Mauro Celso Zanus/Embrapa Uva e VinhoCabernet Sauvignon: dose extra de taninoMauro Celso Zanus/Embrapa Uva e Vinho
Reforçar o teor de taninos fez com que vinhos Cabernet Sauvignon cultivados na região de Bento Gonçalves, no Rio Grande do Sul, ganhassem em aroma e sabor, de acordo com um estudo realizado por Vitor Manfroi, da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), publicado na Ciência Rural. Manfroi e outros especialistas da UFRGS, Embrapa Uva e Vinho e da Universidade Federal de Pelotas (UFPel) aplicaram dois taninos comerciais – o de quebracho, de origem argentina, e o de castanheira, italiano – em três dosagens diferentes em três momentos distintos – dois dias, oito dias e quatro meses após o esmagamento das uvas. Um grupo de 14 avaliadores do grupo de degustação da Embrapa Uva e Vinho e enólogos de empresas fez as análises sensoriais. A acidez e a maciez foram menores nas amostras que receberam tanino de castanheira, que levou a um vinho com mais corpo que o tratado com tanino de quebracho. Os vinhos com tanino de quebracho tendiam a apresentar mais amargor que os de castanheira. O objetivo do uso do tanino, autorizado pela legislação internacional sobre vinhos, é facilitar a precipitação de proteínas em excesso e auxiliar na clarificação. Há relatos de taninos usados também para melhorar aromas e gostos e estabilizar a cor dos vinhos.
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