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química

Cachaza sin misterio

Comparada con el whisky, el aguardiente de caña brasileño tiene menos aldehídos, las sustancias responsables de la resaca

La cachaza, o ‘cachaça’ en portugués, una genuina bebida brasileña, es el destilado más consumido en el país, y el tercero en el mundo. Y la ‘caipirinha’ (caipiriña) está presente en la carta de bares y restaurantes de diversos países. En Brasil, en los últimos diez años, el aguardiente elaborado con el caldo de la caña de azúcar, dejó de ser una bebida de los botiquines de las clases más pobres, y empezó a ser consumida en bares y ambientes sofisticados. Pese a su longevidad en el seno de la cultura nacional y a su reciente éxito comercial, la cachaza pasó mucho tiempo siendo una ilustre desconocida para la ciencia, lo que impidió que se supiera antes que la concentración de aldehídos en el aguardiente de caña es en promedio inferior a la de algunos whisquies importados, por ejemplo.

Este resultado, fruto de investigaciones recientes, es importante, pues se considera que los aldehídos son sustancias parcialmente responsables de la resaca.Estos estudios -llevados a cabo en el Laboratorio de Desarrollo de la Química de la Aguardiente (LDQA) del Instituto de Química (IQ) de São Carlos (IQSC) de la Universidad de São Paulo (USP)- redundaron en considerable avance en la caracterización química de esta bebida. Esto va a servir tanto para dotar de mayor calidad a la producción de la cachaza -de 1.500 millones de litros y 500 millones de dólares por año- como para abrir el mercado de Estados Unidos, la mayor economía del mundo.

Esto porque las autoridades aduaneras estadounidenses confunden el ron con la cachaza. Para ingresaren dicho país, el aguardiente brasileño debe contener en la etiqueta una inscripción que indique que cachaza es un tipo de ron brasileño. “Las diferencias entre los dos destilados comienzan ya en el proceso de fabricación. Mientras que la cachaza es producto de la destilación del caldo de caña fermentado, el ron es destilado partiendo del producto de la fermentación del guarapo o caldo de caña cocido o de la melaza, un subproducto de la elaboración del azúcar”, explica el profesor Douglas Franco, coordinador del laboratorio y director del IQSC.

Los trabajos iniciados hace diez años se abocaron primero a la caracterización química de la cachaza brasileña. “Nuestros estudios muestran un perfil químico cuantitativo y cualitativo medio del aguardiente fabricado en el país. Se trata de una investigación pionera y de referencia, que contribuirá para el conocimiento de la composición y de las reacciones químicas que se producen en el aguardiente de caña. Al margen del agua y del etanol, que corresponden a más del 98% de la composición de la bebida, identificamos un gran número de compuestos químicos secundarios. Estas sustancias, halladas en menor concentración, son las que le confieren al aguardiente las propiedades organolépticas (vinculadas a los órganos de los sentidos), tales como el color, el sabor y el aroma”, explica Franco.

“Buscamos comprender la química del aguardiente, con miras a proteger la salud del consumidor, agregarle valor al producto, mejorar la formación de los fabricantes y estimular el agronegocio.”Se estudiaron más de 150 muestras de cachaza de las principales regiones productoras del país. El objetivo de este trabajo fue elaborar un diagnóstico sobre la presencia en la cachaza de diversas sustancias, tales como alcoholes, ácidos carboxílicos, ésteres, cetonas, aldheídos, fenoles, polifenoles, aminoácidos, dextranas, carbamatos, hidrocarburos policíclicos (derivados del benceno) aromáticos y compuestos sulfurados, entre otros. “Investigamos la presencia de más de 300 sustancias diferentes, y ya hemos identificado más de 100 compuestos secundarios, que forman parte de la cachaza brasileña”, dice Franco.

A partir de este estudio, fue posible enumerar los principales defectos en algunas muestras del destilado brasileño, tales como los compuestos sulfurados, sedimentos, hidrocarburos aromáticos y carbamatos. Este trabajo reveló la causa de los defectos y aquello que se puede hacer para evitarlos. Los sedimentos, por ejemplo, son depósitos atóxicos formados por sustancias adicionadas a la cachaza -tales como azúcar, para mitigar su acidez- que se asocian, originando materiales sólidos e insolubles. “El azúcar puede estar contaminado con una sustancia llamada dextrana (impureza formada por la bacteriaLeuconostoc mesenteroides , cuando la caña es cortada y almacenada) que, cuando se asocia a aminoácidos y polifenoles presentes en la bebida, forma depósitos en el fondo de la botella.

Cobre metálico
El aguardiente, que era transparente, pasa entonces a presentar una indeseable contaminación visual”, dice el investigador. Para evitar la formación de sedimentos, es preciso controlar, mediante pruebas químicas, la acción de estos vectores. Con relación a los compuestos sulfurados, principalmente el dimetilsulfuro, que pueden provocar un olor desagradable en la cachaza, la solución para disminuir este problema consiste en la adopción de cobre metálico en la construcción de los alambiques. Los hidrocarburos aromáticos (en particular el benzopireno), encontrados en el 13% de las muestras, pueden ser fruto de la contaminación del producto por residuos de aceites lubricantes utilizados en lasmoliendas, o de la quema de la caña.

En el primer caso, la solución sería controlar mejor el proceso productivo. En el segundo, basta con no quemar la caña antes de la zafra. Otra sustancia perjudicial para la cachaza, el carbamato de etila, considerado un agente cancerígeno, tiene diversas fuentes de origen. Puede formarse tanto durante el proceso de fermentación en una destilación mal hecha como por reacciones químicas, durante el almacenaje de la bebida.

“Verificamos que iones de cobre, hierro y cianuro presentes en el producto final desempeñan un papel mucho más importante en la formación de carbamatos en la cachaza que en otros destilados”, explica Franco. Para evitar la contaminación de la cachaza con carbamato, se requiere hacer un control más rígido de las concentraciones de estos iones. Entre las muestras estudiadas en el IQSC, un 21% presentaba una concentración igual o inferior a la que indica la legislación canadiense para bebidas destiladas. Este parámetro fue tenido en cuenta, debido a que la legislación brasileña es omisa, pues no estipula límites máximos de concentración de impurezas.

Pero, de acuerdo con Franco, es necesario hacer una salvedad con relación a las fallas encontradas en el destilado brasileño. “Estos defectos son comunes en todas las bebidas del mundo. El problema es reglamentar y controlar la concentración de sustancias indeseables”. El investigador informa también que, al margen de los defectos enumerados, muchos productores brasileños no realizan un control adecuado del proceso de destilación, comprometiendo así la calidad final del producto.

“Pese a la existencia de buenos profesionales en el área, el proceso de destilación es aún muy precario, pues los productores no siguen las especificaciones recomendadas por los fabricantes de los equipos”, dice Franco.Uno de los descubrimientos del LDQA, que también los integra los profesores Benedito dos Santos Lima Neto y Ubirajara Pereira Rodrigues Filho, en colaboración con investigadores de la Facultad de Ingeniería de Alimentos (FEA) de la Universidad Estadual de Campinas (Unicamp) y la Facultad de Ciencias Farmacéuticas (FCF) de la Universidad Estadual Paulista (Unesp), se refiere al uso de maderas alternativas al roble en la construcción de los barriles para el añejamiento de la bebida.

“El tradicional roble no forma parte de la flora brasileña. Nuestras investigaciones han demostrado que el árbol de viraró (Pterogyne nitens ), hallado en diversas regiones del país, es altamente recomendable para reemplazarlo en la fabricación de toneles”, afirma Franco. Más allá del proyecto de caracterización química de la cachaza brasileña financiado por la FAPESP, el coordinador del LDQA tiene otro proyecto que cuenta con el apoyo de la Fundación, insertado en el marco de las políticas públicas, en asociación con la Secretaría Municipal de Ciencia, Tecnología y Desarrollo Económico de São Carlos.

El objetivo es llevar a cabo un estudio de las cualidades y defectos de la cachaza producida por los pequeños productores paulistas (hasta 200 mil litros anuales) y proponer medidas para la mejora del producto. “Estamos analizando 104 muestras de cachazas provenientes de destilerías y alambiques del estado de São Paulo. En la primera fase recolectamos las muestras. Ahora estamos haciendo el análisis químico de las bebidas. Más allá de identificar defectos y cualidades, pretendemos utilizar estos datos para definir discriminadores químicos (sustancias que hacen posible la diferenciación entre dos o más productos) que asocien la cachaza a la región de origen. Así, la ‘pinga’ (o la ‘cachaça’) paulista-y posteriormente las del resto de Brasil- podrá tener denominaciones regionales, de manera similar a los vinos franceses e italianos.

Un mercado millonario
El esfuerzo para comprender químicamente a la cachaza tiene su razón de ser. Este producto mueve un mercado millonario. De acuerdo con datos del Instituto Brasileño de Cachaza de Alambique (IBCA), de los 1.500 millones de litros de cachaza producidos anualmente en el país, 1.050 millones son de aguardiente industrial, aquélla producida en destilerías, y 450 millones de cachaza artesanal, elaborada en pequeños alambiques. El sector agrupa a unos 30 mil productores, que sacan al mercado 5 mil marcas. Son aproximadamente 400 mil empleos directos. São Paulo es líder en producción, con un 44%, seguido por Pernambuco y Ceará, con 12% cada uno. Estos estados concentran a algunos de los mayores fabricantes de cachaza industrial -Pirassununga (São Paulo), Velho Barreiro (São Paulo), Pitú (Pernambuco), Ypióca (Cerá) y Colonial (Cerá).

Minas Gerais, Río de Janeiro, Goiás y Espírito Santo, cada uno con un 8% del mercado, completan la lista de los principales fabricantes. Analizando tan solo los números de la cachaza artesanal, Minas Gerais es el principal centro productor. “El estado tiene 8.466 alambiques, que producen 230 millones de litros por año”, informa José Lúcio Mendes, director de Promociones del IBCA. Más allá del éxito a nivel nacional, la cachaza está conquistando adeptos en otros países. El año pasado se exportaron 14,8 millones de litros (alrededor del 1% de la producción) a 70 países.

La exportación le rinde a Brasil nueve millones de dólares anuales, según datos del año 2001. La meta para 2003 es exportar 20 millones de litros, con un crecimiento de más del 30%. Europa compra cerca del 60% del aguardiente exportado, siendo que Alemania es el mayor importador, con un 30%. Resta ahora conquistar el mercado estadounidense, todavía inmerso en la confusión entre cachaza y ron. “No aceptamos esa clasificación. Ron es ron, y cachaza es cachaza. Para solucionar este impasse, acordamos con las autoridades norteamericanas que haríamos un pormenorizado análisis químico comparativo, mostrando las diferencias entre ambas bebidas”, comenta Maria José Miranda, gerente nacional del Programa Brasileño de Desarrollo de la Cachaza (PBDAC), creado por la Asociación Brasileña de Bebidas (Abrabe) con el objetivo de promocionar el producto a escala mundial.

Para realizar este trabajo se contrató al laboratorio de la USP de São Carlos.Para darles fundamento químico a las diferencias entre estas bebidas, el equipo del LDQA investigó la presencia y la concentración de 150 compuestos en 31 muestras certificadas de ron y de cachaza. A los datos recabados se aplicaron métodos quimiométricos (análisis estadístico de los resultados), en los que se determinaron siete discriminadores químicos, que permiten efectuar una distinción inequívoca entre el ron y la cachaza. Estos resultados servirán para eliminar la confusión existente en Estados Unidos.

A lo largo de sus diez años de funcionamiento, el LDQA se fue consolidando como un importante centro productor de conocimiento sobre el aguardiente nacional. En dicho período han egresado de éste siete másteres y cinco doctores. Doce artículos completos han sido publicados en periódicos científicos internacionales, ocho en revistas especializadas nacionales y otros 13 en periódicos nacionales de divulgación. El intercambio con instituciones extranjeras también es relevante. “Trabajamos en colaboración con varias instituciones de Dinamarca, Italia y Bélgica. Con nuestras investigaciones, pretendemos hacer que la cachaza sea elevada al mismo nivel de calidad de las demás bebidas destiladas comercializadas en todo el mundo, como el whisky, el vodka y el ron”, dice Franco.

Del batey a la bebida nacional

‘Danadinha’, ‘garapa-doida’, ‘esquenta-aqui-dentro’, ‘dengosa’, ‘ximbira’, ‘venenosa’, ‘limpa-goela’, ‘bafo-de-tigre’, ‘lindinha’, ‘tome-juízo’, ‘desmancha-samba’ y ‘zuninga’. Éstos son apenas 12 de los tantos nombres por los cuales se conoce a la ‘cachaça’ en todo Brasil. En el Novo Dicionário Aurélio da Língua Portuguesa constan cerca de 150 denominaciones, pero se estima que muchas otras no estén catalogadas. En total, el aguardiente brasileño tendría 500 diferentes nombres. En el Dicionário Houaiss , a su vez, se aclara que la bebida está presente en la vida nacional desde los tiempos del Brasil Colonial. En su definición, este diccionario afirma que se trata de “una bebida fermentada hecha a base de borra (sustancia) del caldo de caña o del ‘cabaú’ (almíbar grueso), servida a los animales y a los esclavos de los antiguos ingenios”.

Según los libros de historia, la cachaça habría surgido en los ingenios de caña de azúcar de la capitanía de São Vicente, más o menos en 1540. La bebida era producida a partir de los residuos de la fabricación de la raspadura, y levaba el nombre de ‘garapa azeda’ (guarapo agrio). Considerada un producto secundario de la industria azucarera, no tenía en sus albores ningún tenor alcohólico, y solía servírsela como suplemento alimentario para las cabras y las ovejas. En los ingenios del nordeste brasileño, el guarapo también les era dado a los esclavos con la primera comida del día, para que éstos soportasen el duro trabajo de los cañaverales.En la segunda mitad del siglo XVI, la bebida comenzó a ser elaborada en alambiques de barro, y luego de cobre. Entonces recibió el nombre de aguardiente.

En esa época, ésta llegó a usarse como moneda para la compra de esclavos en África. Las técnicas de fabricación se fueron perfeccionando y su calidad mejoró, lo que llevó a que su consumo creciera rápidamente. Con el tiempo, la bebida dejó las ‘senzalas’ o bateyes, las viviendas de los esclavos, y fue a parar a la mesa de los señores de los ingenios y de las familias portuguesas, echaban de menos la ‘bagaceira’ (bagacera), el destilado hecho a partir del bagazo de la uva. No demoró para que la ‘garapa azeda’ empezara a disputar mercado con los vinos portugueses y con la propia ‘bagaceira’. Las autoridades coloniales decidieron entonces prohibir la producción y comercialización de la bebida en el país, alegando que ésta era responsable de bataholas y peleas. Pero, como ya es sabido, todo eso fue en vano. El aguardiente continuó siendo fabricado, y cada vez más consumido por la población.

En el transcurso de los últimos cinco siglos, esta bebida ha estado presente en los más importantes momentos de la vida brasileña. Durante el movimiento conocido como Inconfidência Mineira, al final del siglo XVIII, la cachaça se transformó en símbolo de la “brasileñidad” y de la resistencia contra la dominación portuguesa. Lo propio ocurrió en la Revolución Pernambucana de 1817. Dicen los historiadores que el padre João Ribeiro Pessoa, uno de los líderes de este movimiento, reemplazó durante las misas el vino proveniente de Porto, u Oporto, por la genuina cachaça, como forma de demostrarles a los fieles su apoyo a la revuelta que tenía como objetivo la separación de Portugal.

Años más tarde, Don Pedro I brindó por la independencia de Brasil con un cáliz de cachaça, gesto que fue repetido por el ex presidente Fernando Henrique Cardoso durante las celebraciones de los 500 años del descubrimiento del Brasil en el año 2000. Durante los dos años subsiguientes, el gobierno federal promulgó dos decretos (el 3062/01 y el 3072/02) que establecen la denominación ‘cachaça’ como oficial y exclusiva del aguardiente de caña producido en Brasil, en un esfuerzo por proteger la marca y divulgarla en el mercado internacional.

Los proyectos
1. Acerca de la Presencia de Hidrocarburos, Sedimentos y Carbamatos en Aguardientes – Cuantificación, Génesis y Prevención (nº 98/16038-5); Modalidad Línea regular de auxilio a la investigación; Coordinador Douglas Wagner Franco – Instituto de Química de São Carlos de la USP; Inversión R$ 62.084,85 y US$ 149.445,57
2. Mejora de la Calidad del Aguardiente y Propuesta de Estándar de Calidad (nº 01/12934-0); Modalidad Programa de Investigaciones en Políticas Públicas; Coordinador Douglas Wagner Franco – Instituto de Química de São Carlos de la USP; Inversión R$ 60.000,00 y R$ 17.100,00 (en asociación)

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