{"id":90208,"date":"2011-04-01T00:00:00","date_gmt":"2011-04-01T00:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/2011\/04\/01\/galletas-magras\/"},"modified":"2017-02-17T15:42:19","modified_gmt":"2017-02-17T17:42:19","slug":"galletas-magras","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/galletas-magras\/","title":{"rendered":"Galletas magras"},"content":{"rendered":"

\"\" LAURA DAVI\u00f1A<\/span>Investigadores de la Universidad Estadual de Campinas (Unicamp), en asociaci\u00f3n con la empresa Cargill Agr\u00edcola, desarrollaron una grasa con bajo tenor de \u00e1cidos grasos saturados y exentos de \u00e1cidos grasos trans, que ya se est\u00e1 utilizando en la industria alimenticia como relleno de galletas y en la formulaci\u00f3n de diversos productos. Desde agosto de 2009, la fabricaci\u00f3n y comercializaci\u00f3n de esta grasa, que cuenta con dep\u00f3sitos de patente en Brasil y en el exterior, est\u00e1 a cargo de Cargill. Las materias primas empleadas para la obtenci\u00f3n del producto, provenientes de fuentes vegetales, no son nuevas. Se utilizan en productos ya existentes en el comercio brasile\u00f1o, dice la profesora Lireny Aparecida Guaraldo Gon\u00e7alves, del laboratorio de Aceites y Grasas de la Facultad de Ingenier\u00eda de Alimentos de la Unicamp (FEA), quien coordin\u00f3 la investigaci\u00f3n en asociaci\u00f3n con el investigador Renato Grimaldi, del mismo laboratorio. La novedad est\u00e1 en el proceso de cristalizaci\u00f3n, que atiende a una necesidad tecnol\u00f3gica de la industria. Es decir, los investigadores lograron obtener un producto con menor tenor de \u00e1cidos grasos saturados, y exento de grasas trans, sin perder por ello las caracter\u00edsticas sensoriales, de textura y de estabilidad. Asimismo, para su fabricaci\u00f3n no fue necesario efectuar ning\u00fan cambio en las l\u00edneas de producci\u00f3n.<\/p>\n

Las investigaciones que resultaron en la nueva grasa se iniciaron durante la d\u00e9cada de 1990. En esa \u00e9poca no hab\u00eda ning\u00fan estudio acerca de c\u00f3mo era la distribuci\u00f3n de grasa trans en el mercado alimenticio, ni tampoco se proced\u00eda a su cuantificaci\u00f3n, dice Lireny. Las primeras investigaciones en la Unicamp abarcaron metodolog\u00edas destinadas a la cuantificaci\u00f3n mediante diferentes t\u00e9cnicas anal\u00edticas, que ya hab\u00edan mostrado su eficacia en la literatura internacional. Con el dominio de estas t\u00e9cnicas, se evaluaron los tenores de trans de las grasas hidrogenadas, que reinaban absolutas en el mercado nacional, producidas por grandes industrias, informa Grimaldi. Esas industrias preparaban grasas destinadas a las industrias procesadoras de alimentos con tenores que oscilaban entre el 20% y el 50% de grasas trans. La metodolog\u00eda universal para la obtenci\u00f3n de dichos productos era la hidrogenaci\u00f3n parcial, con la cual el aceite insaturado proveniente de la soja, el ma\u00edz, el algod\u00f3n, la colza y otras fuentes vegetales se transforma en una masa pastosa mediante el empleo de hidr\u00f3geno.<\/p>\n

Los procesos de interesterificaci\u00f3n qu\u00edmica, una alternativa para la producci\u00f3n de grasas sin trans, ya eran conocidos en ese entonces. La interesterificaci\u00f3n se basa en la reacci\u00f3n de ciertos aceites con un catalizador para producir grasas nuevas en las cuales existe una alteraci\u00f3n de la posici\u00f3n qu\u00edmica de los \u00e1cidos grasos, dice Lireny. Uno de los pioneros en esos estudios en Brasil y actualmente aliado de investigaci\u00f3n del grupo de la Unicamp es el profesor Luiz Antonio Gioielli, de la Facultad de Ciencias Farmac\u00e9uticas de la Universidad de S\u00e3o Paulo, responsable de la selecci\u00f3n de varias materias primas que contribuyeron en la b\u00fasqueda de nuevas grasas sin trans. Una soluci\u00f3n planteada por Gioielli es el uso de grasas interesterificadas a partir de la mezcla de aceites l\u00edquidos interesterificados con aceites totalmente hidrogenados, dice Lireny. Como estos productos obtenidos son m\u00e1s consistentes, se destinan \u00fanicamente a aplicaciones espec\u00edficas, como en los casos del mercado de cobertura de helados y en fritos. Y representan muy poco si se los compara con las necesidades del mercado, que requiere de una gran gama de productos con distintos perfiles de derretimiento, consistencia, textura y estabilidad. A partir del camino abierto por Gioielli, se desarrollaron y se probaron distintas propuestas, entre las cuales se cuentan las de los investigadores de la Unicamp. En 2008, luego de avances en la investigaci\u00f3n, surgi\u00f3 un inter\u00e9s industrial por el trabajo desarrollado en la Facultad de Ingenier\u00eda de Alimentos. Se sell\u00f3 entonces un convenio de cooperaci\u00f3n industrial en asociaci\u00f3n con la Agencia de Innovaci\u00f3n (Inova) y la Fundaci\u00f3n de Desarrollo (Funcamp), ambas de la Unicamp.<\/p>\n

Aceite de palma
\n<\/strong>La necesidad de informar, a partir de julio de 2006, las grasas trans, las grasas saturadas y otros nutrientes en las etiquetas de alimentos envasados, hizo que las empresas destinasen recursos a la implementaci\u00f3n de nuevos procesos de producci\u00f3n. En el caso de la grasa saturada y de los \u00e1cidos grasos trans, los valores declarados como cero o no contiene deben ser menores o iguales a 0,2 gramo del componente por porci\u00f3n de alimento. Uno de los productos que m\u00e1s se han utilizado en reemplazo de la grasa trans es el aceite de palma, tambi\u00e9n conocido como aceite de dend\u00e9. El gran obst\u00e1culo para el uso en gran escala del aceite de palma es que la producci\u00f3n brasile\u00f1a, concentrada principalmente en el estado de Par\u00e1, es insuficiente para contemplar la demanda del producto, utilizado tanto en la industria alimenticia como en la industria de cosm\u00e9ticos. Los grandes fabricantes y proveedores mundiales son Malasia e Indonesia, pero la importaci\u00f3n de aceite vegetal para uso general en Brasil encarecer\u00eda mucho la fabricaci\u00f3n de esos productos. Por eso las grasas interesterificadas han surgido como una interesante alternativa al uso del aceite de palma.<\/p>\n

Datos divulgados por la Asociaci\u00f3n Brasile\u00f1a de Industrias de la Alimentaci\u00f3n (Abia) indican que, desde 2006, cuando entr\u00f3 en vigor la legislaci\u00f3n, hasta 2010, la reducci\u00f3n de \u00e1cidos grasos trans en la alimentaci\u00f3n del pueblo brasile\u00f1o fue excelente desde el punto de vista nutricional, dice Lireny. Un estudio dado a conocer por la Abia en noviembre de 2010 apunt\u00f3 que, dentro de las categor\u00edas de productos analizadas, el 94,6% de las empresas asociadas, en promedio, logr\u00f3 reducir el \u00edndice de grasa trans al nivel fijado como meta en 2008 en el marco de la 2a Reuni\u00f3n del Foro de la Alimentaci\u00f3n Saludable, instituido por medio de un Acuerdo de Cooperaci\u00f3n T\u00e9cnica suscrito entre la entidad y el Ministerio de Salud. Las metas de reducci\u00f3n se basaron en la recomendaci\u00f3n de la Organizaci\u00f3n Panamericana de la Salud, que establece un l\u00edmite de un 5% de presencia de grasa trans sobre el total de grasas en los alimentos procesados y un 2% del total en aceites y margarinas.<\/p>\n

El estudio se llev\u00f3 a cabo entre marzo y octubre del a\u00f1o pasado, dentro del universo de empresas asociadas, que representan el 73% de la producci\u00f3n de alimentos en Brasil. Se evaluaron 12 categor\u00edas de alimentos, que incluyeron snacks, pastas instant\u00e1neas, helados, caldos, chocolates, sopas, pan dulce, aceites, platos listos, galletas y tortas, adem\u00e1s de margarinas y cremas vegetales. La selecci\u00f3n se hizo en funci\u00f3n de que eran los grupos de alimentos que exhib\u00edan los tenores m\u00e1s elevados de grasas trans. Fabricantes de snacks, pastas instant\u00e1neas y panes dulces alcanzaron plenamente la meta establecida, seguidos por las industrias de helados, con un 99,7%, y caldos y sopas, con 98,8%. En las dem\u00e1s categor\u00edas, siete empresas llegaron a entre un 90% y un 99,7% de la meta.<\/p>\n

El Proyecto<\/strong>
\nProducci\u00f3n de grasa low trans y su aplicaci\u00f3n en alimentos (n\u00ba 2005\/54796-4<\/a>); Modalidad<\/strong> Ayuda regular a proyecto de investigaci\u00f3n; Coordinadora\u00a0<\/strong>Lireny Guaraldo Gon\u00e7alves \u2013 Unicamp; Inversi\u00f3n\u00a0<\/strong>R$ 267.760,00 (FAPESP)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Un nuevo ingrediente empleado en la industria no contiene grasas trans","protected":false},"author":22,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[192],"tags":[320],"coauthors":[115],"class_list":["post-90208","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-tecnologia-es","tag-nutricion"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/90208","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/22"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=90208"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/90208\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=90208"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=90208"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=90208"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/coauthors?post=90208"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}