{"id":90278,"date":"2011-07-01T00:00:00","date_gmt":"2011-07-01T00:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/2011\/07\/01\/pollos-en-el-solimoes\/"},"modified":"2017-02-21T15:16:19","modified_gmt":"2017-02-21T18:16:19","slug":"pollos-en-el-solimoes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/pollos-en-el-solimoes\/","title":{"rendered":"Pollos en el Solim\u00f5es"},"content":{"rendered":"

\"\"EDUARDO CESAR<\/span>Como un visitante de la regi\u00f3n sur-sudeste que vino de muy lejos para quedarse, la comida de supermercado desembarc\u00f3 en uno de los rincones del Brasil m\u00e1s profundo. Habitantes de peque\u00f1as comunidades ribere\u00f1as en las costas del r\u00edo Solim\u00f5es, en el centro-oeste del estado de Amazonas, est\u00e1n cambiando una dieta reducida en calor\u00edas, hist\u00f3ricamente basada en los peces locales y en la harina de mandioca, por una alimentaci\u00f3n de tipo fast food<\/em>, constituida por pollo congelado, galletas y refrescos. Esa transici\u00f3n alimentaria, t\u00edpica de los centros urbanos, ya hab\u00eda sido detectada en ciudades de la regi\u00f3n norte de los m\u00e1s variados portes, como el caso del gran Manaos, con sus 1,8 millones de habitantes, la mediana Santar\u00e9m, en Par\u00e1, y las peque\u00f1as localidades con unos pocos miles de habitantes. Ahora el cambio de h\u00e1bitos alimentarios ha llegado a las aldeas rurales en donde residen entre 80 y 250 personas. Se trata de localidades pr\u00e1cticamente desconocidas y s\u00f3lo accesibles por v\u00eda fluvial, luego de soportar el balanceo de las olas durante horas, y a veces d\u00edas.<\/p>\n

La sustituci\u00f3n progresiva de los productos del antiguo men\u00fa regional en esos parajes remotos de la Amazonia fue comprobada mediante un estudio multidisciplinario coordinado por el ingeniero agr\u00f3nomo Luiz Antonio Martinelli, del Centro de Energ\u00eda Nuclear en la Agricultura (Cena) de la Universidad de S\u00e3o Paulo (USP) con sede en la localidad de Piracicaba. Mediante el an\u00e1lisis de muestras de las u\u00f1as de 431 habitantes de ocho pueblos y cuatro ciudades del Amazonas, un tipo de material que almacena informaciones \u00fatiles para descifrar la dieta de un individuo durante sus \u00faltimos seis meses, el trabajo revela que los grupos de lugare\u00f1os del Alto y Medio Solim\u00f5es comen alimentos procesados con una frecuencia cada vez mayor. “Est\u00e1n apart\u00e1ndose de una dieta en la que produc\u00edan localmente la mayor parte de sus v\u00edveres e ingresando en otra en la que predomina la comida industrializada adquirida fuera de casa”, dice Martinelli. Para ratificar la historia revelada por las u\u00f1as, los residentes tambi\u00e9n fueron sometidos a cuestionarios y entrevistas al respecto de los productos consumidos en sus comidas. Los resultados del estudio aparecer\u00e1n en un art\u00edculo, el 31 de mayo, en la versi\u00f3n online <\/em>de la revista cient\u00edfica American Journal of Human Biology.<\/em><\/p>\n

En esos poblados rurales no existen los supermercados, a veces ni siquiera un almac\u00e9n. Los alimentos industrializados llegan a las localidades por intermedio de los regat\u00f5es<\/em>, embarcaciones que, provenientes de Manaos y otras ciudades, transportan pasajeros en su plataforma superior y v\u00edveres en un piso bajo. Frecuentemente falta energ\u00eda en esas embarcaciones cargadas de alimentos. En esas ocasiones, las interrupciones de corriente en los freezers\u00a0<\/em> conducen a que el pollo congelado llegue a destino “blando”, podrido. “Cuando eso ocurre, mucha gente sufre diarreas al d\u00eda siguiente”, afirma Martelli.<\/p>\n

Carbono y nitr\u00f3geno
\n<\/strong>“El ingreso del pollo y de alimentos procesados en la dieta de una poblaci\u00f3n modifica la proporci\u00f3n de los is\u00f3topos estables en dos elementos qu\u00edmicos presentes en la u\u00f1as, el carbono y el nitr\u00f3geno. Los is\u00f3topos son formas m\u00e1s pesadas o livianas de un mismo elemento qu\u00edmico, cuya distinci\u00f3n se encuentra establecida por el n\u00famero de neutrones de su n\u00facleo. A partir de las muestras de tejido humano, los investigadores determinaron dos razones isot\u00f3picas, el delta carbono 13 y el delta nitr\u00f3geno 15. El primer \u00edndice refleja la proporci\u00f3n existente entre dos formas distintas de \u00e1tomos de carbono, el raro y pesado 13C y el leve y abundante 12C. El segundo registra la proporci\u00f3n de dos formas de nitr\u00f3geno, el escaso 15N y el com\u00fan 14N. Las informaciones isot\u00f3picas revelan claramente el aumento en el consumo de pollo congelado y de alimentos con az\u00facar en las poblaciones ribere\u00f1as”, dice la bi\u00f3loga Gabriela Nardoto, otra autora del estudio, que pertenec\u00eda al Cena cuando realiz\u00f3 el trabajo, pero ahora trabaja en la Universidad de Brasilia (UnB). Aunque haya muchas cabezas de ganado en la Amazonia, la carne bovina todav\u00eda resulta costosa como para ser incluida en el patr\u00f3n alimentario de los habitantes m\u00e1s pobres.<\/p>\n

Seg\u00fan el tipo de alimento consumido, los \u00edndices se sit\u00faan en un determinado rango de valores. Una dieta rica en peces y harina de mandioca resulta en un delta carbono 13 cercano a valores entre -26 y -32\u00a0(el resultado del conteo se expresa en valores negativos y por mil). Un men\u00fa con alimentos procesados sumados a carne de vaca y pollo produce un valor en el intervalo entre -11 y -14. Los resultados entre esas dos franjas indican que la poblaci\u00f3n analizada consume alimentos de origen variado, provenientes tanto de la cultura de supermercado como de la cocina regional.<\/p>\n

\"\"

EDUARDO CESAR<\/span>El consumo de pescado fresco disminuye en el estado de AmazonasEDUARDO CESAR<\/span><\/p><\/div>\n

\u00c9se es el caso de las ocho comunidades ribere\u00f1as del Solim\u00f5es (Capacete, Novo S\u00e3o Francisco, Terezinha III, Boa Esperan\u00e7a, Jarau\u00e1, Nova Jerusal\u00e9m, Santa Maria do Cururu y S\u00e3o Francisco do Cururu). Su delta carbono 13 promedio indic\u00f3 -23,4. En dos ciudades con alrededor de 15 mil habitantes, Alvar\u00e3es y Novo Air\u00e3o (\u00e9sta \u00faltima, en el curso bajo del r\u00edo Negro), el \u00edndice apunt\u00f3 -20,2. En la capital amazonense y en Tefe (un municipio con 60 mil habitantes), centros en los que no faltan los supermercados, fue de -17,4. “La invasi\u00f3n del pollo congelado es tan intensa que algunos pobladores de las aldeas rurales ni siquiera poseen heladeras, sino solamente el freezer<\/em> para almacenar el producto”, comenta Gabriela. Los an\u00e1lisis isot\u00f3picos del delta nitr\u00f3geno 15, que indican el nivel tr\u00f3fico del alimento y la cantidad de fertilizantes utilizados en el cultivo de vegetales, se encuentran en la misma l\u00ednea. Tambi\u00e9n sugieren un creciente moldeado del gusto del brasile\u00f1o por la mesa incluso en los lugares m\u00e1s inaccesibles del pa\u00eds.<\/p>\n

Datos emanados recientemente desde el Instituto Brasile\u00f1o de Geograf\u00eda y Estad\u00edstica (IBGE) indican que durante la d\u00e9cada pasada, el consumo de pescado fresco y harina se redujo casi a la mitad en el estado de Amazonas, mientras que el de arroz, cereales y carne creci\u00f3. Con la mejor\u00eda de la econom\u00eda brasile\u00f1a y la profusi\u00f3n de programas sociales de distribuci\u00f3n de la renta en las poblaciones m\u00e1s pobres, hay m\u00e1s dinero circulante en manos de los pobladores ribere\u00f1os. Cuando ese dinero extra se obtiene, las familias de esas villas rurales, tal como buena parte de los habitantes del Brasil m\u00e1s urbanizado, deciden variar la rutina alimentaria. “En algunas \u00e9pocas del a\u00f1o, especialmente durante el per\u00edodo de inundaciones, resulta m\u00e1s barato y pr\u00e1ctico comprar pollo congelado que pescar”, dice la economista Tatiana Schor, del Departamento de Geograf\u00eda en la Universidad Federal del Amazonas (Ufam), quien particip\u00f3 del estudio en peque\u00f1as localidades de los r\u00edos Solim\u00f5es y Negro. “Adem\u00e1s, las mujeres se quejan de que preparar el pescado en la cocina es trabajoso, tienen que limpiarlo y deja olor en las manos”.<\/p>\n

Cultura urbana
\n<\/strong>Las ganas de imitar las preferencias alimenticias de los residentes en las ciudades tambi\u00e9n se hallan signadas por un componente cultural. Con el advenimiento de la televisi\u00f3n en los hogares, las poblaciones costeras quieren consumir productos valorados en los centros urbanos en lugar de los alimentos regionales. “Ellos poseen una visi\u00f3n muy positiva al respecto de la carne, en especial la vacuna, y prefieren comer alimentos en conserva antes que pescado marinado”, explica Maria Elisa Garavello, especialista en antropolog\u00eda de la alimentaci\u00f3n en la Escuela Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) de la USP, otra de las autoras del estudio.<\/p>\n

Nadie est\u00e1 en contra de la mejora en las condiciones de vida de las poblaciones que habitan en lugares remotos del pa\u00eds. Pero el abandono progresivo del men\u00fa regional y la adopci\u00f3n de un men\u00fa con alimentos procesados posicionan a los pobladores amazonenses en una situaci\u00f3n de riesgo similar a la del hombre urbano: con m\u00e1s dinero en el bolsillo, adoptan un estilo de vida sedentario, en el que comen m\u00e1s, aunque frecuentemente peor. “Por un lado, resulta loable que esos habitantes se beneficien con las pol\u00edticas p\u00fablicas inclusivas. Pero por otro, este tipo de alimentaci\u00f3n puede causar da\u00f1os en la salud y provocar una desorganizaci\u00f3n sociocultural en esas comunidades. Aparte de dinero, esas personas necesitan educaci\u00f3n”, afirma Maria Elisa.<\/p>\n

\"\"EDUARDO CESAR<\/span><\/em>El otro costado del Big Mac<\/strong><\/p>\n

La hamburguesa\u00a0 m\u00e1s t\u00edpica est\u00e1 hecha queso local, dice el estudio<\/em><\/p>\n

Dos hamburguesas, lechuga, queso, salsa especial, cebolla y pepino en un pan con s\u00e9samo. La receta del Big Mac, s\u00e1ndwich s\u00edmbolo de la cadena McDonald’s y posiblemente el mayor icono de la estandarizaci\u00f3n de la comida en escala planetaria durante las \u00faltimas d\u00e9cadas, es la misma para los m\u00e1s de 32 mil restaurantes de la red diseminados en 117 pa\u00edses. Muchos dir\u00e1n que el sabor tambi\u00e9n.\u00a0 Incluso as\u00ed, la comida m\u00e1s internacionalizada de la actualidad presenta, en un cierto sentido, rasgos regionales. Al menos, \u00e9sa es la conclusi\u00f3n de un estudio que analiz\u00f3 los is\u00f3topos estables de carbono, presentes en muestras del Big Mac vendidas en 26 pa\u00edses, entre ellos, Brasil.<\/p>\n

En la mayor\u00eda de los sitios en los que se la comercializa, la carne utilizada en las hamburguesas refleja n\u00edtidamente la cadena agr\u00edcola en donde fue producida. “A pesar de ser un producto globalizado, el Big Mac presenta componentes locales”, dice Luiz Antonio Martinelli, del Centro de Energ\u00eda Nuclear en la Agricultura (Cena) de la Universidad de S\u00e3o Paulo (USP) de la localidad de Piracicaba, autor principal del trabajo cient\u00edfico, que ser\u00e1 publicado en la revista Food Chemistry <\/em>del 15 de agosto. En la jerga de los investigadores, el s\u00e1ndwich puede definirse como un alimento “glocal”. Es global y, simult\u00e1neamente, local.<\/p>\n

En funci\u00f3n del tipo de alimentaci\u00f3n provista al ganado que suministra la carne para las hamburguesas, el Big Mac de cada pa\u00eds presenta distintos valores, mayores o menores, para el denominado \u00edndice delta carbono 13. El reba\u00f1o puede alimentarse con plantas que, en funci\u00f3n de la forma en que realizan la fotos\u00edntesis, son clasificadas como C3 o C4. La mayor parte de los vegetales, tales como el trigo, las gram\u00edneas templadas y las especies arb\u00f3reas, son del tipo C3. Pero algunos cultivos muy utilizados para la alimentaci\u00f3n vacuna en ciertos pa\u00edses, tales como el ma\u00edz y las gram\u00edneas tropicales, son C4. Cuanto m\u00e1s se nutre el ganado con especies del tipo C4, mayor ser\u00e1 el \u00edndice delta carbono 13 encontrado en las hamburguesas elaboradas con su carne.<\/p>\n

En el estudio, el valor de ese \u00edndice para los Big Mac brasile\u00f1os fue el m\u00e1s elevado entre todos los calculados, un indicio de que el ganado local se alimenta exclusivamente de gram\u00edneas del tipo C4. Los s\u00e1ndwich de Reino Unido representaron exactamente la situaci\u00f3n opuesta, exhibiendo el menor \u00edndice delta carbono 13. Las vacas consumen b\u00e1sicamente vegetales C3. En el resto de los pa\u00edses, los valores del \u00edndice se situaron entre esos extremos. “Aparentemente, las poblaciones de todo el mundo se alimentan actualmente en forma m\u00e1s homog\u00e9nea que en el pasado”, comenta la bi\u00f3loga Gabriela Nardoto, de la Universidad de Brasilia (UnB), quien tambi\u00e9n form\u00f3 parte del estudio. “Aunque en cada pa\u00eds, los componentes de una dieta, tal como es el caso del Big Mac, presentan un origen diferente y reflejan un modo de producci\u00f3n econ\u00f3mica regional y heterog\u00e9nea”.<\/p>\n

El Proyecto
\n<\/strong>Diversidad de h\u00e1bitos alimentarios en Brasil \u2013 Un abordaje isot\u00f3pico (n\u00ba 2007\/51342-8<\/a>);\u00a0Modalidad\u00a0<\/strong>Apoyo Regular al Proyecto de Investigaci\u00f3n; Coordinador\u00a0<\/strong>Luiz Antonio Martinelli \u2013 Cena-USP; Inversi\u00f3n\u00a0<\/strong>R$ 176.536,72 (FAPESP)<\/p>\n

Art\u00edculo cient\u00edfico
\n<\/em>NARDOTO, G. B. et al. <\/em>Frozen chicken for wild fish: Nutritional transition in the Brazilian Amazon region determined by carbon and nitrogen stable isotope ratios in fingernails<\/a>. American Journal of Human Biology<\/strong>. Publicado on-line <\/em>el 31 de mayo de 2011.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Los pobladores ribere\u00f1os cambian el pez marinado por el ave congelada","protected":false},"author":13,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[181],"tags":[320,328],"coauthors":[101],"class_list":["post-90278","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-ciencia-es","tag-nutricion","tag-quimica-es"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/90278","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/13"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=90278"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/90278\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=90278"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=90278"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=90278"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/coauthors?post=90278"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}