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Tecnología

Naturalmente descafeinado

Científicos brasileños descubren plantas de café mutantes, sin sustancia estimulante

Una mutación ocurrida en plantas silvestres de la especie Coffea arabica dio como resultado un café naturalmente descafeinado que preserva sus características de aroma y sabor. El descubrimiento de esta alteración natural en algunas plantas, a cargo de tres investigadores brasileños, apareció publicado como destacado de la edición del 24 de junio de la revista británica Nature.

La búsqueda de un café sin cafeína moviliza a estudiosos del todo el mundo, con miras a atender la creciente demanda de personas que pretenden librarse de los efectos colaterales provocados por esa sustancia estimulante, como el insomnio y el aumento de la presión arterial. Actualmente el café descafeinado responde por alrededor del 10% del mercado mundial del producto. El retiro de la cafeína se lleva a cabo mediante tres procesos diferentes. Pero, en todos ellos, junto con la cafeína se van otros compuestos, aquéllos que le otorgan sabor y aroma a la bebida.

Para arribar a las tres plantas con cantidades insignificantes de cafeína en las semillas, Paulo Mazzafera, del Instituto de Biología de la Universidad Estadual de Campinas (Unicamp), Maria Bernadete Silvarolla y Luiz Carlos Fazuoli, ambos del Instituto Agronómico de Campinas (IAC), analizaron 3 mil plantas de café, una por una. Las semillas las recolectaron en Etiopia, África, investigadores brasileños que estuvieron en dicho país en 1964 por invitación de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

A la época, la institución se preocupaba con la erradicación de áreas de bosques donde los cafetos crecían espontáneamente. Por tal motivo patrocinó la labor de científicos de varios países para que rescatasen ese material genético, antes que se perdiera. “Cuando se pretende encontrar variabilidad genética es necesario ir al centro de origen de la misma”, dice Mazzafera. Los brasileños trajeron semillas de 300 plantas, que después dieron origen a otros ejemplares, que a su vez pasaron a formar parte del Banco de Germoplasma del IAC.

Un largo camino
Al proceso tendiente a encontrar las plantas con menos cafeína, Mazzafera lo describe como “procurar una aguja en un pajar”. Esta comparación sintetiza el largo camino iniciado en 1987 en el IAC, cuando se dio inicio al programa de mejora genética del cafeto. “Existían cruzamientos entre especies salvajes de café con bajo tenor de cafeína con variedades de C. arabica, pero algunas características que no interesaban también pasaban a las plantas hijas”, informa.

Como vieron que sería prácticamente inviable avanzar de esa manera, los investigadores empezaron a analizar las representantes de C. arabica presentes en el banco genético de semillas, entre ellas el material de Etiopia. Este estudio comenzó en 1996. La identificación se concretó al final del año pasado. La investigación contó con subvención de la FAPESP, del Consorcio Brasileño de Investigación y Desarrollo del Café, coordinado por Embrapa Café, y del Consejo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico.

Para su caracterización como descafeinado, debe extraerse del café más de un 97% de su cafeína. Las tres plantas identificadas, llamadas AC1, AC2 y AC3, presentan un 0,07% de cafeína, mientras que el café común tiene alrededor de un 1,2%. La designación AC es en homenaje a Alcides Carvalho, genetista de café del IAC, fallecido en 1993.La próxima etapa de la investigación consiste en adoptar dos caminos. Uno de éstos consiste en evaluar de qué manera las plantas producidas por semillas y estacas (clones producidos con base en partes de ramas de estas plantas) se comportan en campo.

Luego se evaluarán la productividad y el precio que el mercado podrá pagar por este producto diferenciado. Con dichos datos, las semillas serán o no autorizadas en cinco o seis años, para que los agricultores puedan plantarlas. El otro camino consiste en transferir las características de la AC1, 2 y 3 a variedades comerciales altamente productivas de arabica. Este proceso puede demorar hasta 15 años, pero es un plazo considerado corto, pues los cruzamientos se harán únicamente entre C. arabica. Mazzafera afirma que, para llegar al mercado, algunas plantas de café requieren hasta 35 años de cruzamientos. Para los consumidores que no se privan de un pocillo de café con aroma y sabor, pero que deben de permanecer lejos de los efectos de la cafeína, la espera parece valer la pena.

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