{"id":84355,"date":"2009-06-01T00:00:00","date_gmt":"2009-06-01T00:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/2009\/06\/01\/nutricion-selectiva\/"},"modified":"2017-01-26T14:36:49","modified_gmt":"2017-01-26T16:36:49","slug":"nutricion-selectiva","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/nutricion-selectiva\/","title":{"rendered":"Nutrici\u00f3n selectiva"},"content":{"rendered":"

\"probiotico__Barracomsorvete\"JULIANA BOLFARINI HARAM\/USP<\/span><\/a>Microorganismos vivos combinados con un compuesto llamado inulina, extra\u00eddo de plantas tales como la chicoria y el alcaucil, fueron probados en un postre helado con la consistencia de helado, recubierto de cereales, entre diversas formulaciones de alimentos funcionales desarrolladas en la Universidad de S\u00e3o Paulo (USP), cinco de ellas en proceso de obtenci\u00f3n de patente. Estos alimentos son considerados funcionales, pues adem\u00e1s de los nutrientes tradicionales, contienen aditivos capaces de promover beneficios para la salud. El helado con barra de cereales, probado y aprobado por centenas de personas que participaron en la evaluaci\u00f3n sensorial del producto, constituye una novedad. “No existe nada similar en el mercado brasile\u00f1o”, dice la profesora Susana Isay Saad, del Departamento de Tecnolog\u00eda Bioqu\u00edmica-Farmac\u00e9utica de la Facultad de Ciencias Farmac\u00e9uticas de la USP, coordinadora de los proyectos.<\/p>\n

En el helado se adicionan las bacterias Lactobacillus acidophilus<\/em> y Bifidobacterium<\/em>, con probada acci\u00f3n probi\u00f3tica. “Estas bacterias mejoran el equilibrio de la microbiota, el conjunto de microorganismos intestinales, porque compiten con las bacterias patog\u00e9nicas, ocupando el acceso que \u00e9stas tendr\u00edan para aproximarse al epitelio [la capa superficial] intestinal”, dice Susana. Las bacterias pertenecientes a los g\u00e9neros Lactobacillus<\/em> y Bifidobacterium<\/em> son frecuentemente empleadas como suplementos prebi\u00f3ticos en alimentos, toda vez que las mismas han sido aisladas de todas las porciones del tracto gastrointestinal de personas sanas. Los probi\u00f3ticos aumentan de manera significativa el valor nutritivo y terap\u00e9utico de los alimentos, pues permiten que el organismo absorba mejor principalmente las vitaminas del complejo B, los amino\u00e1cidos, el calcio y el hierro. \u00c9stos tambi\u00e9n ayudan a fortalecer el sistema inmunol\u00f3gico, al aumentar los niveles de anticuerpos y la actividad de los macr\u00f3fagos, c\u00e9lulas que fagocitan y destruyen cuerpos extra\u00f1os. “Los microorganismos probi\u00f3ticos se agregan solamente despu\u00e9s de la pasteurizaci\u00f3n, porque no sobreviven a temperaturas elevadas, y antes del enfriamiento do producto”, explica Susana.<\/p>\n

Reserva energ\u00e9tica<\/strong>
\nEn la composici\u00f3n del helado hay tambi\u00e9n grasa l\u00e1ctea e inulina, una sustancia encontrada en miles de plantas, ya que constituye su reserva energ\u00e9tica. Pero en algunas de ellas se concentra en mayor cantidad, como en la ra\u00edz de la achicoria, de donde se la aisl\u00f3, se la extrajo y se elabor\u00f3 un concentrado en polvo. “Como es un proceso sofisticado, pocas empresas en el mundo logran producir este compuesto”, dice la investigadora. La inulina es un az\u00facar llamado fructoligosac\u00e1rido que no es digerido por el est\u00f3mago, al contrario que la mayor\u00eda de los az\u00facares. Es poco cal\u00f3rico \u2013alrededor de 1,5 kilocalor\u00edas (kcal) por gramo, ante 4 kcal\/g del az\u00facar y 9 kcal\/g de la grasa\u2013 y puede sustituir parcialmente al az\u00facar y ayudar en el tratamiento de diab\u00e9ticos porque no aumenta el nivel de az\u00facar en la sangre.<\/p>\n

Al igual que la inulina, la oligofructosa tambi\u00e9n es hallada en los vegetales. Ambas son carbohidratos complejos y se las considera fibras prebi\u00f3ticas porque llegan intactas al intestino, donde son aprovechadas por los microorganismos ben\u00e9ficos como las b\u00edfidobacterias \u2013un grupo de microorganismos presente en la flora intestinal que inhibe el desarrollo de bacterias indeseables en el tracto digestivo\u2013, los lactobacilos y otras bacterias probi\u00f3ticas.<\/p>\n

Los beneficios para la salud derivados del consumo de este tipo de carbohidratos se vinculan principalmente al aumento de b\u00edfidobacterias en el colon, que protegen contra infecciones, debido a que resultan en una mayor acidificaci\u00f3n, lo que tambi\u00e9n contribuye con una mejor absorci\u00f3n de minerales como el calcio y el hierro. La inulina desempe\u00f1a tambi\u00e9n un papel funcional parecido al de las fibras, que no son digeridas por nuestro organismo, ayudando en la digesti\u00f3n y en la eliminaci\u00f3n de toxinas.<\/p>\n

La barra de cereal, que tiene en su composici\u00f3n avena, copos de arroz, nueces de Brasil, miel, lecitina de soja y otros ingredientes, fue desarrollada especialmente para la formulaci\u00f3n helada, porque las tradicionales, cuando se las somete a bajas temperaturas, se endurecen. “Se probaron cuatro diferentes formulaciones del cereal en barra con helado”, informa Susana. Todas las formulaciones y pruebas estuvieron a cargo de la maestranda Juliana Bolfarini Harami, dirigida por la profesora Susana.<\/p>\n

Los an\u00e1lisis sensoriales en total se hicieron con 600 personas, ya que cada una de las cuatro formulaciones fue probada tres veces por 50 personas. Las evaluaciones se hicieron siete d\u00edas despu\u00e9s de que el producto estuviera listo y congelado a -18\u00baC, despu\u00e9s de 28 d\u00edas y a los 84 d\u00edas, considerado el per\u00edodo de validez. “El producto tuvo muy buena aceptaci\u00f3n”, dice la coordinadora de la investigaci\u00f3n. Se hizo tambi\u00e9n una comparaci\u00f3n de nutrientes y del valor energ\u00e9tico del helado recubierto de cereales con postres l\u00e1cteos congelados, como los helados Cornetto, Mega Trufa y otros de dos marcas tradicionales que no se incluyen en la categor\u00eda de alimentos funcionales. “Los productos, con un peso promedio de 76 gramos, acusaron alrededor de 230 calor\u00edas por porci\u00f3n”, informa. “Mientras que el helado con cereales de 70 gramos en las cuatro versiones evaluadas registr\u00f3 en promedio 136 calor\u00edas por porci\u00f3n.”<\/p>\n

Cepas seleccionadas<\/strong>
\nLos buenos resultados obtenidos en el marco de esta investigaci\u00f3n son fruto el desdoblamiento de un trabajo que empez\u00f3 en 2000. En esa \u00e9poca, Susana comenz\u00f3 a investigar el empleo de cultivos probi\u00f3ticos en el procesamiento de queso blanco fresco, con ayuda de la FAPESP. En ese estudio se utilizaron tres cultivos de bacterias probi\u00f3ticas durante la producci\u00f3n del queso: Lactobacillus acidophilus<\/em>, Lactobacillus paracasei<\/em> y Bifidobacterium animalis<\/em>. “Se seleccionaron cepas probadamente probi\u00f3ticas”, dice Susana. Esta selecci\u00f3n es importante, porque los efectos probi\u00f3ticos son espec\u00edficos solamente para determinadas cepas. Las bacterias adicionadas a la leche se mostraron con excelente potencial para mejorar el funcionamiento del intestino y reducir los peligros de contaminaci\u00f3n de origen alimentario. Adem\u00e1s de reducir la acidez del queso, el Lactobacillus acidophilus<\/em> disminuy\u00f3 la proliferaci\u00f3n de microorganismos contaminantes en el propio alimento, lo que contribuye para aumentar la vida en la g\u00f3ndola del producto.<\/p>\n

Otras investigaciones realizadas por el grupo demostraron que era posible expandir la gama de productos con efectos ben\u00e9ficos para la salud. Entre las novedades ya probadas, incluso con an\u00e1lisis sensorial, se encuentran tambi\u00e9n un queso tipo petit-suisse, un manjar blanco, un mousse de guayaba y una margarina, que est\u00e1 siendo desarrollada por la doctoranda Cinthia Batista de Souza, con la codirecci\u00f3n del profesor Luiz Antonio Gioielli. Todos los proyectos, excepto el del manjar blanco, contaron con financiaci\u00f3n de la FAPESP. Los pedidos de patente de la invenci\u00f3n fueron depositados por la Agencia USP de Innovaci\u00f3n.<\/p>\n

La producci\u00f3n del queso petit-suisse desarrollado por Ha\u00edssa Roberta Cardarelli durante su doctorado se llev\u00f3 a cabo con base en una pasta base de queso tipo quark, un producto con consistencia cremosa que puede recibir la adici\u00f3n de condimentos dulces o salados. A dicha base se le a\u00f1adieron los probi\u00f3ticos Lactobacillus acidophilus<\/em> y Bifidobacterium lactis<\/em>, que cuando se los consume al mismo tiempo pueden por ejemplo aumentar la respuesta inmunol\u00f3gica del organismo, y los prebi\u00f3ticos inulina y oligofructosa. En las diversas formulaciones ensayadas, se verific\u00f3 que la inulina y la oligofructosa, cuando se las combina, mejoran las caracter\u00edsticas sensoriales de los quesos. En tanto, para el mousse de guayaba, desarrollado durante su doctorado por Fl\u00e1via Alonso Buriti, se observ\u00f3 que el reemplazo de parte de la crema de leche presente en la formulaci\u00f3n por la inulina redund\u00f3 en una mayor resistencia de Lactobacillus acidophilus<\/em> a las condiciones simuladas de digesti\u00f3n del producto.<\/p>\n

Los proyectos<\/strong>
\n 1.<\/strong> Desarrollo de margarina probi\u00f3tica y simbi\u00f3tica: factibilidad del probi\u00f3tico en el producto y resistencia in vitro (n\u00ba\u00a007\/59260-0<\/a>); Modalidad\u00a0<\/strong>Ayuda Regular a Proyecto de Investigaci\u00f3n; Coordinadora\u00a0<\/strong>Susana Marta Isay Saad –\u00a0USP; Inversi\u00f3n\u00a0<\/strong>R$ 112.405,19 (FAPESP)
\n2.<\/strong> Postre aireado simbi\u00f3tico: desarrollo del producto y resistencia del probi\u00f3tico in vitro<\/em> (n\u00ba\u00a005\/51317-8<\/a>); Modalidad\u00a0<\/strong>Ayuda Regular a Proyecto de Investigaci\u00f3n; Coordinadora\u00a0<\/strong>Susana Marta Isay Saad –\u00a0USP; Inversi\u00f3n<\/strong>\u00a0R$ 94.125,53 (FAPESP)
\n3.<\/strong> Desarrollo de queso petit-suisse simbi\u00f3tico (n\u00ba\u00a002\/14185-8<\/a>); Modalidad\u00a0<\/strong>Ayuda Regular a Proyecto de Investigaci\u00f3n; Coordinadora\u00a0<\/strong>Susana Marta Isay Saad –\u00a0USP; Inversi\u00f3n<\/strong>\u00a0R$ 76.307,16 (FAPESP)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"La USP patenta un helado con cereales y otros productos con aditivos ben\u00e9ficos","protected":false},"author":22,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[192],"tags":[297,320],"coauthors":[115],"class_list":["post-84355","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-tecnologia-es","tag-ingenieria","tag-nutricion"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/84355","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/22"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=84355"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/84355\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=84355"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=84355"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=84355"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/coauthors?post=84355"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}