{"id":84169,"date":"2008-10-01T00:00:00","date_gmt":"2008-10-01T00:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/2008\/10\/01\/esterilizacion-dinamica-2\/"},"modified":"2017-06-14T15:35:46","modified_gmt":"2017-06-14T18:35:46","slug":"esterilizacion-dinamica-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/esterilizacion-dinamica-2\/","title":{"rendered":"Esterilizaci\u00f3n din\u00e1mica"},"content":{"rendered":"
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MIGUEL BOYAYAN<\/span><\/a> Shiitake con el sombrero abierto: punto ideal de recolecci\u00f3nMIGUEL BOYAYAN<\/span><\/p><\/div>\n

Siendo un alimento rico en prote\u00ednas, vitaminas, sales minerales, carbohidratos y con bajo tenor lip\u00eddico, los hongos comestibles han conquistado gradualmente nuevos consumidores brasile\u00f1os. No obstante, el consumo, en torno a 30 gramos anuales por persona, dista mucho de los 2 kilogramos anuales consumidos por los franceses o los 8 kilogramos utilizados por los chinos en el mismo per\u00edodo. El precio es, ciertamente, uno de los obst\u00e1culos para la ampliaci\u00f3n del mercado de esos hongos, que tienen un alto costo debido a la complejidad de su cultivo. La preparaci\u00f3n del sustrato, compuesto en base aserr\u00edn y salvado de cereales, que necesita pasar por una cuidadosa esterilizaci\u00f3n para evitar la futura contaminaci\u00f3n por parte de otros hongos y bacterias, es una de las etapas de ese proceso cuando el cultivo es realizado en c\u00e1maras de cultivo climatizadas (con temperatura, humedad y aireaci\u00f3n controladas). Un sistema innovador de esterilizaci\u00f3n din\u00e1mica fue desarrollado por la empresa Fungibras de la localidad de Botucat\u00fa, en el interior paulista, por el investigador Augusto Ferreira Eira, profesor jubilado de la Facultad de Ciencias Agron\u00f3micas de la Universidad Estadual Paulista (Unesp).<\/p>\n

En lugar de las tradicionales autoclaves \u2013\u00a0un equipamiento que utiliza vapor de agua bajo presi\u00f3n-, donde el sustrato se coloca en peque\u00f1as bolsas pl\u00e1sticas de polipropileno para ser esterilizado a 120\u00ba C, Eira ide\u00f3 una m\u00e1quina cil\u00edndrica de 2,5 metros de altura que gira en sentido horizontal, con capacidad para albergar en una sola carga 1,5 toneladas del compuesto. El esterilizador fue desarrollado con el apoyo de la FAPESP por medio del programa Investigaci\u00f3n Innovadora en la Peque\u00f1a y Microempresa (Pipe). “Al tratarse de un equipamiento din\u00e1mico, la masa se encuentra constantemente en contacto con el vapor a alta temperatura, o sea, la esterilizaci\u00f3n ocurre en todo el sustrato”, dice Eira. “En la autoclave, como el proceso es est\u00e1tico, la esterilizaci\u00f3n tarda alrededor de dos horas para la parte externa del sustrato y puede tardar varias horas en alcanzar el centro, principalmente en el caso de bolsas con gran cantidad del compuesto”.<\/p>\n

Un gran tornillo “sin fin”, colocado en el centro del equipamiento, permite tanto extraer r\u00e1pidamente el sustrato del interior del esterilizador como prepararlo, ya enfriado, para la inoculaci\u00f3n de los hongos. Todo esto realizado a trav\u00e9s de una escotilla, sin contacto externo y por lo tanto, sin riesgo de contaminar el material. El tiempo total para el calentamiento de la masa de 1,5 toneladas es de alrededor de tres horas, y lo mismo para el enfriamiento. Los dos ciclos se completan en seis horas, como m\u00e1ximo. “Para esterilizar la misma cantidad en la autoclave, ser\u00edan necesarias cinco m\u00e1quinas con un volumen de 10 mil litros cada una”, compara. O sea, un mayor gasto de tiempo y de energ\u00eda, necesaria para producir el vapor.<\/p>\n

El desarrollo del esterilizador din\u00e1mico es un desdoblamiento de la trayectoria acad\u00e9mica del investigador. Graduado en agronom\u00eda, Eira se dedic\u00f3 a la microbiolog\u00eda desde los comienzos de su carrera, cuando a\u00fan era un pasante becado, en 1965. El inter\u00e9s por los hongos origin\u00f3 la creaci\u00f3n del M\u00f3dulo de Hongos en la Facultad de Ciencias Agron\u00f3micas de la Unesp, en 1985, y en la realizaci\u00f3n de un proyecto tem\u00e1tico financiado por la FAPESP, para estudiar la tecnolog\u00eda de cultivo, la caracterizaci\u00f3n bioqu\u00edmica y los efectos protectores de los hongos comestibles y medicinales (lea en el art\u00edculo de la edici\u00f3n n\u00ba 100 de <\/em>Pesquisa FAPESP<\/a>).<\/p>\n

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FUNGIBRAS<\/span><\/a> Lote de shiitake en una c\u00e1mara de cultivo climatizadaFUNGIBRAS<\/span><\/p><\/div>\n

Una empresa familiar
\n<\/strong>En el a\u00f1o 2004, luego de jubilarse, cre\u00f3 la empresa Fungibras con sus hijos, Guilherme y Frederico Castilho de Eira, ambos ingenieros agr\u00f3nomos. “Antes de dar inicio al proyecto, realic\u00e9 un relevamiento de los equipos para esterilizaci\u00f3n patentados en el mundo y descubr\u00ed la existencia de algunos que intentan hacer lo mismo, pero trabajan de manera totalmente distinta”, informa el profesor Augusto. “Ninguno de ellos ejecuta todas las operaciones en un solo equipamiento; \u00e9stas son: homogeneizaci\u00f3n, esterilizaci\u00f3n, refrigeraci\u00f3n, inoculaci\u00f3n y extrusi\u00f3n del sustrato”. Los detalles constructivos que permiten todas las operaciones constan en el pedido de patente de la m\u00e1quina.<\/p>\n

En la primera fase del proyecto se construy\u00f3 un prototipo del esterilizador. Los test demostraron que los investigadores se hallaban en el camino correcto. En la segunda etapa se construy\u00f3 la m\u00e1quina que actualmente est\u00e1 en uso en Fungibras, utilizada tanto para la producci\u00f3n de sustrato por el m\u00e9todo denominado ax\u00e9nico \u2013\u00a0que significa que se halla libre de otros organismos, debido al paso por un proceso de esterilizaci\u00f3n que impide la aparici\u00f3n de plagas y enfermedades hasta la fase de fructificaci\u00f3n- como para la producci\u00f3n de matrices (semillas) de hongos. Estas matrices se originan a partir de peque\u00f1os y delgados filamentos, denominados hifas o micelios, extra\u00eddos del “sombrero” del hongo.<\/p>\n

El sustrato sale del esterilizador por una puerta que se abre dentro de un laboratorio con aire est\u00e9ril. Para la producci\u00f3n de “semillas” basta colocar micelio en la cantidad deseada en el sustrato preparado. Una vez hecho esto, la masa inoculada se coloca en galpones climatizados y, al cabo de 50 \u00f3 60 d\u00edas, los hongos est\u00e1n listos para ser cosechados. Ese m\u00e9todo es bastante diferente de la t\u00e9cnica denominada “in natura”, a\u00fan bastante utilizada en algunas regiones de Brasil, en que los micelios son inoculados directamente en troncos de madera o en sustratos compuestos y pasteurizados. Pero, como es una t\u00e9cnica muy rudimentaria, la primera cosecha en porciones inoculadas puede demorar entre seis meses y un a\u00f1o despu\u00e9s de la siembra. En el cultivo ax\u00e9nico en sustrato est\u00e9ril, los hongos crecen sin competencia en un medio con m\u00e1s nutrientes, equilibrio de pH y humedad controlada. Fungibras ya se encuentra produciendo shiitake (Lentinula edodes<\/em>) y shimeji (Pleurotus ostreatus<\/em>) en c\u00e1maras de cultivo climatizadas y tambi\u00e9n micelio semilla para varios hongos, incluyendo el hongo del sol (Agaricus blazei<\/em>) bajo pedido, para productores.<\/p>\n

La empresa, que comenz\u00f3 sus actividades en la incubadora del N\u00facleo de Desarrollo Empresarial de Botucat\u00fa, creci\u00f3 y, desde septiembre de 2006, se encuentra instalada en un \u00e1rea de 3 mil metros cuadrados en el Distrito Industrial de la ciudad. Las investigaciones con el esterilizador din\u00e1mico todav\u00eda no han culminado. “S\u00f3lo pensaremos en maximizar efectivamente el uso del equipamiento, mediante una estrategia de marketing, cuando todas las variables de la producci\u00f3n de hongos se encuentren definidas”, dice Eira.<\/p>\n

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Fungibras<\/span><\/a> Champi\u00f1\u00f3n de sol en varias fases de maduraci\u00f3nFungibras<\/span><\/p><\/div>\n

“La literatura cient\u00edfica cita alrededor de 2 mil especies de hongos comestibles”, informa la investigadora Arailde Urben, de Embrapa Recursos Gen\u00e9ticos y Biotecnolog\u00eda, de Bras\u00edlia, una de las 41 unidades de la Empresa Brasile\u00f1a de Investigaci\u00f3n Agropecuaria. Entre ellas, s\u00f3lo diez se tornaron popularmente comerciales. Aunque no existen datos oficiales relativos a la cantidad producida en Brasil, porque las ventas son realizadas en muchos casos directamente de productor a consumidor, principalmente para los restaurantes y redes de hoteler\u00eda, las estimaciones son que en 2004 se produjeron alrededor de 8 mil toneladas en el pa\u00eds, divididas entre champi\u00f1\u00f3n, champi\u00f1\u00f3n de sol, shimeji<\/em> y shiitake<\/em>.<\/p>\n

Clima favorable
\n<\/strong>Los productores brasile\u00f1os est\u00e1n concentrados principalmente en las regiones sur y sudeste. La regi\u00f3n de Mogi das Cruzes, en el interior paulista, donde existe una gran comunidad japonesa, responde por el 70% de la producci\u00f3n de hongos comestibles en Brasil. “Las condiciones clim\u00e1ticas de aqu\u00ed, con temperatura agradable y alta humedad, son favorables para el cultivo”, explica el ingeniero agr\u00f3nomo Renato Augusto Abdo, coordinador de agronegocios de la Asociaci\u00f3n Rural de Mogi das Cruzes. \u00c9stas son condiciones ideales para el cultivo de champi\u00f1\u00f3n, producido principalmente en la regi\u00f3n de Alto Tiet\u00ea, que abarca, adem\u00e1s de Mogi das Cruzes, las ciudades de Sales\u00f3polis, Biritiba Mirim y Suzano.<\/p>\n

Embrapa Recursos Gen\u00e9ticos y Biotecnolog\u00eda posee un banco de germoplasma\u00a0 de hongos con 321 especies de inter\u00e9s alimenticio y medicinal, organizado por medio de la recolecci\u00f3n de especies nativas en diversas regiones brasile\u00f1as y tambi\u00e9n de otras que fueron introducidas aqu\u00ed en Brasil. “Cuando encontramos especies con buen potencial terap\u00e9utico, solicito un an\u00e1lisis bioqu\u00edmico”, relata Arailde. En los \u00faltimos a\u00f1os, varias investigaciones han sido realizadas por cient\u00edficos brasile\u00f1os, japoneses y estadounidenses para verificar supuestos efectos terap\u00e9uticos de los hongos, principalmente del hongo del sol. “Ellos son objeto de estudio como posibles aliados en el tratamiento complementario de enfermedades tales como el c\u00e1ncer, el lupus, el papilomavirus humano (HPV) y el Sida”, dice Arailde, quien sigue de cerca esos estudios. No hay consenso entre los investigadores acerca de los reales efectos protectores para esos casos. Lo que se sabe con certeza es que ellos funcionan como un excelente complemento alimentario.<\/p>\n

Cultivo tropicalizado<\/strong><\/p>\n

Una t\u00e9cnica de origen chino para el cultivo de hongos, que tiene a la hierba como principal materia prima del compuesto, ha sido diseminada en Brasil por Embrapa Recursos Gen\u00e9ticos y Biotecnolog\u00eda. “Denominada como Jun-Cao (hongo-gram\u00ednea, en traducci\u00f3n literal), utiliza malezas deshidratadas, trituradas en peque\u00f1os fragmentos de dos o tres cent\u00edmetros, mezclada con harina de arroz y trigo”, explica la investigadora Arailde Urben. Para neutralizar el pH del compuesto se utiliza yeso agr\u00edcola, que funciona como aglutinante entre las part\u00edculas del grano y del salvado. La esterilizaci\u00f3n del material puede realizarse en una olla de presi\u00f3n industrial, en autoclave o tambi\u00e9n mediante el proceso de pasteurizaci\u00f3n.<\/p>\n

“La t\u00e9cnica Jun-Cao fue desarrollada por los chinos en 1983 y, en apenas cuatro a\u00f1os, permiti\u00f3 que China aumentase en un 250% su producci\u00f3n”, dice la investigadora graduada en biolog\u00eda y especialista en hongos, quien particip\u00f3 en 1995 del primer curso internacional de difusi\u00f3n del m\u00e9todo para pa\u00edses en desarrollo. “Esa t\u00e9cnica evita la tala de \u00e1rboles, el precio de la hierba es bastante m\u00e1s barato que el de troncos y el lapso de cultivo es de alrededor de 40 d\u00edas”. El tema ser\u00e1 tratado en el 4\u00ba Simposio Internacional sobre Hongos en Brasil, que se realizar\u00e1 en Caxias do Sul, en el estado de R\u00edo Grande do Sul, entre los d\u00edas 27 y 30 de octubre.<\/p>\n

El Proyecto
\n<\/strong>Un proceso para operaciones m\u00faltiples de esterilizaci\u00f3n, homogeneizaci\u00f3n, inoculaci\u00f3n y envasado, revisando la producci\u00f3n de inoculantes y sustratos para el cultivo de hongos comestibles y medicinales\u00a0(n\u00ba\u00a003\/13014-8<\/a>); Modalidad\u00a0<\/strong>Investigaci\u00f3n Innovadora en la Peque\u00f1a y Microempresa (Pipe);\u00a0Coordinador\u00a0<\/strong>Augusto Ferreira da Eira – Fungibras; Inversi\u00f3n <\/strong>R$ 371.058,87<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Un equipamiento innova en el proceso de cultivo de hongos","protected":false},"author":22,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[1561,192],"tags":[267],"coauthors":[115],"class_list":["post-84169","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-programa-de-innovacion-tecnologica-en-pequenas-empresas-pipe","category-tecnologia-es","tag-agronomia-es"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/84169","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/22"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=84169"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/84169\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=84169"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=84169"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=84169"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/coauthors?post=84169"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}