{"id":90378,"date":"2011-09-01T00:00:00","date_gmt":"2011-09-01T00:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/2011\/09\/01\/sabores-y-perfumes\/"},"modified":"2015-10-19T17:02:14","modified_gmt":"2015-10-19T19:02:14","slug":"sabores-y-perfumes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/sabores-y-perfumes\/","title":{"rendered":"Sabores y perfumes"},"content":{"rendered":"

\"\"MARIANA ZANETTI<\/span>Los perfumes levantan el \u00e1nimo, seducen, incluso hay quienes dicen que llegan a los dioses. Lo dulce indica energ\u00eda al paladar y genera combustibles que movilizan buena parte del parque automotor en Brasil. Lo amargo genera aversi\u00f3n, aunque tambi\u00e9n dependencia, y por eso origina guerras. Durante una serie de disertaciones con acento carioca, Vitor Ferreira, de la Universidad Federal Fluminense (UFF), Claudia Rezende y Angelo da Cunha Pinto, ambos de la Universidad Federal de R\u00edo de Janeiro (UFRJ), trazaron un recorrido por la historia de la qu\u00edmica de esos sabores y aromas el d\u00eda 3 de agosto, en el marco del quinto encuentro del ciclo de conferencias organizado conjuntamente por la FAPESP y la Sociedad Brasile\u00f1a de Qu\u00edmica, que celebra el A\u00f1o Internacional de la Qu\u00edmica.<\/p>\n

Una sala del congreso atestada de mujeres suspirando al aspirar el perfume de Napole\u00f3n Bonaparte en pleno siglo XXI. No dude de lo que est\u00e1 leyendo, se trata del mism\u00edsimo emperador franc\u00e9s y el congreso se realiz\u00f3 casi 200 a\u00f1os despu\u00e9s de su fallecimiento. Quien refiri\u00f3 la escena fue Claudia Rezende, que se hallaba presente. Aunque incongruente, la reacci\u00f3n al perfume llama la atenci\u00f3n por el uso de fragancias para la seducci\u00f3n. Napole\u00f3n, coment\u00f3 la investigadora, fue un gran estimulador de la producci\u00f3n de perfumes y frascos de vidrio. A partir de una f\u00f3rmula encontrada recientemente, Osmoth\u00e8que \u2014\u00a0un museo de perfumes con sede en Versalles, en Francia \u2014\u00a0logr\u00f3 emular el agua de colonia producido por el perfumista Jean-Marie Farina para el monarca en el final de su vida.<\/p>\n

Pero la seducci\u00f3n no constituye la \u00fanica finalidad de las fragancias. Mucho antes, las sustancias arom\u00e1ticas se utilizaban para el aseo personal. “En el Antiguo Egipto se utilizaba una fragancia para cada parte del cuerpo”, dijo Claudia. En los registros de la Roma Antigua tambi\u00e9n se hallaron frascos y descripciones de aromas. Seg\u00fan la disertante, el mayor contraste de los perfumados romanos frente a las invasiones b\u00e1rbaras debe haber sido la visi\u00f3n y el rancio olor de los vikingos untados con grasa, necesaria para atenuar el fr\u00edo en las tierras y mares escandinavos. “El uso de aromas fue tan intenso que incluso origin\u00f3 un desequilibrio en la balanza comercial”, coment\u00f3 ella, debido a la importaci\u00f3n de mirra e incienso desde Oriente.<\/p>\n

Por cierto, la mirra y el incienso eran dos de los presentes que los reyes magos le llevaron a Jes\u00fas, seg\u00fan la Biblia, lo cual denota una tendencia religiosa en el uso de perfumes. “Se trata de un material vol\u00e1til que, se cre\u00eda, podr\u00eda propiciar la comunicaci\u00f3n con los dioses”, explic\u00f3 la qu\u00edmica de la UFRJ. Este uso, habitual entre los asirios, persas y griegos antiguos, pod\u00eda llegar a la sofisticaci\u00f3n de destinar perfumes espec\u00edficos, tales como s\u00e1ndalo o canela, para cada una de sus divinidades.<\/p>\n

Y no pueden soslayarse las propiedades medicinales de los perfumes, que preceden en mucho a la aromaterapia, en boga actualmente. En la Grecia Antigua, alrededor del a\u00f1o 330 a.C., Teofrasto estudi\u00f3 el uso de plantas con fines curativos. En el siglo XIV, cuando la peste bub\u00f3nica diezm\u00f3 a Europa, quienes contaban con mayores recursos intentaban defenderse llevando extractos de hierbas en bolsitas junto a la boca y la nariz. Seg\u00fan Claudia, se cre\u00eda que el aroma f\u00e9tido de la enfermedad y de la muerte (los miasmas) en las calles, constitu\u00edan el modo de transmisi\u00f3n.<\/p>\n

A partir del Renacimiento surgi\u00f3 una aristocracia m\u00e1s enriquecida y los aromas llegaron a la mesa mediante las carnes condimentadas con pimienta, canela, clavo de olor, jengibre y az\u00facar, y en postres perfumados con rosas, azahares y claveles.<\/p>\n

La tecnolog\u00eda y el conocimiento destinados a tomar posesi\u00f3n de los perfumes naturales tambi\u00e9n variaron con el transcurso del tiempo. Desde el uso directo de las plantas arom\u00e1ticas hasta la qu\u00edmica m\u00e1s precisa de la actualidad, se han utilizado las t\u00e9cnicas de extracci\u00f3n descritas en el libro El Perfume \u2014\u00a0historia de un asesino<\/em>, de Patrick Suskind (y en el filme hom\u00f3nimo). “La pel\u00edcula es una clase de perfumer\u00eda”, resume Claudia. En la enfleurage<\/em>, bastante utilizada antiguamente, las flores (o las mujeres, como en el caso de la terror\u00edfica obra de ficci\u00f3n) se recubr\u00edan con una grasa inodora que absorb\u00eda las sustancias vol\u00e1tiles, posteriormente extra\u00eddas mediante el empleo de etanol. La destilaci\u00f3n tambi\u00e9n fue siempre una parte importante en el proceso de fabricaci\u00f3n de perfumes a base de alcohol.<\/p>\n

A partir del siglo XIX se hizo posible identificar y aislar las mol\u00e9culas arom\u00e1ticas. En esa \u00e9poca surgieron perfumes famosos, tales como los de Guerlain, Herm\u00e9s y Roger Gallet. En Brasil proliferaban las boticas, tales como la Imperial Drogaria e Pharmacia de Granado & Cia., que sigue produciendo en los d\u00edas actuales talco antis\u00e9ptico y jabones, entre otros productos. Otro icono de la perfumer\u00eda brasile\u00f1a son los jabones Phebo, fabricados desde 1924 por los portugueses que emigraron desde el sudeste hacia el norte en busca de un aroma similar al encontrado en algunos productos brit\u00e1nicos. La materia prima principal era el palo de rosa, un \u00e1rbol amaz\u00f3nico que tambi\u00e9n constituye la base del m\u00edtico perfume Chanel n\u00ba 5, creado en 1921.<\/p>\n

En esa \u00e9poca, el estudio de las mol\u00e9culas fue el comienzo de un camino rumbo a la producci\u00f3n de fragancias en escala industrial. El qu\u00edmico croata Leopold Ruzicka fue un pionero, lo cual le vali\u00f3 el Premio Nobel en su disciplina, en 1939. En 1926, Ruzicka hab\u00eda descubierto la estructura de la muscona, una sustancia extra\u00edda del venado almizclero 20 a\u00f1os antes, muy utilizada en perfumer\u00eda.<\/p>\n

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eduardo cesar<\/span>Vitor Ferreira, Claudia Rezende y Angelo da Cunha Pintoeduardo cesar<\/span><\/p><\/div>\n

Claudia present\u00f3 tambi\u00e9n parte del trayecto hist\u00f3rico del mentol, un aromatizante con amplio uso en alimentos y cosm\u00e9ticos. Hasta la Segunda Guerra Mundial, la producci\u00f3n de la menta japonesa (Mentha arvensis<\/em>) estaba controlada por China y Jap\u00f3n. Debido a las dificultades que la guerra trajo aparejadas, los inmigrantes comenzaron a cultivar la planta aqu\u00ed, hasta alcanzar en 1973 el apogeo, con 6.300 toneladas anuales. Para los productos en que es deseable cierto frescor, all\u00ed est\u00e1 el mentol: caramelos, goma de mascar, crema dental, sopas, cremas de afeitar y hasta cigarrillos, en este \u00faltimo caso, para atenuar el impacto del humo en la garganta. Para muchos de sus usos fue necesario modificar la estructura molecular para impedir los efectos colaterales, tales como el ardor prolongado en los ojos luego de aplicar la loci\u00f3n para despu\u00e9s de afeitarse en el rostro. “Una buena parte del desarrollo qu\u00edmico del mentol provino de la industria del tabaco”, coment\u00f3 la investigadora. Actualmente, una parte de la sustancia que se produce en el mundo es sint\u00e9tica.<\/p>\n

Pese a los adelantos en cuanto a la manipulaci\u00f3n qu\u00edmica, Claudia todav\u00eda se siente como el maestro perfumista de El Perfume<\/em>: agitando un pa\u00f1uelo para detectar las sustancias que componen un aroma. Mucho de la investigaci\u00f3n, afirma, todav\u00eda depende de narices con olfato sensible. “Se trata de una ciencia emp\u00edrica, aunque cuente con un arsenal cient\u00edfico sofisticado”, resumi\u00f3.<\/p>\n

Amargor
\n<\/strong>Tambi\u00e9n est\u00e1 imbuida de empirismo la historia de lo amargo relatada por Angelo Cunha Pinto. El texto m\u00e9dico m\u00e1s antiguo que se conoce son las recetas talladas en escritura cuneiforme en la antigua Sumeria, en Asia, que datan de alrededor del a\u00f1o 2.200 a.C. Desde las pociones de los dioses hechiceros de la mitolog\u00eda, \u2014\u00a0qu\u00edmicos de productos naturales de gran pericia en el laboratorio \u2014, hasta los actuales productores de drogas, las plantas productoras de sustancias del tipo de los alcaloides se experimentaron de varias maneras.<\/p>\n

Y provocaron guerras, como lo fue la del Opio, que enfrent\u00f3 a China con Inglaterra durante el siglo XIX. El origen de la guerra fue la delicada amapola, cultivada en Tailandia, Laos y Myanmar, y de cuyos frutos se extrae el opio. La sustancia se utilizaba sobre todo como remedio, pero fumarla se convirti\u00f3 en un h\u00e1bito en China, al prohibirse el consumo del tabaco. Y el proveedor era el Imperio Brit\u00e1nico, lo cual acab\u00f3 generando desentendimientos en el comercio.<\/p>\n

Pero m\u00e1s all\u00e1 de la guerra y de la dependencia, el opio es un alcaloide precioso para la medicina. Uno de sus derivados es la morfina, un medicamento que combate el dolor y que origin\u00f3 la fabricaci\u00f3n de la jeringa hipod\u00e9rmica, utilizada por primera vez en 1853, durante la Guerra de Crimea. Muchos de los antiguos remedios pose\u00edan opio en su composici\u00f3n, como por ejemplo el elixir pareg\u00f3rico, utilizado contra las diarreas hasta los a\u00f1os 1970, y los jarabes a base de code\u00edna.<\/p>\n

La coca\u00edna, actualmente protagonista de la “Guerra de R\u00edo”, seg\u00fan las propias palabras de Cunha Pinto, fue sintetizada en 1857 por el alem\u00e1n Albert Niemann y fue muy utilizada para preparar infusiones, elixires, vinos y hasta pastillas para dolores de muelas. “Del vino y el t\u00f3nico se pas\u00f3 a las drogas”, lament\u00f3 el disertante.<\/p>\n

Aparte de esos ejemplos, son muchas las plantas productoras de alcaloides naturales utilizadas en forma variada por pueblos de todo el mundo y de todos los tiempos que cuentan con registros hist\u00f3ricos, tales como la quinina contra el paludismo, la mandr\u00e1gora como tonificante y afrodis\u00edaco, y la bebida conocida como ayahuasca<\/em>, compuesta con la liana yag\u00e9 [Banisteriopsis caapi<\/em>] y las hojas de chacruna o chacrona [Psychotria viridis<\/em>] utilizada en rituales, tales como los del Santo Daime.<\/p>\n

Az\u00facar
\n<\/strong>Tambi\u00e9n partiendo de la naturaleza, Vitor Ferreira se intern\u00f3 en la qu\u00edmica fina. Mostr\u00e1ndole al p\u00fablico del auditorio de la FAPESP un sobrecito de az\u00facar y otro de edulcorante como los disponibles en caf\u00e9s y restaurantes, llam\u00f3 la atenci\u00f3n acerca de la diferencia de tama\u00f1o entre ambos. Los edulcorantes artificiales, explic\u00f3, resultan mucho m\u00e1s dulces que la sacarosa natural: 600 veces m\u00e1s dulce en el caso de la sucralosa. Aunque el az\u00facar cumple muchas otras funciones aparte de endulzar la vida.<\/p>\n

“M\u00e1s dulce a\u00fan que la dulzura es el potencial de los carbohidratos para los productos de qu\u00edmica compleja”, brome\u00f3 el disertante. El mismo az\u00facar que busca el cuerpo como fuente de energ\u00eda, tambi\u00e9n da origen a los biocombustibles, que constituyen la apuesta en varios pa\u00edses en pos de un equilibrio entre la necesidad de locomoci\u00f3n y el problema de emisi\u00f3n de contaminantes. La producci\u00f3n de biocombustibles en gran escala y a partir de una serie de sustancias constituye un avance real, seg\u00fan Ferreira, aunque est\u00e1 lejos de ser una novedad. “El propio [ingeniero alem\u00e1n Rudolf] Diesel, cuando invent\u00f3 el motor que lleva su nombre, lo hac\u00eda rodar con aceite de man\u00ed”.<\/p>\n

Actualmente, la fabricaci\u00f3n de diversos productos, tales como alimentos e insumos qu\u00edmicos, a base de az\u00facares, avanza en procura de convertirse en una s\u00edntesis m\u00e1s limpia y sostenible y originar la denominada qu\u00edmica verde. “En 2020 la qu\u00edmica verde generar\u00e1 307 mil millones de d\u00f3lares”, afirm\u00f3. La materia prima abunda: un 95% de la biomasa producida por la naturaleza, alrededor de 200 mil millones de toneladas diarias, son carbohidratos, y el hombre utiliza solamente un 5% de ese total.<\/p>\n

Mediante un verdadero desfile de mol\u00e9culas, tales como maltosa, quitina y celulosa, Ferreira demostr\u00f3 de qu\u00e9 modo \u00e9stas, a base de az\u00facar, crean una infinidad de productos, entre los que figuran fijadores de aroma para refrescos, pl\u00e1sticos biodegradables e hilos para suturas quir\u00fargicas. “La qu\u00edmica de la sacarosa resulta de tal importancia que incluso cuenta con un nombre propio: la sucroqu\u00edmica”. Y se tornar\u00e1 m\u00e1s importante a medida que el petr\u00f3leo vaya escaseando, siempre y cuando se destine la suficiente inversi\u00f3n en investigaci\u00f3n cient\u00edfica. “Debemos aprender a construir con esa biomasa todo lo que fabricamos con el petr\u00f3leo”, advirti\u00f3. En su opini\u00f3n, las fuentes alternativas como son la solar y la e\u00f3lica pueden ayudar en la resoluci\u00f3n de problemas energ\u00e9ticos, pero la qu\u00edmica fina depender\u00e1 de los carbohidratos. Y Brasil debe destacarse en la econom\u00eda de esa qu\u00edmica.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Compuestos dulces, amargos y arom\u00e1ticos son los protagonistas de la historia\r\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[181],"tags":[310,328],"coauthors":[95],"class_list":["post-90378","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-ciencia-es","tag-historia-es","tag-quimica-es"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/90378","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=90378"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/90378\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=90378"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=90378"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=90378"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/coauthors?post=90378"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}