{"id":90257,"date":"2011-06-01T00:00:00","date_gmt":"2011-06-01T00:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/2011\/06\/01\/frutas-rehechas\/"},"modified":"2017-02-20T18:14:34","modified_gmt":"2017-02-20T21:14:34","slug":"frutas-rehechas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/frutas-rehechas\/","title":{"rendered":"Frutas rehechas"},"content":{"rendered":"

\"\"Fotos de Eduardo Cesar y Wikimedia<\/span>desde Fortaleza
\n\u00bfQuiere una pi\u00f1a light<\/em>, con un 40% menos de calor\u00edas que el anan\u00e1s com\u00fan? \u00bfUn trozo de mango ya pelado y con olor a mango, pero protegido por una pel\u00edcula comestible hecha de pulpa de mango \u00bfQuiz\u00e1 un chip <\/em>a\u00fan m\u00e1s amarillo que los de papa, hecho de pulpa de naranja o de papaya Y para tomar?, \u00bfprefiere un jugo de anacardo probi\u00f3tico similar a un yogur probi\u00f3tico, pero a base de fruta o una bebida fermentada de anacardo, con color de vino blanco y sabor de sidra? Muchas novedades a base de frutas brasile\u00f1as est\u00e1n madurando en los laboratorios de Embrapa Agroindustria Tropical y de la Universidad Federal de Cear\u00e1 (UFC) con sede en Fortaleza. Son producto del trabajo de equipos que act\u00faan en varios frentes al mismo tiempo, que van desde la microbiolog\u00eda a las pruebas con consumidores.<\/p>\n

Para mostrar uno de los nuevos productos en fase final de desarrollo en Embrapa, el qu\u00edmico Edy Sousa de Brito pone sobre la mesa dos jarras de jugo de bacur\u00ed, una fruta del nordeste de Brasil de c\u00e1scara amarilla y pulpa blanca. Pru\u00e9belo, dice Edy, nacido en Alagoas, pero que vive hace 10 a\u00f1os en Fortaleza, y pone en un vaso un poco de uno de los jugos. Es rico, pero bastante espeso; debe quedar bien en helados o cremas. Ahora \u00e9ste, y ofrece la otra versi\u00f3n: igual de rica, pero fluida, l\u00edquida, mucho m\u00e1s atractiva que la primera. Un tratamiento enzim\u00e1tico, explica, es lo que lo dota de esa fluidez y mantiene el sabor maravilloso del bacur\u00ed.<\/p>\n

El qu\u00edmico industrial Gustavo Adolfo Saavedra Pinto, tambi\u00e9n de Embrapa, trabaj\u00f3 durante seis a\u00f1os hasta hallar la combinaci\u00f3n m\u00e1s adecuada de enzimas que removiesen \u00fanicamente la viscosidad del jugo de bacur\u00ed. No bast\u00f3 que solamente \u00e9l y su equipo considerasen excelente el resultado. Dos veces, en pruebas sensoriales realizadas en una sala amplia de la propia Embrapa, dotada de seis cabinas individuales, 100 consumidores que nunca hab\u00edan probado el jugo de bacur\u00ed reprobaron las formulaciones iniciales;\u00a0 por eso, Pinto tuvo que revisar la elecci\u00f3n de las enzimas. Los catadores dieron su aprobaci\u00f3n reci\u00e9n a la tercera prueba, con otra combinaci\u00f3n de enzimas tales como las pectinasas, que rompen las pectinas, carbohidratos con los cuales los l\u00edquidos quedan espesos.<\/p>\n

Pero eso no fue suficiente. En diciembre de 2010, Gustavo y dos investigadoras de su grupo, Andreia Aquino y Janice Lima, fueron a Bel\u00e9m, capital del estado de Par\u00e1, para probar la formulaci\u00f3n que esperaban que fuese la versi\u00f3n final con otros 100 catadores, en esta oportunidad, consumidores habituales de jugo de bacur\u00ed. Le asignaron notas m\u00e1s bajas que los catadores de Fortaleza, pero lo aprobaron, comenta la ingeniera de alimentos Deborah dos Santos Garruti, quien se encarga de los an\u00e1lisis sensoriales de color, aroma, sabor o textura de los nuevos jugos o frutas con un m\u00ednimo de 50 catadores en cada oportunidad.<\/p>\n

En otro laboratorio, Henriette Azeredo y Delane Rodrigues preparan pel\u00edculas de pulpa de frutas: la de acerola forma discos rojos sobre una l\u00e1mina transparente, de pulpa de acerola y alginato, un extracto de algas empleado como espesante. Mangos en trozos o m\u00ednimamente procesados, elaborados por Ebenezer de Oliveira Silva, llevan una cobertura elaborada con una pel\u00edcula de pur\u00e9 de mango y alginato, y a los catadores les gust\u00f3 el conjunto. La pel\u00edcula que reemplaz\u00f3 a la c\u00e1scara protege y\u00a0 mantiene el aroma del mango, dice Henriette. Alguna frutas, como el propio mango, dan como resultado pel\u00edculas excelentes, pero otras, como la acerola, requieren m\u00e1s pectina para resultar en una pel\u00edcula m\u00e1s resistente. Con una nueva m\u00e1quina que entrar\u00e1 pronto en funci\u00f3n, en un laboratorio m\u00e1s amplio, pretende elaborar cintas de frutas, de uno a dos mil\u00edmetros de espesor, que puedan servir en meriendas: es el camino para producir, seg\u00fan sus planes, barritas de frutas. De salir bien, las de anan\u00e1s, por ejemplo, les ahorrar\u00e1n a los consumidores la tarea de pelarlas y dejar la pileta en orden antes de disponerse a comerlas.<\/p>\n

William Sallum, presidente de la Asociaci\u00f3n Brasile\u00f1a de Productores y\u00a0 Envasadores de N\u00e9ctares y Jugos (Abrasuco, sigla en portugu\u00e9s), al conocer las innovaciones en preparaci\u00f3n en Fortaleza, consider\u00f3 que eran bastante espec\u00edficas y progresistas. Son bienvenidas tambi\u00e9n con la mira puesta en la competencia entre las empresas: Las distintas maneras de agregar valor son sumamente importantes para los fabricantes de jugos. Desde ya, estas investigaciones, vinculadas al Instituto Nacional de Ciencia y Tecnolog\u00eda (INCT) de Frutos Tropicales, con sede en la Universidad Federal de Sergipe, est\u00e1n revalorizando a las frutas, que fascinan a Edy por la cantidad generosa de vitaminas y otros nutrientes importantes y porque son fuentes de placer en todos los sentidos: son lindas, coloridas, arom\u00e1ticas, sabrosas y\u00a0 agradables al tacto.<\/p>\n

Esta fascinaci\u00f3n no es de ahora. El explorador portugu\u00e9s Pero de Magalh\u00e3es Gandavo se sinti\u00f3 desorientado ante los gustos de las frutas que conoci\u00f3 mientras vivi\u00f3 en Brasil. en su Tratado da terra do Brasil<\/em>, publicado en 1576, sin poder fotografiar, tuvo describir cosas tan extra\u00f1as como un pl\u00e1tano, que parecen pepinos en sus formas, (…) nacen en unos \u00e1rboles muy tiernos y no muy altos, (…) es una fruta muy sabrosa entre las buenas que hay en esta tierra, tienen una piel como la del higo, que les quitan cuando las quieren comer y, algo que puede hab\u00e9rseles escapado a nuestros ojos de nativos, tienen adentro una cosa extra\u00f1a, pues si las cortan al medio o donde sea con un cuchillo, se encuentra en ellas una se\u00f1al al modo de un Crucifijo (los restos de las semillas de banana se asemejan remotamente a una cruz). Siglos despu\u00e9s, en 1968, la reina Elizabeth II visit\u00f3\u00a0 Brasil y casi pierde la compostura al deleitarse con un helado de bacur\u00ed.<\/p>\n

Ante tantos sabores posibles, Edy considera innecesario estimular el consumo de frutas con base \u00fanicamente en su valor nutricional. Pero fue la abundancia de sustancias antioxidantes lo que cambi\u00f3 el destino del asa\u00ed, que parec\u00eda condenado a no salir de las fronteras amaz\u00f3nicas. Hace 30 a\u00f1os nadie apostaba al asa\u00ed como una fruta que pudiera conquistar nuevos mercados, dice el ingeniero agr\u00f3nomo Jos\u00e9 Edmar Urano de Carvalho, investigador de Embrapa Amazonia Oriental, de Bel\u00e9m. Muchos consumidores no est\u00e1n preocupados con el sabor, sino en c\u00f3mo puede contribuir la fruta a la mejora de la salud.<\/p>\n

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Silvestre silva<\/span>Bacur\u00ed, para jugos fluidos cuando se los trata con enzimasSilvestre silva<\/span><\/p><\/div>\n

Estas innovaciones, impulsadas por la b\u00fasqueda de salud o de nuevos sabores, o para intentar contemplar h\u00e1bitos modernos tales como la falta de tiempo y de paciencia para pelar una naranja, alimentan un mercado consumidor en expansi\u00f3n. En 2006, Coca-Cola adquiri\u00f3 Del Valle, fabricante de jugos, por 470 millones de d\u00f3lares, con lo cual mostr\u00f3 su inter\u00e9s en posicionarse fuertemente en el mercado nacional de jugos listos para beber, que mueve alrededor de 250 millones de reales anuales. Y muchas frutas a\u00fan pueden convertirse en jugo. En todo el mundo, anualmente, se cosechan casi 800 millones de toneladas de frutas, fundamentalmente bananas (103 millones de toneladas), sand\u00edas (93 millones) y\u00a0 uvas (65 millones). Despu\u00e9s de China y la India, Brasil es el tercer productor mundial de frutas: cosecha anualmente alrededor de 40 millones de toneladas, de las cuales 850 mil van a parar a otros pa\u00edses, principalmente de Europa, y le generan al pa\u00eds ingresos anuales de alrededor de 800 millones de d\u00f3lares. Existe todav\u00eda una alta concentraci\u00f3n, tanto geogr\u00e1fica ya que el estado de S\u00e3o Paulo responde por el 45% de la producci\u00f3n nacional de frutas, principalmente naranjas para exportaci\u00f3n en forma de jugo como de productos: pocas frutas se producen comercialmente en gran escala: naranja (18 millones de toneladas), pl\u00e1tano (6,5 millones), manzana, papaya, coco, mango, mel\u00f3n, uva, anacardo, cacao, pi\u00f1a, lim\u00f3n y maracuy\u00e1 responden por las tres cuartas partes de los ingresos del sector.<\/p>\n

Los negocios y el placer de los consumidores han de crecer a medida que las frutas m\u00e1s conocidas tengan nuevos usos y las menos conocidas logren m\u00e1s espacio. En una soleada tarde de un domingo de marzo, al menos 30 personas se alineaban delante de una helader\u00eda de un shopping <\/em>que reaviv\u00f3 parte del antiguo puerto de Bel\u00e9m, ante una bah\u00eda con vista al r\u00edo Guam\u00e1. Lo que las mov\u00eda o lo que las manten\u00eda en la cola era el deseo de tomar helados de frutas regionales de sabores \u00fanicos como el uxi<\/em>. El uxi <\/em>ya ha sido visto como una fruta de los pobres, pero los ricos siempre lo han comido, generalmente escondidos pues ten\u00edan miedo de perder la elegancia: sucede que hay que comerlo royendo la pulpa adherida al carozo, comenta Carvalho, quien vislumbra un consumo creciente. Adem\u00e1s de su sabor fuerte, el uxi <\/em>es rico en fitoesteroles, compuestos que, seg\u00fan se cree, ayudan a bajar el colesterol. Seg\u00fan \u00e9l, los investigadores de Embrapa demostraron que el \u00e1rbol [endopleura uchi<\/em>] no tarda 30 a\u00f1os para dar frutos como se cre\u00eda, sino solamente siete cuando se propaga v\u00eda semillas, o menos a\u00fan (cuatro), cuando lo es mediante injerto.<\/p>\n

Otra fruta a la cual Carvalho apuesta es el nance, que tiene olor a queso de Alentejo, como el portugu\u00e9s Gabriel Soares de Sousa dijo en el Tratado descritivo do Brasil<\/em>, de 1587. Seg\u00fan Carvalho, el gusto del nance parece el de una sopa. Pero eso puede ser un m\u00e9rito, no un defecto. Ese aroma salado ha suscitado el inter\u00e9s de grandes chefs<\/em>, que est\u00e1n emple\u00e1ndolo en salsas, rellenos de carnes y sopas, dice Carvalho. Los chefs <\/em>est\u00e1n realmente prestando atenci\u00f3n a esas cosas ex\u00f3ticas. El escoc\u00e9s Tom Kitchin estuvo en S\u00e3o Paulo en mayo y no se perdi\u00f3 la oportunidad de ir al Mercado Central. A un rep\u00f3rter del peri\u00f3dico O Estado de S. Paulo<\/em>, le admiti\u00f3: Nunca prob\u00e9 frutas tan dulces y suculentas como las de ac\u00e1.<\/p>\n

En medio de los m\u00e1s variados climas y suelos, 827 tipos diferentes de frutas aut\u00f3ctonas o ex\u00f3ticas crecen en Brasil. T\u00edpicamente brasile\u00f1as son unas 350. S\u00f3lo en la regi\u00f3n norte del pa\u00eds crecen m\u00e1s de 100 especies, muy poco conocidas por parte de la mayor\u00eda de los brasile\u00f1os: milpesillo, an\u00f3n, lucma o coquino, mangaba y\u00a0 zapote, que el periodista y rep\u00f3rter fotogr\u00e1fico Silvestre Silva presenta en el libro reci\u00e9n publicado Frutas da Amaz\u00f4nia brasileira <\/em>(editorial Metalivros, 280 p\u00e1ginas, R$ 180). Como los franceses, que dicen que comer\u00edan un tipo diferente de queso por d\u00eda, los que viven en Brasil pueden saborear una fruta nueva por d\u00eda, y eso sin contar las variedades de cada especie, sostiene Edy. Seg\u00fan \u00e9l, los expertos de Embrapa est\u00e1n evaluando en campo 39 variedades de acerola, algunas casi negras de tanta antocianina, el pigmento que hace que el color de la c\u00e1scara de las frutas var\u00ede del rojo claro al violeta.<\/p>\n

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Silvestre silva<\/span>Nance, al gusto de los chefsSilvestre silva<\/span><\/p><\/div>\n

Con todo, varios problemas impiden que nuevos sabores lleguen a una mayor cantidad de brasile\u00f1os. El \u00e1rbol del bacur\u00ed y el almendro piqui\u00e1, entre otros que producen frutos comestibles y tienen m\u00faltiples usos, est\u00e1n tal\u00e1ndose desde hace cinco siglos y\u00a0 por eso escasean, dice Carvalho. La reposici\u00f3n de esas existencias es un proceso lento. Las frutas regionales, subraya, deben ser mejoradas gen\u00e9ticamente para que tengan m\u00e1s pulpa y debe cultiv\u00e1rselas, como en el caso del copoauz\u00fa, que hace 10 a\u00f1os crec\u00eda solamente en la selva. Hoy en d\u00eda muchas\u00a0 dependen todav\u00eda de la recolecci\u00f3n, y\u00a0 por esta raz\u00f3n son caras, comparadas con frutas ya tratadas agron\u00f3micamente. La cosecha de bacur\u00ed, con entre un 10% y un 12% de pulpa, coincide con la de la manzana, que tiene un 95% de parte comestible y un precio menor.<\/p>\n

Si los nuevos jugos o las nuevas frutas en trozos pasan las prueban iniciales, los investigadores de Embrapa se pondr\u00e1n a trabajar en la expansi\u00f3n de la escala de producci\u00f3n, en conjunto con los expertos del Departamento de Ingenier\u00eda Qu\u00edmica de la Universidad Federal de Cear\u00e1. En uno de los laboratorios de qu\u00edmica, con base en un problema planteado por el equipo de Sueli Rodrigues, del Departamento de Ingenier\u00eda de Alimentos las fibras del jugo de mel\u00f3n tapaban las pipetas, el ingeniero qu\u00edmico paulista Fabiano Fernandes verific\u00f3 que un aparato de ultrasonido de alta potencia y baja frecuencia podr\u00eda mejorar la calidad de jugos y de las propias frutas.<\/p>\n

La vibraci\u00f3n ocasionada por la punta del ultrasonido inmersa en una soluci\u00f3n que conten\u00eda la fruta en trozos origin\u00f3 una turbulencia que rompi\u00f3 las fibras y las c\u00e9lulas, y cre\u00f3 microcanales por los que sal\u00edan agua y peque\u00f1as mol\u00e9culas solubles, como es el caso de los az\u00facares. El resultado de ello es un jugo con un 40% menos az\u00facar y\u00a0 m\u00e1s homog\u00e9neo que el elaborado con la misma fruta pero que no ha pasado por ese tratamiento. Sueli deja sobre el banco del laboratorio un frasco con jugo de mel\u00f3n que pas\u00f3 por el ultrasonido y otro que no pas\u00f3: el primero mantiene la uniformidad, en tanto que el otro se decanta en pocos minutos. Al usar otro tipo de aparato de ultrasonido, ambos equipos logran tambi\u00e9n reducir hasta un 25% el tiempo de secado del anan\u00e1s y del mel\u00f3n amarillo en trozos. Pueden salir de all\u00ed las frutas diet<\/em>, que mantienen la dulzura porque luego son endulzadas con stevia, un edulcorante natural no cal\u00f3rico. Dos minutos en un ba\u00f1o de stevia bastan para compensar la p\u00e9rdida de az\u00facar, dice la investigadora.<\/p>\n

El equipo de Sueli elabor\u00f3 tambi\u00e9n, mediante tratamiento enzim\u00e1tico, jugos de pi\u00f1a, mel\u00f3n, pomarrosa, chicle y jocote pr\u00e9bi\u00f3ticos, con az\u00facares sin poder cal\u00f3rico, llamados oligosac\u00e1ridos. Estos az\u00facares nutren a las bacterias que viven en el intestino y, a su vez, producen \u00e1cidos grasos, vitaminas y nutrientes ben\u00e9ficos para el organismo humano. Otro tipo de jugos, los probi\u00f3ticos, contienen las propias bacterias, los lactobacillus<\/em>, como en las leches fermentadas. Es una alternativa para quienes no quieren o no pueden consumir leche, argumenta Fernandes. La \u00fanica diferencia en el gusto quiz\u00e1s sea un peque\u00f1o y\u00a0 agradable agregado de acidez en algunos de ellos. Con la fermentaci\u00f3n, dice Thatyane Vidal Fonteles, una de las investigadoras del grupo, el pH del jugo de mel\u00f3n cae de 6 a 4,\u00a0 lo que realza el sabor y dificulta el crecimiento de bacterias que podr\u00edan alterar el sabor del jugo.<\/p>\n

Otras dos investigadoras, Niedla Nascimento Alves y Francisca Diva de Almeida, desarrollan jugo en polvo de anan\u00e1s, naranja, caj\u00fa y mel\u00f3n, con lactobacillus<\/em> que permanecen vivos incluso despu\u00e9s de que el jugo l\u00edquido pasa por un proceso de deshidrataci\u00f3n a 130 grados Celsius, similar al empleado para hacer leche en polvo. Los microorganismos que sobreviven precisan sobrevivir tambi\u00e9n al almacenamiento y despu\u00e9s a la rehidrataci\u00f3n, dice Niedla. Nuestra intenci\u00f3n es hacer un jugo instant\u00e1neo, pero a\u00fan no se disuelve bien.<\/p>\n

Susana Saad, docente de la Facultad de Ciencias Farmac\u00e9uticas de la Universidad de S\u00e3o Paulo (USP), estuvo en febrero en Fortaleza y consider\u00f3 que los trabajos realizados en Embrapa y en la UFC son sumamente interesantes, y qued\u00f3 impresionada con la integraci\u00f3n existente entre la investigaci\u00f3n b\u00e1sica y la investigaci\u00f3n aplicada. Son varios profesionales que conversan, cada uno con su enfoque, comenta Susana, quien analiza una manera de colaborar con los grupos de Fortaleza. Ella una de las tres organizadoras del libro Probi\u00f3ticos e prebi\u00f3ticos en alimentos Fundamentos e aplica\u00e7oes tecnol\u00f3gicas <\/em>(librer\u00eda Varela, 672 p\u00e1ginas, R$ 143), que muestra c\u00f3mo lograr que helados, leches y quesos sean m\u00e1s nutritivos. Los alimentos pre y probi\u00f3ticos, cada vez m\u00e1s atractivos debido a sus beneficios para la salud, mueven negocios anuales del orden de los 160 mil millones de d\u00f3lares a nivel mundial.<\/p>\n

Estamos produciendo, organizando y compartiendo conocimientos, dice Edy. Este mismo a\u00f1o, \u00e9l y su equipo pretenden habilitar una base de datos para su acceso v\u00eda internet, sobre compuestos vol\u00e1tiles que forman el aroma y el sabor de las frutas. Inicialmente figurar\u00e1n en dicha base unos 200 compuestos de cinco frutas: caj\u00fa, pi\u00f1a, acerola, mango y maracuy\u00e1. La identidad y la aceptaci\u00f3n de las frutas dependen mucho del aroma, ya que el sentido del gusto percibe solamente los sabores b\u00e1sicos: salado, dulce, \u00e1cido y amargo, dice Deborah. El olor del maracuy\u00e1 es el resultado de la suma de alrededor de 120 compuestos; el caj\u00fa libera unos 80. En la banana, aparentemente inodora, encontraron m\u00e1s de 30.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Nuevas formulaciones contemplan los m\u00e1s exquisitos gustos","protected":false},"author":17,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[192],"tags":[297,320],"coauthors":[5968],"class_list":["post-90257","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-tecnologia-es","tag-ingenieria","tag-nutricion"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/90257","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/17"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=90257"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/90257\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=90257"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=90257"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=90257"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/coauthors?post=90257"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}