Herv\u00e9 This es franc\u00e9s, vive en los alrededores de Par\u00eds y sabe cosas que muchos chefs de cocina estelares siquiera sospechan. Los platos a base de huevos son unas de sus especialidades. Por cierto: su vocaci\u00f3n para trabajar con alimentos se despert\u00f3 hace 27 a\u00f1os, cuando decidi\u00f3 no seguir al pie de la letra una receta de souffl\u00e9 de roquefort sacada de una revista femenina y adicion\u00f3 todos los huevos de un tir\u00f3n en su preparaci\u00f3n. No tuvo \u00e9xito. A la semana siguiente repiti\u00f3 el plato, s\u00f3lo que agreg\u00f3 los huevos uno por uno. Qued\u00f3 mejor, pero no perfecto. Al tercer intento, finalmente cedi\u00f3 a los consejos del peri\u00f3dico. Puso los huevos de dos en dos y “voil\u00e1!” \u00bfno fue que el souffle sali\u00f3 realmente bueno? This entonces se pregunt\u00f3 por qu\u00e9 la manera de juntar los huevos en la receta marcaba la diferencia en el resultado final. Desde entonces, \u00e9l estudia ese y otros peque\u00f1os misterios involucrados en las recetas culinarias, algunas teniendo como ingrediente principal o secundario el mejor manjar que la gallina suministra a la humanidad, excluy\u00e9ndose, claro, ella misma. Entre sus descubrimientos se destacan, por ejemplo, una forma de se “descocinar” un huevo (una pizca del agente reductor borohidruro de sodio, NaBH4, y tres horas de espera dan cuenta de la exc\u00e9ntrica tarea) y la determinaci\u00f3n de la temperatura ideal para calentar un huevo con el fin de que la clara quede con la m\u00e1xima blandura posible sin endurecer la yema (una serie de pruebas le demostraron que 65\u00b0C es la mejor alternativa).<\/p>\n
El primer error de quien ve el trabajo de This es confundirlo con un cocinero moderno, de aqu\u00e9llos que hacen helado caliente de parmesano o usan nitr\u00f3geno l\u00edquido en platos min\u00fasculos de apariencia futurista. Aunque admire a esos inventivos profesionales de la cocina y los influya con sus estudios, \u00e9l no es chef de cuisine. Fisicoqu\u00edmico graduado, This no trabaja en ning\u00fan restaurante parisino. Firma su tarjeta en los laboratorios del Instituto Nationale de la Recherche Agronomique (Inra) y del prestigioso Coll\u00e8ge de France, donde, por invitaci\u00f3n del premio Nobel de Qu\u00edmica Jean-Marie Lehn, imparte cursos y hace experimentos desde 1995 en el \u00e1rea en que es referencia internacional, la gastronom\u00eda molecular. Junto al f\u00edsico h\u00fangaro Nicholas Kurti, que hizo carrera en la Universidad de Oxford y muri\u00f3 en 1998, This es visto con el fundador de la gastronom\u00eda molecular, expresi\u00f3n acu\u00f1ada por ambos en el final de la d\u00e9cada de 1980.<\/p>\n
El segundo error es no comprender el significado de esta disciplina dentro de su \u00e1rea madre, la ciencia de los alimentos. “La gastronom\u00eda molecular estudia preferentemente las transformaciones culinarias hechas en casa y en los restaurantes y los fen\u00f3menos vinculados al acto de comer”, explica el f\u00edsico-qu\u00edmico, que estuve en Brasil en el final de octubre para dar conferencias y lanzar tres n\u00fameros especiales de la edici\u00f3n brasile\u00f1a de la revista Scientific American dedicados a su especialidad. “No estoy interesado en entender la cocina industrial.”<\/p>\n
No todo el mundo concuerda con la expresi\u00f3n gastronom\u00eda molecular para describir el tipo de investigaci\u00f3n hecha por This. Algunos cient\u00edficos argumentan que, a diferencia de los bi\u00f3logos moleculares, el fisicoqu\u00edmico franc\u00e9s no estudia la interacci\u00f3n entre mol\u00e9culas individuales durante la preparaci\u00f3n de platos culinarios. Solamente se ocupar\u00eda de un ramo de la qu\u00edmica de los alimentos.<\/p>\n
Estrellas y souffl\u00e9 En esa b\u00fasqueda por explicaciones de lo que ocurre con los alimentos en el interior de las cazuelas o en los hornos, se hacen a ellos mismos preguntas que pueden parecer tontas para otros cient\u00edficos, pero que son dudas eternas de quien lidia con las cacerolas, de forma aficionada o profesional. \u00bfEs verdad que, como mucha gente cree en Francia, la mayonesa hecha por mujeres con la menstruaci\u00f3n se hecha a perder? \u00bfCortar la cabeza de un puerco asado inmediatamente despu\u00e9s de retirarlo del horno realmente ayuda a mantener la piel del cerdo crocante?<\/p>\n Las respuestas para ese tipo de indagaciones \u2013 respectivamente, no y s\u00ed para las dos preguntas arriba formuladas \u2013 mueven el trabajo de este nuevo frente de investigaci\u00f3n. “Es una triste reflexi\u00f3n que sepamos m\u00e1s sobre la temperatura dentro de las estrellas que dentro de un souffl\u00e9”, dijo Kurti, en una c\u00e9lebre conferencia filmada por la BBC en 1969, a\u00fan en la, por as\u00ed decirlo, la prehistoria de la gastronom\u00eda molecular. En la ocasi\u00f3n, adem\u00e1s de literalmente verificar que la temperatura dentro de un souffl\u00e9 oscilaba entre 20\u00ba y 70\u00b0C, el f\u00edsico h\u00fangaro caus\u00f3 sensaci\u00f3n al hacer un tipo de postre en un nuevo aparato, un horno de microondas.<\/p>\n Para los cient\u00edficos de la cocina, el arte de transformar productos de origen vegetal o animal en alimentos comestibles par\u00f3 en el tiempo y se encuentra presa a recetas que, no raramente, usan ingredientes innecesarios o promueven procedimientos in\u00fatiles o de funci\u00f3n ignorada. “Es una locura, pero a\u00fan cocinamos como en la Edad Media”, afirma This, que en su paso por S\u00e3o Paulo encontr\u00f3 tiempo para visitar el Mercado Municipal y deleitarse con colores y sabores de varias partes dBrasil. “Somos muy apegados a la tradici\u00f3n y seguimos libros antiguos con recetas que deber\u00edan estar en museos.”<\/p>\n Ingrid Schmidt-Hebbel, coordinadora del curso de Tecnolog\u00eda en Gastronom\u00eda del Centro Universitario Senac, tambi\u00e9n mete la cuchareta en este tema. “Nada de realmente nuevo sucedi\u00f3 en la gastronom\u00eda en el siglo XX”, dice Ingrid, especializada en bioqu\u00edmica de alimentos. “La incorporaci\u00f3n de nuevos equipamientos movidos a electricidad solamente hizo m\u00e1s f\u00e1cil la ejecuci\u00f3n de tareas manuales, pero los procedimientos no cambiaron en su esencia.”<\/p>\n Al aumentar el conocimiento sobre los procedimientos culinarios, el f\u00edsico-qu\u00edmico franc\u00e9s cree que puede contribuir a que la humanidad coma mejor en el siglo XXI. \u00c9l no llega a creer que las comidas diarias del hombre del futuro ser\u00e1n parecidas con la comida deshidratada de los cosmonautas, pero le gusta estimular a los jefes modernos a emplear mol\u00e9culas espec\u00edficas, en vez de ingredientes tradicionales, para alcanzar mejores resultados en sus platos. En vez de, por ejemplo, exprimir el cl\u00e1sico jugo de lim\u00f3n sobre los vegetales para evitar su oscurecimiento, \u00bfpor qu\u00e9 no usar simplemente el \u00e1cido asc\u00f3rbico, la popular vitamina C? Al final, el \u00e1cido es la sustancia del sumo c\u00edtrico responsable por tal efecto protector. Muchos cocineros cl\u00e1sicos a\u00fan le viran la espalda a las ideas de la gastronom\u00eda molecular. Pero algunos jefes de renombre, como el catal\u00e1n Ferran Adri\u00e0, del famoso restaurante El Bulli, se hicieron exponentes de ese nuevo quehacer culinario, que se utiliza, aunque parcialmente y a su modo, de las experiencias y descubrimientos de This y de otros cient\u00edficos.<\/p>\n Bajo la \u00f3ptica de la ciencia, cada parte de un plato culinario puede ser descrita esquem\u00e1ticamente como un sistema disperso o coloidal, una mezcla homog\u00e9nea en la cual una sustancia se divide en part\u00edculas diminutas y se disemina en el medio de una segunda sustancia. No es una manera muy apetitosa de lanzar el mirar sobre un pud\u00edn o una lasa\u00f1a, pero ayuda a entender la arquitectura interna de una receta. Por ese prisma, tres fases de la materia pueden estar involucradas en un plato (los s\u00f3lidos, los l\u00edquidos y los gaseosos). Esos estados pueden estar dispersos, mezclados, introducidos uno en el otro o superpuestos. Raramente una preparaci\u00f3n culinaria es totalmente s\u00f3lida, lo que ser\u00eda dif\u00edcil de tragar, o l\u00edquida (en ese caso, ser\u00eda una bebida, no una comida). This desarroll\u00f3 hasta una forma de notaci\u00f3n con letras y unas pocas palabras para representar a los tipos de ingredientes y procedimientos que entran en la ejecuci\u00f3n de un plato.<\/p>\n Recetas robustas Por ser uno de los alimentos m\u00e1s b\u00e1sicos de la cocina, presente como protagonista o coadyuvante en un sinn\u00famero de recetas dulces o saladas, el huevo es una vedette de los estudios de This. \u00bfPor qu\u00e9 el huevo perfecto debe ser cocinado o frito en alrededor de los 65\u00b0C, con la aplicaci\u00f3n de menos calor de lo que com\u00fanmente se hace en las cocinas? A esa temperatura, la clara coagula de forma delicada, pues solamente una de sus prote\u00ednas, la huevo transferina, se desnatura. Los efectos sobre la yema son a\u00fan menores. Ella permanece pr\u00e1cticamente cruda y, de nuevo, solamente una de sus prote\u00ednas, la gama-livetina, se enrigidece. Para llegar a esa conclusi\u00f3n, el investigador se cans\u00f3 de preparar huevos en su laboratorio, variando levemente la temperatura a cada intento y viendo los efectos sobre los constituyentes del alimento. De esa forma, determin\u00f3 la temperatura de coagulaci\u00f3n de cada una de las prote\u00ednas de la yema y de la clara. “Lo que realmente importa es la temperatura en que se hace el huevo, y no el tiempo de cocci\u00f3n”, asegura This.<\/p>\n En otra l\u00ednea de estudio, a\u00fan en el terreno de las yemas y claras, el franc\u00e9s mostr\u00f3 tambi\u00e9n que los huevos no siempre son indispensables en algunas recetas. Bolou un chantilly de chocolate que no necesita el ingrediente para la creaci\u00f3n de esa emulsi\u00f3n cremosa (ver la receta en el sitio de la revista). El renombrado chef Pierre Gagnaire, que todo mes crea una receta en su restaurante parisiense a partir de los estudios de This, lleg\u00f3 hasta a incorporar la novedad en su men\u00fa algunos a\u00f1os atr\u00e1s. Cambiando el chocolate por otro producto, se puede hacer chantilly de queso, mantequilla o hasta foie-gras. Es extra\u00f1o, pero tal vez la comida en los pr\u00f3ximos a\u00f1os junte cada vez m\u00e1s formas y gustos a los cuales el hombre no estaba acostumbrado.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"El investigador franc\u00e9s que invent\u00f3 la gastronom\u00eda molecular pretende cambiar la forma de cocinar","protected":false},"author":13,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[181],"tags":[328],"coauthors":[101],"class_list":["post-83588","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-ciencia-es","tag-quimica-es"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/83588","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/13"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=83588"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/83588\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=83588"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=83588"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=83588"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/coauthors?post=83588"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
\n<\/strong>Pol\u00e9mica a parte, This y sus seguidores explican que su trabajo no consiste en investigar de forma aislada los componentes de una fruta, un vegetal o una carne, como hacen los cient\u00edficos de los alimentos. Se dedican a escrutar, con la metodolog\u00eda cient\u00edfica, los fen\u00f3menos que ocurren durante la ejecuci\u00f3n de una receta e intentan entender el papel de cada ingrediente \u2013 y de los constituyentes de ese ingrediente \u2013 y descifrar la relevancia (o no) de los procedimientos involucrados en la preparaci\u00f3n de un plato. En pocas palabras, son investigadores del quehacer culinario, de la comida elaborada artesanalmente por las personas, permeada de preceptos (pretendidamente) t\u00e9cnicos, de la cultura local y, en algunos casos, creencias.<\/p>\n
\n<\/strong>Tal vez su contribuci\u00f3n m\u00e1s interesante en el an\u00e1lisis de preparaciones culinarias sea la formulaci\u00f3n de una ecuaci\u00f3n que intenta cuantificar la robustez de una receta. Una receta robusta es aquella que tiene pocos chances de salir err\u00f3nea. La f\u00f3rmula lleva en cuenta varios par\u00e1metros, como la masa de los ingredientes, el tiempo y la temperatura empleados en cada etapa de la receta y dem\u00e1s instrucciones para ejecuciones del plato. Despu\u00e9s de hacer los c\u00e1lculos y recolectar informaciones sobre m\u00e1s de 25 mil recetas en libros culinarios, This concluy\u00f3 que la robustez de una receta es inversamente proporcional a la cuantidad de instrucciones de preparo existentes en su enunciado. O sea, recetas m\u00e1s simples tienden a tener m\u00e1s \u00e9xito. La regla general parece tener sentido para la preparaci\u00f3n de zanahorias a la parrilla, souffl\u00e9s, huevos hervidos, mayonesa y carne asada. “Una excepci\u00f3n son las sopas y las salsas, que dif\u00edcilmente salen mal, pero presentan muchas variaciones en sus recetas debido a su gran importancia culinaria”, comenta This.<\/p>\n