{"id":90372,"date":"2011-09-01T00:00:00","date_gmt":"2011-09-01T00:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/2011\/09\/01\/viva-la-diferencia\/"},"modified":"2017-02-22T16:27:27","modified_gmt":"2017-02-22T19:27:27","slug":"viva-la-diferencia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/viva-la-diferencia\/","title":{"rendered":"Viva la diferencia"},"content":{"rendered":"

\"\"eduardo cesar<\/span>El ingeniero agr\u00f3nomo Gerson Silva Giomo apunta con deferencia hacia los cafetos altos, robustos y uniformes que forman una mancha verde a un lado del camino de tierra de Fazenda Santa Elisa, una propiedad rural ubicada en las proximidades de la ciudad de Campinas. Constituye el resultado de casi un siglo de mejoramiento gen\u00e9tico, que llev\u00f3 a que la productividad diera un salto de un 250%. Acto seguido, Giomo sonr\u00ede disimuladamente al mostrar, al otro lado del caminito, lo que m\u00e1s le interesa: hileras de cafetos menudos, desgre\u00f1ados y desgarbados.<\/span><\/p>\n

“\u00bfQui\u00e9n dijo que esas plantas feas, peque\u00f1as y con pocos frutos no pueden producir caf\u00e9 de calidad?”, pregunta. “Cuanto m\u00e1s diferentes son las plantas, mayor es la posibilidad de encontrar frutos con caracter\u00edsticas que interesen a los productores y catadores”. Giomo, quien dirige el programa de caf\u00e9s especiales del Instituto Agron\u00f3mico de Campinas (IAC), est\u00e1 cosechando los granos que producir\u00e1n caf\u00e9s m\u00e1s dulces, con cuerpo, suaves, achocolatados o frutados, para beber despacio, tal como se debe beber el caf\u00e9, no como un cafecito r\u00e1pido, ni utilizados en mezclas de caf\u00e9s, los blend<\/em>, y en salsas para carnes.<\/span><\/p>\n

En julio, Giomo dirigi\u00f3 la cosecha de los granos de los cafetos poco valorados, embalados en forma separada. Esper\u00f3 sin prisa durante 30 d\u00edas que los granos se secaran en uno de los galpones de secado del IAC y se acercaba del torrado, cuando los granos verdosos toman color, aroma y acidez, antes de ser molidos y utilizados para preparar una de las bebidas m\u00e1s consumidas en el mundo.<\/span><\/p>\n

Luego, siendo degustador certificado por la Asociaci\u00f3n Americana de Caf\u00e9s especiales (SCAA), Giomo escogi\u00f3 los de sabores y aromas m\u00e1s originales, los que pretende presentar durante este mes para que los prueben un grupo de degustadores, al menos dos de ellos, de Estados Unidos. “Ellos son quienes dir\u00e1n cu\u00e1les son las variedades a las que debemos prestar mayor atenci\u00f3n en el IAC”, asegura. La SCAA establece 10 items para la evaluaci\u00f3n, tales como sabor, aroma, dulzor, acidez, cuerpo, sabor residual y equilibrio. Se valora una mayor acidez, pero depende de qu\u00e9 tipo de acidez. “Se prefiere una acidez c\u00edtrica o frutada; la acidez ac\u00e9tica, que recuerda al vinagre, es mala”.<\/span><\/p>\n

Una vez escogidos los mejores entre los mejores, los investigadores volver\u00e1n al campo para mejorar la productividad de las plantas que produjeron los granos de caf\u00e9 que m\u00e1s impresionaron a los catadores. Giomo cree que en siete a\u00f1os, los productores podr\u00e1n contar con al menos 10 nuevas variedades que conjuguen caracter\u00edsticas espec\u00edficas y diferenciadas de sabor y aroma con una productividad aceptable. “Anhelamos que los resultados lleguen a los productores interesados lo m\u00e1s r\u00e1pido posible”, apura Oliveiro Guerreiro Filho, director del Centro del Caf\u00e9 del IAC.<\/span><\/p>\n

La ca\u00f1a, un ejemplo
\n<\/strong>El trabajo integrado con los productores fue algo que el programa del IAC recuper\u00f3, en el caso del mejoramiento gen\u00e9tico de la ca\u00f1a de az\u00facar. Al final de la d\u00e9cada de 1980, Marcos Landell, en ese entonces un investigador reci\u00e9n contratado, se encontr\u00f3 con un panorama desalentador: los expertos con mayor experiencia se jubilaban, y no hab\u00eda ninguna investigaci\u00f3n novedosa a la vista. M\u00e1s tarde, dos programas de investigaci\u00f3n sobre la ca\u00f1a, creados en 1970 perdieron fuerza, forzando al IAC a reorganizarse en esa \u00e1rea. “Como \u00e9ramos pocos, tratamos de organizarnos”, comenta Landell. Junto con dos colegas de otras unidades del IAC, Pery Figueiredo y M\u00e1rio Campana, busc\u00f3 t\u00e9cnicos de refiner\u00edas productoras de az\u00facar y alcohol e investigadores de universidades y de otras instituciones. Durante un a\u00f1o se reunieron una vez por mes en el bar Ao Leste do \u00c9den para abordar problem\u00e1ticas y posibilidades de acci\u00f3n. Las charlas, seg\u00fan garantiz\u00f3, eran bastante productivas, aunque la esposa de uno de ellos se quej\u00f3 por las trasnochadas, sospechando en cuanto al car\u00e1cter realmente t\u00e9cnico de esos encuentros, y en abril de 1992 comenzaron a reunirse dentro del IAC de Ribeir\u00e3o Preto. Cambiaron las cervezas por caf\u00e9 y t\u00e9, aunque el grupo ya hab\u00eda crecido desde media docena hasta alrededor de 40 participantes; actualmente son 130. En conjunto, planificaron y ensayaron nuevas t\u00e9cnicas de cosecha, identificaron nuevas variedades de ca\u00f1a que podr\u00edan utilizarse, detectaron y combatieron plagas y enfermedades que comenzaban a aparecer.<\/span><\/p>\n

Una encuesta realizada durante una feria agr\u00edcola realizada en el IAC indic\u00f3 que los productores quer\u00edan una ca\u00f1a m\u00e1s adecuada para la alimentaci\u00f3n del ganado. “Observamos que hab\u00eda m\u00e1s de un mill\u00f3n y medio de ganaderos que utilizaban la ca\u00f1a para el ganado, en mayor medida que para producir etanol”, comenta Landell. Su equipo, en colaboraci\u00f3n con colegas del Instituto de Zootecnia y de Embrapa, identific\u00f3 en el propio archivo del IAC una variedad de ca\u00f1a forrajera menos fibrosa y m\u00e1s dulce, capaz de lograr que las vacas produjeran m\u00e1s leche, lanzada en 2002. “Renacimos de las cenizas, sin recursos, pero con la predisposici\u00f3n de la gente de las centrales y de la administraci\u00f3n del instituto que despejaron el camino para que actuemos con creatividad”, celebra Landell, quien desde 1995 dirige el centro de investigaciones y coordina el programa de\u00a0 mejora de la ca\u00f1a. Mediante la contrataci\u00f3n de nueve investigadores, en 2005 amplific\u00f3 los trabajos conjuntos con otros centros de investigaci\u00f3n del pa\u00eds y del extranjero.<\/span><\/p>\n

Con ese tipo de abordaje, si funcionara nuevamente, pueden obtenerse caf\u00e9s con sabores diferentes, tornando a la producci\u00f3n brasile\u00f1a respetable no s\u00f3lo por la cantidad, sino tambi\u00e9n por la calidad. Brasil es actualmente el mayor productor mundial de caf\u00e9: la cosecha de 2001 ser\u00e1 de 43,5 millones de sacas de 60 kilogramos (kg). Solamente dos especies, las m\u00e1s productivas halladas hasta ahora, producen esa monta\u00f1a de caf\u00e9. La Coffea arabica<\/em>, que produce los granos utilizados en el caf\u00e9 que se consume como bebida, ocupa el 76% de los cafetales, mientras que la Coffea canephora<\/em>, tambi\u00e9n denominada Robusta o Conilon, utilizada para caf\u00e9s solubles, da cuenta del otro 24%.<\/span><\/p>\n

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eduardo cesar<\/span>En el IAC: los frutos en dos etapas de su maduraci\u00f3neduardo cesar<\/span><\/p><\/div>\n

El mejoramiento gen\u00e9tico hizo que la productividad aumentara un 250% desde 1727, cuando el sargento Francisco de Melo Palheta plant\u00f3 en Par\u00e1 los primeros plantines de caf\u00e9, que trajo clandestinamente desde la Guayana Francesa. Por otra parte, no se tuvo muy en cuenta la calidad. “El mejoramiento gen\u00e9tico elimina la diversidad en pro de la productividad”, dice Maria Bernadete Silvarolla, investigadora del IAC.<\/span><\/p>\n

Las nuevas variedades ser\u00e1n seleccionadas entre las rarezas que crecen en la finca del IAC: algunas de ellas ni siquiera parecen plantas de caf\u00e9, son delgadas y presentan hojas oblongas como las de la yaca o panap\u00e9n. Esta colecci\u00f3n de cafetos, la mayor del pa\u00eds, comenz\u00f3 a formarse en 1932, con variedades tra\u00eddas de Etiop\u00eda, Kenia, Costa Rica, El Salvador y Guatemala. En una superficie de 70 hect\u00e1reas se esparcen alrededor de 120 mil plantas de 15 especies o combinaciones de ellas. “Debido a que las leyes, desde los a\u00f1os 1990, dificultan el intercambio de material gen\u00e9tico entre investigadores de diferentes pa\u00edses”, dice Bernadete, “actualmente resultar\u00eda imposible conformar una colecci\u00f3n tan rica en cuanto a la diversidad gen\u00e9tica”.<\/span><\/p>\n

Una de las especies silvestres que crecen cerca del centro de investigaci\u00f3n del caf\u00e9 es la Coffea eugenioides<\/em>. Se trata de un arbusto de hojas peque\u00f1as y frutos rojos diminutos, a partir de los cuales se puede producir un caf\u00e9 suave, l\u00edmpido, con baja astringencia y un leve aroma floral. Estudios recientes se\u00f1alaron que esta especie es una de las que dieron origen a otras de las cuales se origin\u00f3 la Coffea arabica<\/em>. Otra conclusi\u00f3n importante: el dulzor y el agradable aroma de esta especie mayoritariamente cultivada comercialmente proviene de los genes heredados de la C. eugenioides<\/em>.<\/span><\/p>\n

“El surgimiento de la Coffea arabica <\/em>constituy\u00f3 un fen\u00f3meno espont\u00e1neo de los m\u00e1s gratificantes, ocurrido hace alrededor de 700 mil a\u00f1os, unificando los genes de la Coffea eugenioides <\/em>con los de una especie m\u00e1s robusta, la Coffea canephora<\/em>“, dice Carlos Colombo, investigador del IAC que forma parte de un equipo de especialistas con ramificaciones en varios estados que analiza los genes del caf\u00e9.<\/span><\/p>\n

El problema reside en que la productividad de las especies silvestres normalmente es baja, y no resulta para nada sencillo hacer que esas variedades produzcan m\u00e1s, mediante cruzamientos con otras, sin perder los sabores especiales. Un cafeto tarda dos a\u00f1os para fructificar por primera vez y solamente se lo considera aspirante a nueva variedad en caso de producir granos con las caracter\u00edsticas deseadas y en una cantidad razonable durante al menos cuatro a\u00f1os seguidos.<\/span><\/p>\n

Una variedad de caf\u00e9 naturalmente descafeinado ejemplifica de qu\u00e9 modo el trabajo en ese campo puede ser lento. Bernadete examin\u00f3 la cantidad de cafe\u00edna en los granos de 3 mil plantas hasta encontrar tres, provenientes de Etiop\u00eda, con un 0,07% de cafe\u00edna, mientras que una variedad comercial bastante utilizada de Coffea arabica <\/em>denominada Mundo Nuevo, utilizada como comparaci\u00f3n, contiene un 1,2%. En un art\u00edculo publicado en el a\u00f1o 2004 en la revista Nature<\/em>, ella, junto con otros investigadores del IAC y de la Universidad Estadual de Campinas (Unicamp) presentaron la probable raz\u00f3n de la escasez de cafe\u00edna: la deficiencia en la cantidad o en el funcionamiento de la enzima cafe\u00edna sintasa, que transforma la teobromina en cafe\u00edna. Esas tres variedades, bautizadas con el nombre de ACX en homenaje a Alcides Carvalho, un investigador que encabez\u00f3 el programa de mejoramiento gen\u00e9tico del caf\u00e9 en el IAC durante 60 a\u00f1os, conten\u00edan mucha m\u00e1s teobromina que la Mundo Nuevo.<\/span><\/p>\n

Desde 2004, el equipo de Bernadete cruz\u00f3 plantas ACs con otras, m\u00e1s productivas. Cuatro a\u00f1os despu\u00e9s, ninguna de las 600 plantas de esa primera generaci\u00f3n produjo caf\u00e9 sin cafe\u00edna porque, tal como ahora se sabe, esa caracter\u00edstica se debe a la acci\u00f3n conjunta de al menos dos genes, ambos recesivos: los granos contendr\u00e1n bajo tenor de cafe\u00edna solamente cuando una copia de un gen proveniente de un padre y otra copia proveniente de otro padre fueran recesivas.<\/span><\/p>\n

Luego de otro cruzamiento dirigido y m\u00e1s de tres a\u00f1os de espera, los investigadores examinan qu\u00edmicamente los granos de la primera zafra de las 400 plantas de la segunda generaci\u00f3n, esperando encontrar algunas capaces de producir granos sin cafe\u00edna, y con una productividad que justifique su cultivo en escala comercial. De hallarlas, quiz\u00e1 puedan producir con mayor rapidez, mediante clonaci\u00f3n, otras plantas con las mismas caracter\u00edsticas. Bernadete considera que el caf\u00e9 naturalmente descafeinado podr\u00eda agradar a los paladares refinados y a quienes no pueden ingerir cafe\u00edna debido al riesgo de sufrir insomnio o desmayos.<\/span><\/p>\n

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eduardo cesar<\/span>Cafetos enjutos, pero con sabor distinguidoeduardo cesar<\/span><\/p><\/div>\n

Aislados en la selva
\n<\/strong>Puede que existan otras variedades m\u00e1s all\u00e1 de los cercos del IAC. Los cafetales actualmente son raros en el interior paulista \u2014 fueron reemplazados por ca\u00f1averales y otros cultivos que requieren de tierras menos f\u00e9rtiles \u2014, aunque todav\u00eda florecen cafetos aislados en medio de los fragmentos de bosque atl\u00e1ntico. “La naturaleza nos hizo una superselecci\u00f3n gen\u00e9tica gratis en los remanentes selv\u00e1ticos”, sostiene Sergius Gandolfi, docente de la Universidad de S\u00e3o Paulo (USP). “En los fragmentos selv\u00e1ticos existen miles de caf\u00e9s probablemente \u00fanicos en sabor, resistencia a las enfermedades o capacidad para crecer a la sombra, que prevalecieron en la competencia con otras plantas y al ataque de plagas, y crecieron aislados, sin intercambiar genes con otros caf\u00e9s de otros sectores durante un siglo, tal vez durante 20 generaciones”.<\/span><\/p>\n

La calidad de los granos y de la bebida no depende solamente de la gen\u00e9tica, sino tambi\u00e9n del medio ambiente y del procesamiento. Por tal raz\u00f3n, el equipo del IAC pretende contar con la colaboraci\u00f3n de productores que puedan ceder tierras, si fuera posible en todo el pa\u00eds, para evaluar si las plantas seleccionadas mantienen las cualidades deseadas, en otros \u00e1mbitos. Si lo logran, quiz\u00e1 puedan acortar el tiempo de desarrollo de nuevas variedades, las aprobadas, ya se encontrar\u00e1n en poder de los productores.<\/span><\/p>\n

Otra posibilidad ser\u00eda modificar el ambiente para que las plantas expresen sus cualidades. Como ya es sabido, el cafeto crece mejor en zonas m\u00e1s altas, tales como las de Minas Gerais y Alta Mogiana, en S\u00e3o Paulo. La arborizaci\u00f3n parcial puede compensar la baja altura y contribuir a mejorar la calidad. Los caf\u00e9s de Etiop\u00eda y de Kenia\u00a0 se cuentan entre los mejores del mundo porque el cafeto crece en el interior de las selvas, su ambiente original, con menor estr\u00e9s, y los frutos pueden madurar m\u00e1s lentamente y producir las sustancias que realzan el sabor y el aroma.<\/span><\/p>\n

Gandolfi recuerda que un estudio realizado en Costa Rica se\u00f1al\u00f3 que la producci\u00f3n de granos podr\u00eda ser un 20% mayor cuando existe una selva cerca de los cafetales. Su cercan\u00eda tambi\u00e9n es ben\u00e9fica en cuanto a la calidad de los granos, pues facilita la polinizaci\u00f3n, que resulta m\u00e1s eficaz cuando es realizada por abejas aut\u00f3ctonas. “En tiempos de cambio del C\u00f3digo Forestal”, dice, estas evidencias “se contraponen al discurso de que los peque\u00f1os propietarios no tienen necesidad de contar con las selvas”.<\/span><\/p>\n

La producci\u00f3n de caf\u00e9s especiales tambi\u00e9n puede requerir ajustes en la recolecci\u00f3n y el beneficiado. Los granos maduros quiz\u00e1 tengan que ser cosechados en varias etapas; actualmente el recolector corta dos racimos de una sola vez, donde hay frutos verdes, maduros, cuyo color var\u00eda del amarillo p\u00e1lido al rojo intenso, dependiendo de la especie, y los ya resecos, y despu\u00e9s los separa. Los granos pueden secarse con mayor rapidez en un piso de cemento, tal como se realiza desde hace m\u00e1s de un siglo, m\u00e1s lentamente en secadores suspendidos o un poco al sol y luego en secadoras mec\u00e1nicas. Todav\u00eda queda mucho trabajo \u2014\u00a0y caf\u00e9 \u2014\u00a0por delante.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Prospera la selecci\u00f3n de variedades de caf\u00e9s con sabores o aromas \u00fanicos\r\n","protected":false},"author":17,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[192],"tags":[306],"coauthors":[5968],"class_list":["post-90372","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-tecnologia-es","tag-genetica-es"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/90372","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/17"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=90372"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/90372\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=90372"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=90372"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=90372"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/coauthors?post=90372"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}