que transforman al aguardiente en la tercera bebida destilada m\u00e1s consumida en el mundo, detr\u00e1s de la coreana soju, hecha de arroz, trigo y boniato, tambi\u00e9n conocida como shochu en el Jap\u00f3n, y de la vodka.<\/p>\n
Creado hace 12 a\u00f1os por el profesor Douglas Wagner Franco, el laboratorio busca escudri\u00f1ar la cachaza o cacha\u00e7a qu\u00edmicamente. El grupo colabor\u00f3 con la comprobaci\u00f3n qu\u00edmica en la diferenciaci\u00f3n entre el ron y la cacha\u00e7a en Estados Unidos, en el 2004. Caprichosamente, las dos bebidas hechas a base de ca\u00f1a de az\u00facar, pero por procesos y con aromas y gustos diferentes, eran consideradas la misma cosa en aquel pa\u00eds.\u00a0 La situaci\u00f3n cambi\u00f3 con un trabajo presentado en el peri\u00f3dico Journal of Agricultural and Food Chemistry<\/em>, una importante publicaci\u00f3n del \u00e1rea de alimentos. A partir de ah\u00ed la cacha\u00e7a puede ostentar en el r\u00f3tulo que es una bebida t\u00edpicamente brasile\u00f1a. Despu\u00e9s, los investigadores siguieron trabajando para conocer mejor la composici\u00f3n org\u00e1nica y mineral de la cacha\u00e7a. Ahora ellos desarrollan m\u00e9todos y sistemas para tipificar y colaborar con la mejora continua de la bebida. Adem\u00e1s de saber lo que existe en una muestra de cacha\u00e7a, conociendo todos los fen\u00f3menos relacionados con la producci\u00f3n y el a\u00f1ejamiento, los investigadores desarrollan t\u00e9cnicas que indican, por ejemplo, si la bebida fue producida en alambiques o en una industria, si la ca\u00f1a utilizada fue quemada o no, porque, si fue quemada, el resultado puede indicar la presencia de componentes perjudiciales a la salud del consumidor.<\/p>\n “Tambi\u00e9n analizamos la cantidad m\u00ednima de componentes exigidos por la legislaci\u00f3n e informamos a los fabricantes, ayudando principalmente al peque\u00f1o productor que planta la ca\u00f1a, la recoge, fermenta el guarapo, destila y embotella”, dice el cursante de posdoctorado Daniel Rodrigues Cardoso. Muchas asociaciones y cooperativas de productores buscan la calidad a partir de los an\u00e1lisis del laboratorio. En el marco de un proyecto de pol\u00edticas p\u00fablicas financiado por la FAPESP, y sin costos para el productor, ellos hacen an\u00e1lisis, indican soluciones y complementan el trabajo con conferencias de los miembros del grupo.<\/p>\n Componentes especiales Colaborar principalmente con la calidad de la bebida de los peque\u00f1os productores es un trabajo extenso y de largo plazo. “Pese a que hemos generado un gran banco de datos, a\u00fan estamos gateando en el an\u00e1lisis y son pocos los laboratorios en Brasil que hacen ese tipo de estudio”, dice Cardoso. Hasta el Ministerio de la Agricultura, poseedor de la funci\u00f3n de fiscalizar los aguardientes nacionales, no tiene infraestructura para todos los an\u00e1lisis que la legislaci\u00f3n y los importadores exigen. “Nosotros hacemos los an\u00e1lisis, pero no tenemos el poder de prohibir ni decir ‘no venda’: solamente aconsejamos y damos sugerencias para la reglamentaci\u00f3n de los est\u00e1ndares de calidad”, dice Franco.<\/p>\n Muchos de los estudios y m\u00e9todos desarrollados en los laboratorios, pasibles de ser utilizados por los productores, cooperativas y asociaciones, ser\u00e1n publicados en revistas volcadas al sector y en peri\u00f3dicos cient\u00edficos. Son m\u00e9todos que deben contribuir a un mejor desempe\u00f1o de los alrededor de 30 mil productores de aguardiente en el pa\u00eds, seg\u00fan el Ministerio de Desarrollo, Industria y Comercio, responsables de m\u00e1s de 5 mil marcas, muchas de ellas ingresando en un mercado competitivo y exigente de sofisticados bares y restaurantes brasile\u00f1os y del exterior.<\/p>\n Variables del aguardiente En los aguardientes de alambique la variaci\u00f3n en los compuestos qu\u00edmicos es mayor. Los m\u00e1s importantes son el formaldeh\u00eddo, el 5-hidroxi-metil-furfural (5HMF), \u00e1cido ac\u00e9tico y el propionaldeh\u00eddo. El 5HMF es hallado en bajas concentraciones, pero, si estuviera en un nivel alto, significa que pedacitos de la ca\u00f1a estaban presentes en el proceso de destilaci\u00f3n. Con esos datos en manos, los investigadores elaboraron un modelo para la distinci\u00f3n entre cacha\u00e7as de alambique y de la columna con un 97% de acierto.<\/p>\n Otros componentes, que est\u00e1n bajo el foco de los investigadores, a\u00fan no son controlados por la legislaci\u00f3n brasile\u00f1a. Son los hidrocarburos polic\u00edclicos arom\u00e1ticos (HPAs), presentes principalmente cuando la ca\u00f1a fue quemada antes de la zafra. Trabajos cient\u00edficos ya han informado acerca de la presencia de esos compuestos en el whisky, en el ron y en la grapa, por ejemplo. Compuestos de hidrocarburos como el benzoapireno y el antraceno poseen potencial cancer\u00edgeno incluos superior al del carbamato de etilo. Para identificar la presencia de esos compuestos en las cachazas, los investigadores utilizaron las muestras colectadas y presentaron un cuestionario a los productores para saber si ellos quemaban o no la ca\u00f1a.<\/p>\n Despu\u00e9s de examinar 136 muestras en un proceso de cromatograf\u00eda, del an\u00e1lisis molecular, los investigadores trazaron un perfil de la cachaza oriunda de la ca\u00f1a quemada y de la no quemada. El trabajo mostr\u00f3 que la bebida de ca\u00f1a quemada ten\u00eda contenidos promedios de 21 microgramos por litro de HPAs, mientras que las no quemadas presentaban contenidos diez veces menores. De las 136 muestras, 28 fueron producidas con ca\u00f1a quemada y 108 no quemada. Como resultado de estos estudios, los investigadores desarrollaron una metodolog\u00eda para diferenciar la cachaza producida con los dos tipos. “El porcentaje de aciertos es del 95%”, dice el investigador Carlos Alexandre Galinaro.<\/p>\n Uno de los estudios que a\u00fan van a tomar mucho tiempo de los investigadores es el an\u00e1lisis de maderas brasile\u00f1as \u00fatiles en la construcci\u00f3n de barriles para el a\u00f1ejamiento de la cachaza en el lugar de los tradicionales producidos con el roble, \u00e1rbol originario del hemisferio Norte. Al quedar almacenada por largos per\u00edodos para a\u00f1ejarse -m\u00e1s de un a\u00f1o en la legislaci\u00f3n brasile\u00f1a-, la bebida toma cuerpo, gana aroma, sabor y coloraci\u00f3n m\u00e1s atrayente. Las cacha\u00e7as a\u00f1ejadas poseen tonalidades amarillentas mientras que las no a\u00f1ejadas son transparentes.<\/p>\n La identificaci\u00f3n de substancias extra\u00eddas en ese proceso llev\u00f3 al\u00a0 desarrollo de un m\u00e9todo anal\u00edtico para cuantificar y determinar los compuestos qu\u00edmicos naturales de diferentes maderas que son incorporados por la cachaza, siempre en comparaci\u00f3n con el roble (Quercus sp.), \u00e1rbol sumamente empleado en todo el mundo para a\u00f1ejar bebidas alcoh\u00f3licas como el whisky, el vino y el co\u00f1ac. Por motivo del elevado costo, los productores brasile\u00f1os de aguardiente utilizan estos barriles muchas veces despu\u00e9s de descartados por los productores de whisky en Escocia, por ejemplo.<\/p>\n En S\u00e3o Carlos, de 15 a 20 especies de madera est\u00e1n siendo comparadas con el roble. Abastecidos con un espectr\u00f3metro de masas de estadio m\u00faltiple, capaz de verificar por ejemplo la estructura y el peso molecular de los compuestos qu\u00edmicos, los investigadores est\u00e1n analizando sustancias llamadas polifenoles extra\u00eddas de la madera por la bebida. “Polifenoles como la catequina son ben\u00e9ficos para la salud”, dice Cardoso. \u00c9stos contribuyen a inhibir el proceso de deposici\u00f3n de grasas en las arterias. Cardoso se\u00f1ala como mejor opci\u00f3n, hasta ahora, para la construcci\u00f3n de barriles, el \u00e1rbol del man\u00ed (Pterogyne sp.), originario del Bosque Atl\u00e1ntico, que alcanza de 10 a 15 metros de altura y llega a tener entre 40 y 60 cent\u00edmetros de di\u00e1metro. “Riene propiedades sensoriales (gusto, aroma y color) semejantes al roble y posee una actividad antioxidante superior.”<\/p>\n Se cree que los compuestos polifen\u00f3licos est\u00e1n vinculados a los mecanismos de defensa celular de la madera, y la presencia de los mismos depende del origen geogr\u00e1fico y de factores clim\u00e1ticos.\u00a0 Para realizar los estudios, los investigadores requieren maderas certificadas, suministradas por el Instituto de Investigaciones Tecnol\u00f3gicas (IPT) y por el Laboratorio de Estructuras de Maderas de la Escuela de Ingenier\u00eda de S\u00e3o Carlos (EESC) de la USP. El roble, que sirve para comparaci\u00f3n, fue suministrado por la Universidad de Strathclyde, de Escocia, con procedencia checa, polonesa, francesa y escocesa. “Queremos identificar marcadores qu\u00edmicos para la especie de madera y para el tiempo de a\u00f1ejamiento”, dice Cardoso. Una de las maderas analizadas por el grupo, la sasafr\u00e1s (Ocotea pretiosa), se mostr\u00f3 problem\u00e1tica. “La madera de este \u00e1rbol posee compuestos cancer\u00edgenos como el safrol y present\u00f3 caracter\u00edsticas prooxidantes, acelerando el proceso de aterosclerosis.” Otras maderas brasile\u00f1as que est\u00e1n en estudio son el casta\u00f1o (Castanea sp<\/em>.), el lapacho (Tabebuia chrysotricaha<\/em>), el guapinol (Hymenaea courbaril<\/em>) y el le\u00f1o de rosa (Aniba paruiflora<\/em>).<\/p>\n “El trabajo de tipificaci\u00f3n que estamos finalizando va a ser importante de aqu\u00ed a algunos a\u00f1os con el refinamiento y el objetivo de mejorar la calidad de la bebida”, dice Franco. “Esto suceder\u00e1 principalmente en el \u00e1mbito de las exportaciones, porque los importadores son cada vez m\u00e1s exigentes. Hace diez a\u00f1os ni siquiera se hablaba del carbamato de etilo”. Seg\u00fan Franco, solamente el profesor Fernando Valadarez Novaes, de la Escuela Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq), de la USP, estudiaba y discut\u00eda el tema. “Hoy en d\u00eda es necesario mostrar que la cacha\u00e7a (hasta en ensayos realizados como contraprueba en el pa\u00eds importador) no posee esa sustancia en niveles superiores al establecido por la legislaci\u00f3n.”<\/p>\n Los Proyectos 2. Mejor\u00eda de la calidad del aguardiente y preposici\u00f3n del est\u00e1ndar de calidad<\/em>
\n<\/strong>“La legislaci\u00f3n ha cambiado mucho para los productores en Brasil, imponiendo l\u00edmites de minerales y compuestos qu\u00edmicos. Recientemente, Canad\u00e1 y Alemania pasaron a exigir dict\u00e1menes sobre la presencia de varios componentes, entre ellos el carbamato de etilo, una sustancia cancer\u00edgena que tambi\u00e9n puede hallarse en alimentos, adem\u00e1s de contenidos de metanol y de otros tipos de alcoholes”, dice Franco. La presencia de cobre, una preocupaci\u00f3n antigua, dej\u00f3 de ser importante, aunque contribuya a la formaci\u00f3n del carbamato. “Los niveles de cobre en nuestra cacha\u00e7a est\u00e1n generalmente dentro de los par\u00e1metros requeridos por la legislaci\u00f3n”, dice Franco. En 2005, en un an\u00e1lisis de 108 muestras colectadas en\u00a0 el estado de S\u00e3o Paulo, el mayor productor nacional, el 75% de las cacha\u00e7as estaban en conformidad con la legislaci\u00f3n, con contenidos por debajo de 5 miligramos por litro. En 2003, en un an\u00e1lisis similar, dicho \u00edndice alcanz\u00f3 un 60%. En relaci\u00f3n al carbamato, en ese mismo a\u00f1o, el an\u00e1lisis mostr\u00f3 que un 51% de las muestras estaban por debajo del l\u00edmite estipulado por la legislaci\u00f3n. Las muestras colectadas en el 2005 indican que un 70% poseen contenidos\u00a0 por debajo del l\u00edmite. “Esos datos muestran una creciente preocupaci\u00f3n de los productores por mejorar la calidad de la bebida”, dice Cardoso. Aunque algunos componentes presentes en la cacha\u00e7a puedan traer preocupaci\u00f3n, pues ellos no pueden ser eliminados en el proceso de producci\u00f3n. “El problema es que si algunos componentes fueran eliminados la personalidad de la bebida desaparece tambi\u00e9n”, dice Franco.<\/p>\n
\n<\/strong>Gran parte de los estudios realizados por el grupo parti\u00f3 de las colectas de cacha\u00e7a en los propios productores realizadas en 2005 en el estado de S\u00e3o Paulo, en que, de las 108 muestras,\u00a0 solamente 27 eran de grandes productores. “Analizamos 35 variables, como la presencia de cobre, hierro, metanol, acetona, aldeh\u00eddo y \u00e1cido ac\u00e9tico”. El objetivo fue establecer un perfil qu\u00edmico del aguardiente y un banco de datos que, al ser transpuestos para un software espec\u00edficos, llamados quimiometr\u00eda, resultan en gr\u00e1ficos que distinguen las muestras de aguardientes artesanales de alambiques, con destiladores de cobre, y las de columna, presentes en las industrias, con equipamientos de acero inoxidable. Seg\u00fan el estudiante de maestr\u00eda Roni Vicente Reche, en el gr\u00e1fico queda evidente que los aguardientes destilados en columna son m\u00e1s similares entre s\u00ed en relaci\u00f3n a las del alambique, con menor variaci\u00f3n en su composici\u00f3n qu\u00edmica. Se ubican cerca unas de las otras en relaci\u00f3n con los componentes y raramente superan los niveles exigidos por la legislaci\u00f3n. A partir de este an\u00e1lisis, ellos concluyeron que el carbamato de etilo y el benzoaldeh\u00eddo son los compuestos m\u00e1s importantes en el grupo de las cachazas industriales.<\/p>\n
\n<\/strong>1. Aspectos fisicoqu\u00edmicos de la cachaza: formaci\u00f3n de copos, carbamato de etilo, a\u00f1ejamiento y potencial antioxidante<\/em>
\nModalidades
\n<\/strong>L\u00ednea Regular de Auxilio a la Investigaci\u00f3n
\nCoordinador
\n<\/strong>Douglas Wagner Franco – USP
\nInversi\u00f3n
\n<\/strong>R$ 145.633,75 y US$ 170.885,72 (FAPESP)<\/p>\n
\nModalidades
\n<\/strong>Programa de Investigaciones en Pol\u00edticas P\u00fablicas
\nCoordinador
\n<\/strong>Douglas Wagner Franco – USP
\nInversi\u00f3n
\n<\/strong>R$ 113.076,00 y US$ 21.300,00 (FAPESP)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Estudios aumentan el conocimiento sobre el aguardiente y contribuyen en la mejora de la calidad de la bebida","protected":false},"author":10,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[192],"tags":[],"coauthors":[97],"class_list":["post-80666","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-tecnologia-es"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/80666","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/10"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=80666"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/80666\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=80666"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=80666"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=80666"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/coauthors?post=80666"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}