{"id":83768,"date":"2008-07-01T10:20:00","date_gmt":"2008-07-01T13:20:00","guid":{"rendered":"http:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/2008\/07\/01\/casi-como-un-tinto-2\/"},"modified":"2017-07-12T15:40:14","modified_gmt":"2017-07-12T18:40:14","slug":"casi-como-un-tinto-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/casi-como-un-tinto-2\/","title":{"rendered":"Casi como un tinto"},"content":{"rendered":"
\"\"

miguel boyayan<\/span><\/a> Los polifenoles, como o resveratrol, est\u00e1n en el hollejo y las semillas de las uvasmiguel boyayan<\/span><\/p><\/div>\n

Desde comienzos de los a\u00f1os 1990, cuando el mundo tom\u00f3 conocimiento de la llamada paradoja francesa, caracterizada por la baja incidencia de problemas card\u00edacos en una poblaci\u00f3n adepta a una dieta rica en grasas, el consumo moderado de vino tinto fue apuntado como el principal responsable de esa extra\u00f1a situaci\u00f3n, que hu\u00eda del patr\u00f3n mundial. La explicaci\u00f3n para los posibles beneficios para la salud de este tipo de bebida, un tema plagado de pol\u00e9micas en el ambiente m\u00e9dico, fue asociada a la elevada presencia de compuestos antioxidantes de la categor\u00eda de los polifenoles, en especial de una mol\u00e9cula denominada resveratrol, en el vino tinto. Por tener en promedio diez veces menos resveratrol que el vino tinto, el vino blanco se convirti\u00f3 en una especie de patito feo en el mundo de los fermentados de uvas y perdi\u00f3 consumidores en todas las latitudes. Pero ese complejo de inferioridad acaba de ser en parte atenuado por los buenos resultados de un proyecto de la estatal Embrapa Uva y Vino, con sede en la localidad sure\u00f1a de Bento Gon\u00e7alves (en R\u00edo Grande do Sul). Al cabo de cuatro a\u00f1os de estudios y ensayos, los investigadores brasile\u00f1os desarrollaron una t\u00e9cnica para elaborar vino blanco con niveles cuatro veces mayores que lo normal de polifenoles, sobre todo del famoso resveratrol, de la quercitina y de flavonoides.<\/p>\n

El nuevo m\u00e9todo, que debe ser objeto de alguna protecci\u00f3n legal, ya fue transferido a una vin\u00edcola “ga\u00facha”. A comienzos del mes pasado, la Cooperativa Garibaldi, que firm\u00f3 un convenio de 3 a\u00f1os con Embrapa, lanz\u00f3 20 mil botellas de un vino blanco seco m\u00e1s rico en resveratrol, el Lorena Ativa Accuasantiera, cosecha 2008. “Para obtener este vino, utilizamos en conjunto tres tecnolog\u00edas desarrolladas por nuestra unidad”, dice el en\u00f3logo Mauro Zanus, de Embrapa Uva y Vino, coor\u00acdinador del proyecto. Las uvas con las cuales ese vino se elaboraron (BRS Lorena), la levadura empleada en su\u00a0 fermentaci\u00f3n y el protocolo de vinificaci\u00f3n (la receta t\u00e9cnica para transformar el jugo de uva en vino) son creaciones del centro de investigaci\u00f3n de Bento Gon\u00e7alves. Algunos d\u00edas despu\u00e9s de la presentaci\u00f3n del vino blanco brasile\u00f1o con m\u00e1s antioxidantes, investigadores del Technion (Instituto de Tecnolog\u00eda de Israel), con sede en Haifa, divulgaron un m\u00e9todo similar para elevar la tasa de polifenoles en este tipo de bebida.<\/p>\n

En teor\u00eda, no deber\u00eda haber grandes dificultades para elaborar un vino blanco con m\u00e1s resveratrol. Ese compuesto es fabricado siempre que la vi\u00f1a sufre ataques de hongos y bacterias o es expuesta a agentes agresores, como la radiaci\u00f3n ultravioleta. A ejemplo de las uvas tintas, las blancas producen, por lo tanto, grandes cantidades de esos polifenoles, b\u00e1sicamente en sus hollejos y en menor escala en las semillas y ramas. El problema es que la manera consagrada de hacer vino blanco no favorece la extracci\u00f3n de niveles elevados de sustancias antioxidantes. El vino tinto contiene muchos polifenoles -y adquiere su color y otras caracter\u00edsticas- porque permanece d\u00edas, a veces hasta 3 semanas, en contacto con los hollejos de uvas tintas durante una etapa crucial de su proceso de elaboraci\u00f3n, la maceraci\u00f3n. En qu\u00edmica, macerar significa extraer ciertos principios activos o nutritivos de un cuerpo s\u00f3lido por inmersi\u00f3n en un medio l\u00edquido. En el caso del vino, la maceraci\u00f3n consiste en dejar por alg\u00fan tiempo los hollejos y las semillas (partes s\u00f3lidas) en contacto con el jugo de la uva reci\u00e9n molida que se apresta a iniciar el proceso de fermentaci\u00f3n.\u00a0 A medida que transcurre la fermentaci\u00f3n, el alcohol producido act\u00faa como solvente, aumentando la solubilidad de las sustancias del hollejo y las semillas de las uvas. En el vino blanco la maceraci\u00f3n casi no existe. Raramente pasa de 3 horas.<\/p>\n

\"\"divulgaci\u00f3n<\/span><\/a>Dada esta explicaci\u00f3n, la receta para elaborar vino blanco con m\u00e1s polifenoles parece m\u00e1s que obvia. Basta con aumentar el tiempo de maceraci\u00f3n del vino blanco, \u00bfno es cierto? S\u00ed. Pero un hay un obst\u00e1culo pr\u00e1ctico. \u00bfC\u00f3mo se hace eso sin producir una bebida descaracterizada? “No podemos alterar excesivamente el color y el sabor del vino”, comenta Zanus. El producto m\u00e1s com\u00fan de las maceraciones prolongadas de vino blanco es un l\u00edquido a veces color \u00e1mbar, con fuerte amargura. \u00c9se fue, por cierto, el primer resultado obtenido por el equipo de Embrapa cuando hace algunos a\u00f1os elabor\u00f3 un vino blanco m\u00e1s rico en polifenoles con la uva Chardonnay.<\/p>\n

El fracaso inicial no desanim\u00f3 a la gente de Embrapa. Dejaron la Chardonnay de lado y apostaron a la BRS Lorena. Esa uva es un h\u00edbrido complejo, fruto del cruzamiento de las variedades Malvasia Bianca (de la cual tiene un 77% de carga gen\u00e9tica) y Seyval, que sali\u00f3 al mercado en 2001. Robusta y capaz de lograr una buena madurez y niveles elevados de az\u00facar en Serra Ga\u00facha, la Lorena, que tiene aroma intenso y sabor similar al de las uvas Moscatel, se mostr\u00f3 m\u00e1s adecuada al experimento. A\u00fan m\u00e1s con el empleo de una\u00a0 levadura especial de Embrapa, la 1 vvt, que produce m\u00e1s alcohol durante la fermentaci\u00f3n y acelera la extracci\u00f3n de varios compuestos, entre los cuales se encuentra el resveratrol. Todo esto hizo que los estudios avanzasen, pero la gran diferencia del proyecto fue efectivamente el establecimiento del mentado protocolo de vinificaci\u00f3n. Los datos m\u00e1s cr\u00edticos de esta receta son el tiempo exacto de maceraci\u00f3n y las condiciones de fermentaci\u00f3n durante dicho per\u00edodo, secretos no divulgados. Las pruebas en Embrapa demostraron que el vino blanco alcanza su mayor nivel de producci\u00f3n de compuestos antioxidantes al cabo de 12 d\u00edas de maceraci\u00f3n. “Pero no dejamos el vino en contacto con el hollejo durante todo este tiempo, sino queda muy amarillento y amargo”, comenta Zanus.<\/p>\n

Durante los pr\u00f3ximos 3 a\u00f1os, en raz\u00f3n de la sociedad con Embrapa, solamente la Cooperativa Garibaldi, que re\u00fane a 300 familias de peque\u00f1os productores de Serra Ga\u00facha, podr\u00e1 usar la nueva t\u00e9cnica. Desde la empresa dicen estar\u00a0 satisfechos con el inter\u00e9s despertado por el Lorena Ativa 2008, un producto, cabe decirlo, modesto, con un precio ubicado en alrededor de los 10 reales. “El vino es muy arom\u00e1tico, floral, tiene un color dorado y de buen cuerpo”, asegura el en\u00f3logo Maiquel Vignatti, quien se encarga del mar\u00acketing de la cooperativa. Si bien tiene a lo sumo un 40% del contenido total de polifenoles de un tinto, el Lorena Ativa espera atraer a consumidores interesados en los posibles beneficios para la salud del consumo moderado de la bebida. Para Embrapa, el pr\u00f3ximo consistir\u00e1 en desarrollar vinos blancos con m\u00e1s resveratrol, pero elaborados con otras castas de uva.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Una t\u00e9cnica cuadruplica los niveles de antioxidantes presentes del vino blanco","protected":false},"author":13,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[181],"tags":[328],"coauthors":[101],"class_list":["post-83768","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-ciencia-es","tag-quimica-es"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/83768","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/13"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=83768"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/83768\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=83768"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=83768"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=83768"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/coauthors?post=83768"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}