{"id":82669,"date":"2005-05-01T00:00:17","date_gmt":"2005-05-01T03:00:17","guid":{"rendered":"http:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/?p=82669"},"modified":"2015-02-03T16:51:20","modified_gmt":"2015-02-03T18:51:20","slug":"procesamiento-excesivo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/procesamiento-excesivo\/","title":{"rendered":"Procesamiento excesivo"},"content":{"rendered":"<p>Cuatro marcas de guayaba al natural fueron sometidas a an\u00e1lisis fisicoqu\u00edmicos, de color y textura instrumentales, al margen de tests sensoriales de preferencia. Todos estos an\u00e1lisis ten\u00edan por objeto evaluar las diferencias de calidad entre los productos. Los resultados de los ensayos pueden verse en el art\u00edculo \u201cEvaluaci\u00f3n de las propiedades f\u00edsicas, qu\u00edmicas y sensoriales de preferencia de guayabas en al natural industrializadas\u201d, escrito por A. C. K. Sato, E. J. Sanjinez-Argando\u00f1a y R. L. Cunha, de la Facultad de Ingenier\u00eda de Alimentos de la Unicamp. An\u00e1lisis similares se realizaron en una guayaba <em>in natura<\/em> madura, con el fin de evaluar los posibles efectos del procesamiento en la calidad del producto. \u201cDe manera general, se observaron grandes diferencias entre los productos, y muchas veces entre los frutos de un mismo fabricante\u201d, dicen los autores. Los an\u00e1lisis qu\u00edmicos demostraron que el tenor de az\u00facares de la mayor parte de los productos se ubica entre el 22% y el 30%, con excepci\u00f3n de una muestra que revel\u00f3 tener un valor de alrededor del 40%. De acuerdo con el an\u00e1lisis sensorial, la muestra con mayor tenor de az\u00facares fue la m\u00e1s preferida con relaci\u00f3n a la dulzura. La luminosidad de las guayabas en compota tambi\u00e9n es mayor que la de la fruta <em>in natura<\/em>. En algunos casos se hizo visible efectos de procesamientos m\u00e1s dr\u00e1sticos que levaron a la p\u00e9rdida de la estructura celular. \u201cLas propiedades mec\u00e1nicas que se asocian a la textura de la fruta mostraron un comportamiento diferente. En general, las frutas procesadas eran m\u00e1s duras, el\u00e1sticas y firmes que la fruta <em>in natura<\/em>, lo que puede estar asociado a alteraciones en la estructura celular de la guayaba.\u201d<\/p>\n<p><em>Ci\u00eancia e Tecnologia de Alimentos \u2013 Tomo 24 \u2013 n\u00ba 4 \u2013 Campinas \u2013 oct.\/dic. \u2013 2004<\/em><\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.scielo.br\/scielo.php?script=sci_arttext&amp;pid=S0101-20612004000400012&amp;lng=pt&amp;nrm=iso&amp;tlng=pt\">Link<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Procesamiento excesivo","protected":false},"author":6,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[342],"tags":[],"coauthors":[93],"class_list":["post-82669","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-scielo-es"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/82669","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/6"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=82669"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/82669\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=82669"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=82669"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=82669"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/coauthors?post=82669"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}