{"id":84142,"date":"2008-09-01T00:00:00","date_gmt":"2008-09-01T00:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/2008\/09\/01\/chocolates-mas-sabrosos-2\/"},"modified":"2017-06-14T18:30:49","modified_gmt":"2017-06-14T21:30:49","slug":"chocolates-mas-sabrosos-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/chocolates-mas-sabrosos-2\/","title":{"rendered":"Chocolates m\u00e1s sabrosos"},"content":{"rendered":"

\"\"EDUARDO CESAR<\/span>Una receta creada en el interior paulista puede mejorar la calidad final del cacao nacional destinado para la fabricaci\u00f3n de chocolate. Un equipo de investigadores de la Universidad de S\u00e3o Paulo (USP) en Piracicaba, considera haber encontrado un m\u00e9todo para reducir uno de los rasgos menos atrayentes de las semillas de \u00e9se fruto plantado en suelo brasilero: su elevada acidez. La caracter\u00edstica indeseable deriva de la fermentaci\u00f3n incompleta de las semillas de cacao, un proceso que normalmente ocurre en manera espont\u00e1nea en los propios establecimientos productores, desencadenado por hongos naturalmente presentes en los frutos. Para soslayar ese problema, los cient\u00edficos crearon un complejo (kit) de fermentaci\u00f3n, del cual forma parte una levadura h\u00edbrida de la especie Kluyveromyces marxianus. De \u00e9ste modo lograron un mayor control durante esa etapa productiva y disminuyeron en alrededor de un 25% la acidez de la pasta de cacao.<\/p>\n

“El kit es simple, pero funciona bien”, dice el ingeniero agr\u00f3nomo Flavio Tavares, de la escuela Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq), especialista en gen\u00e9tica de microorganismos y creador de la nueva levadura. El kit fue probado a peque\u00f1a escala en dos establecimientos de la regi\u00f3n de Ilh\u00e9us, en el sur de Bahia, una zona cacaotera tradicional, y la calidad del chocolate obtenido a partir del cacao fermentado con la cepa K. marxianus, fue, seg\u00fan test realizados por los cient\u00edficos con 30 consumidores, superior a la del chocolate producido con cacao fermentado en forma natural. Los resultados del trabajo son relatados en la edici\u00f3n de agosto de la revista cient\u00edfica FEMS Yeast Research. Para proteger su m\u00e9todo de fermentaci\u00f3n, los investigadores solicitar\u00e1n una patente en el Instituto Nacional de la Propiedad Industrial (INPI).<\/p>\n

Siendo la etapa que precede a la del conocido secado de las almendras de cacao, la fermentaci\u00f3n es responsable por generar precursores de los aromas, sabores y hasta otorgar el color asociado con el chocolate. Sin una fermentaci\u00f3n adecuada, no se obtiene una buena pasta de cacao, el ingrediente indispensable en un chocolate de nivel superior. El cacao no plenamente fermentado resulta en un chocolate con sabor m\u00e1s “verde”, m\u00e1s \u00e1cido, y poco apreciado por el consumidor. La nueva levadura parece ser beneficiosa porque ataca la causa que hace que las semillas no fermenten en su plenitud: reduce el exceso de pulpa que reviste los granos del fruto. Ese muc\u00edlago, que puede representar el 40% del peso fresco de las semillas, impide la plena respiraci\u00f3n de las almendras de cacao, dificultando as\u00ed el proceso de fermentaci\u00f3n. En teor\u00eda, salvar el obst\u00e1culo es f\u00e1cil. Basta remover mec\u00e1nicamente o con auxilio de agentes qu\u00edmicos, tales como ciertas enzimas, la cantidad extra de pulpa de las semillas. “El problema es que realizar eso en gran escala es oneroso para los productores de cacao”, explica Antonio Figueira, del Centro de Energ\u00eda Nuclear para la Agricultura (Cena-USP), de Piracicaba, otro autor del trabajo. La soluci\u00f3n fue buscar una alternativa m\u00e1s eficiente, pero con costos reducidos.<\/p>\n

La variedad h\u00edbrida de la levadura K. marxianus, originalmente desarrollada en la Esalq para clarificar jugos y jarabes de fructosa extra\u00eddos de tub\u00e9rculos, se revel\u00f3 de utilidad para el proceso de fermentaci\u00f3n de las semillas de cacao debido a su alta actividad pectinol\u00edtica. En buen castellano, eso quiere decir que el fermento es capaz de degradar en forma eficaz la pectina, un polisac\u00e1rido abundante en la pared celular de la pulpa. La levadura transforma la pectina en az\u00facares menores, m\u00e1s propensos de ser fermentados. “Con la levadura, intentamos degradar r\u00e1pidamente la pulpa, para airear la pasta de cacao, y favorecer la fermentaci\u00f3n”, afirma Tavares. En los experimentos realizados en un establecimiento productor de cacao en Bahia, los investigadores observaron una evidencia bastante palpable de la acci\u00f3n de la levadura h\u00edbrida: hubo un aumento de un tercio en la producci\u00f3n de la denominada “miel de cacao” – un l\u00edquido rico en az\u00facares derivado de la pulpa -, en las fermentaciones inducidas por la k. marxianus cuando fue comparada con las fermentaciones naturales. Otro indicio fue la mayor presencia de almendras marrones hacia el final de las fermentaciones estimuladas por la levadura h\u00edbrida que en el caso de las fermentaciones naturales. El color m\u00e1s obscuro es una prueba informal de que la fermentaci\u00f3n ocurre en las semillas. Qu\u00edmicamente, los investigadores obtuvieron otro dato que comprueba los efectos ben\u00e9ficos de la K. marxianus: midieron la menor presencia de \u00e1cidos (sobre todo el l\u00e1ctico y el ac\u00e9tico) en las almendras fermentadas.<\/p>\n

No es cualquier levadura la que act\u00faa en la fermentaci\u00f3n del cacao. Es necesario poseer un microorganismo capaz de mantenerse activo en las condiciones en las que sucede ese proceso. Emp\u00edrica y compleja, la fermentaci\u00f3n acostumbra demorar entre cinco y siete d\u00edas, abarcando varias reacciones qu\u00edmicas (algunas solamente ocurren en presencia del ox\u00edgeno mientras que otras no lo necesitan) y puede elevar la temperatura de la pasta de cacao hasta los 50\u00ba C. Para complicar a\u00fan m\u00e1s la situaci\u00f3n, una serie de microorganismos naturalmente presentes en el ambiente de la fermentaci\u00f3n – levaduras de varias especies, otros tipos de hongos y bacterias l\u00e1cticas y ac\u00e9ticas – acostumbra iniciar espont\u00e1neamente el proceso. Po lo tanto, para mostrarse efectiva, una levadura adicionada por el hombre durante la fermentaci\u00f3n necesita lidiar con esas variables y todav\u00eda mantener el control del proceso. La nueva cepa de la K. marxianus parece lograrlo. “Ahora queremos verificarlo en una escala mayor, en grandes establecimientos, para saber si los resultados\u00a0 se mantienen”, dice Figueira.<\/p>\n

Art\u00edculo cient\u00edfico
\n<\/em>LEAL JR., G. A., et al.<\/em> Fermentation of cacao (Theobroma cacao L.)<\/em> seeds with a hybrid Kluyveromyces marxianus<\/em> strain improved product quality attributes<\/a>. Fems Yeast Research<\/strong>. v. 8, p. 788-798. Agosto 2008.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Una nueva levadura mejora la calidad del cacao","protected":false},"author":13,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[181],"tags":[294,320,328],"coauthors":[101],"class_list":["post-84142","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-ciencia-es","tag-economia-es","tag-nutricion","tag-quimica-es"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/84142","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/13"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=84142"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/84142\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=84142"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=84142"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=84142"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/coauthors?post=84142"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}