{"id":90527,"date":"2011-10-01T00:00:00","date_gmt":"2011-10-01T00:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/2011\/10\/01\/un-envase-comestible\/"},"modified":"2015-12-28T18:41:25","modified_gmt":"2015-12-28T20:41:25","slug":"un-envase-comestible","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/un-envase-comestible\/","title":{"rendered":"Un envase comestible"},"content":{"rendered":"

\"\" PETER DAZELEY \/ GETTY IMAGE<\/span><\/a><\/p>\n

La gran novedad de un nuevo tipo de envase consiste en que el consumidor no necesita descartarlo. Puede ingerirlo sin que ello implique un da\u00f1o para la salud, porque el organismo humano no lo metaboliza y su paso por el tracto gastrointestinal resulta inocuo. Este envase sirve para extender el tiempo de exposici\u00f3n en g\u00f3ndola de frutas, verduras, l\u00e1cteos, carnes, pescados y otros alimentos perecederos, conservando su integridad estructural y protegi\u00e9ndolos contra los microorganismos que ocasionan la degradaci\u00f3n del producto. Esta novedad forma parte de un estudio realizado en colaboraci\u00f3n entre investigadores brasile\u00f1os y portugueses para el desarrollo de pel\u00edculas y revestimientos comestibles en escala microm\u00e9trica y nanom\u00e9trica con fines alimenticios.<\/p>\n

La innovaci\u00f3n, a\u00fan en etapa de prueba, ser\u00e1 de gran impacto para la agroeconom\u00eda, puesto que, al conservar los alimentos frescos durante m\u00e1s tiempo, colaborar\u00e1 con la disminuci\u00f3n del desperdicio de frutas y verduras que, seg\u00fan datos estad\u00edsticos suministrados por el Ministerio de Agricultura, llega un 35% de la producci\u00f3n brasile\u00f1a. Las investigaciones en Brasil son llevadas adelante por el Departamento de Bioqu\u00edmica de la Universidad Federal de Pernambuco (UFPE). En Portugal se encuentran a cargo del Instituto de Biotecnolog\u00eda y Bioingenier\u00eda de la Universidad de Minho (Uminho), en la ciudad de Braga. Ambos grupos comenzaron a cooperar en 2005 en el marco de un proyecto financiado por la Uni\u00f3n Europea – el Alfa-Valnatura -, del cual formaron parte tambi\u00e9n instituciones de otros cinco pa\u00edses: Argentina, Cuba, Espa\u00f1a, Irlanda y M\u00e9xico. Posteriormente, el grupo de brasile\u00f1os y portugueses continuaron los estudios en el marco de otros programas.<\/p>\n

Los nanofilmes o nanorrevestimientos comestibles son finas pel\u00edculas incoloras, imperceptibles a simple vista, que envuelven \u00edntegramente el alimento. Est\u00e1n constituidas por varias capas de polisac\u00e1ridos, unos pol\u00edmeros naturales utilizados desde hace tiempo en la industria para la fabricaci\u00f3n de sopas, por ejemplo. Para el desarrollo de la nanopel\u00edcula, se probaron varios polisac\u00e1ridos. “Podemos destacar algunos polisac\u00e1ridos que exhiben buenas propiedades como barrera selectiva al paso de gases, tales como la quitosana, extra\u00edda del caparaz\u00f3n de crust\u00e1ceos, el alginato, proveniente de las algas marinas pardas, la k-carragenina, de las algas rojas, el policaj\u00fa, de la resina del anacardo, y la pectina, cuya fuente comercial m\u00e1s importante es la pulpa de manzana y las c\u00e1scaras de los c\u00edtricos”, dice la bioqu\u00edmica Maria das Gra\u00e7as Carneiro da Cunha, de la UFPE. Las nanopart\u00edculas fabricadas con esos polisac\u00e1ridos no tienen sabor y, por ello, no interfieren en el gusto de los alimentos. “El tenor cal\u00f3rico es muy bajo y los alimentos pueden ser consumidos por diab\u00e9ticos”, dice Maria das Gra\u00e7as.<\/p>\n

\"076-077_alimentos<\/a>Bajo costo<\/strong>
\nLa investigadora explica que existen tres opciones para la aplicaci\u00f3n de esos nanomateriales. La primera es por medio de la inmersi\u00f3n del alimento en soluciones polielectrol\u00edticas, formadas por polisac\u00e1ridos o prote\u00ednas. Como resultado de ello, se obtiene un revestimiento nanolaminado, capaz de modificar, en muchos casos, las caracter\u00edsticas de la superficie. Este m\u00e9todo, seg\u00fan Maria das Gra\u00e7as, es considerado vers\u00e1til y de bajo costo. Su t\u00e9cnica es sencilla y no requiere equipamientos complejos. Otra manera de obtener el revestimiento nanolaminado es por aspersi\u00f3n de las mismas soluciones polielectrol\u00edticas sobre el alimento. Se trata de una buena opci\u00f3n porque puede adaptarse a las condiciones existentes en la industria alimenticia para el lavado de alimentos. Finalmente, existe otra aplicaci\u00f3n en la que el alimento es envuelto con un filme, tal como si se lo cubriera con una pel\u00edcula transparente. En este caso, dicha pel\u00edcula, aunque es muy delgada, es m\u00e1s voluminosa, con una escala microm\u00e9trica.<\/p>\n

“No observo pros y contras en cada uno de esos m\u00e9todos. Depender\u00e1 del tipo de alimento y de la finalidad deseada”, dice la investigadora de la UFPE. “Por lo que he observado en Brasil, el m\u00e9todo de inmersi\u00f3n resulta bastante viable, ya que se utilizan tanques donde se sumerge a las frutas para recibir el tratamiento de preservaci\u00f3n. Pero el m\u00e9todo de aspersi\u00f3n tambi\u00e9n es factible, porque las frutas atraviesan un proceso convencional de lavado antes de recibir el tratamiento de conservaci\u00f3n. Solamente luego de un an\u00e1lisis general, incluyendo los costos, se podr\u00e1 afirmar cu\u00e1l de los m\u00e9todos resulta m\u00e1s adecuado”, dice. \u00c9sa tambi\u00e9n es la opini\u00f3n del ingeniero qu\u00edmico portugu\u00e9s Jos\u00e9 Teixeira, quien coordina las investigaciones en la Universidad de Minho, junto con el investigador Ant\u00f3nio Vicente. “Hasta ahora, las pruebas de laboratorio revelan los mismos resultados en cuanto a la conservaci\u00f3n de los productos, aunque con diferentes consumos de pel\u00edcula. A\u00fan es prematuro afirmar cu\u00e1l de los m\u00e9todos ser\u00e1 m\u00e1s factible a nivel industrial”, dice Jos\u00e9 Teixeira.<\/p>\n

Una ventaja adicional de las nanopel\u00edculas consiste en que permiten la incorporaci\u00f3n de compuestos bioactivos, tales como antimicrobianos y antioxidantes. “La pel\u00edcula puede convertirse en un veh\u00edculo para la incorporaci\u00f3n de esos compuestos, con lo cual permitir\u00eda obtener un alimento con mejores propiedades”, afirma el investigador portugu\u00e9s. “Los agentes microbianos y antioxidantes pueden liberarse gradualmente sobre la superficie de los alimentos”, subraya Maria das Gra\u00e7as. En Portugal, pruebas realizadas con pel\u00edculas delgadas en escala nanom\u00e9trica arrojaron resultados alentadores. El nivel de p\u00e9rdidas de fresas disminuy\u00f3 un 30% y el de los quesos, un 20%, seg\u00fan el equipo de la Uminho. En Brasil, el ingeniero de pesca Bartolomeu Souza, quien se doctor\u00f3 en noviembre de 2010 en la instituci\u00f3n portuguesa, ha aplicado filmes y revestimientos comestibles en escala microm\u00e9trica para prolongar el tiempo en g\u00f3ndola de los pescados. “Nuestros estudios revelaron que las piezas de salm\u00f3n revestidas con la pel\u00edcula presentaron un crecimiento microbiano m\u00e1s lento, lo cual permiti\u00f3 extender durante tres d\u00edas el plazo de validez del pescado refrigerado”, dice Bartolomeu. A su regreso de Portugal, aprob\u00f3 un concurso para desempe\u00f1arse como profesor en la Universidad Federal de Cear\u00e1 (UFC).<\/p>\n

Los ensayos con las diferentes pel\u00edculas desarrolladas por los cient\u00edficos brasile\u00f1os y portugueses est\u00e1n avanzando, pero todav\u00eda no cuentan con la autorizaci\u00f3n de las autoridades sanitarias de ambos pa\u00edses para su utilizaci\u00f3n comercial. Empresas brasile\u00f1as y extranjeras ya han demostrado su inter\u00e9s en comerciar la tecnolog\u00eda, aunque, seg\u00fan Maria das Gra\u00e7as, “todav\u00eda estamos en un per\u00edodo de negociaciones”.<\/p>\n

Art\u00edculo cient\u00edfico
\n<\/em>Medeiros, B.G.S. Polysaccharide\/protein nanomultilayer coatings: construction, characterization and evaluation of their effect on “rocha” pear (Pyrus communis L<\/em>.) Shelf-life<\/a>. Food and Bioprocess Technology<\/strong>.Publicado on-line el d\u00eda 20 de enero de 2011.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Un revestimiento org\u00e1nico sirve de protecci\u00f3n para frutas, legumbres y carnes","protected":false},"author":23,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[192],"tags":[],"coauthors":[116],"class_list":["post-90527","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-tecnologia-es"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/90527","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=90527"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/90527\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=90527"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=90527"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=90527"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/coauthors?post=90527"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}