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Tecnologia de alimentos

Cachaça envelhecida

EDUARDO CESARO processo de envelhecimento ou maturação das bebidas proporciona uma melhora nas características sensoriais da cachaça, tornando-a de qualidade superior e de maior valor econômico. Segundo o artigo “Estudo do efeito da irradiação gama (60CO) na qualidade da cachaça e no tonel de envelhecimento”, de Mariana Branco de Miranda, Jorge Horii e André Ricardo Alcarde, da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de São Paulo, o método tradicional de maturação de bebidas é sua interação com madeiras. A cachaça e os tonéis de carvalho de 20 litros de capacidade foram submetidos à irradiação gama. Análises físico-químicas e cromatográficas foram realizadas periodicamente ao longo de 390 dias do período de envelhecimento da bebida. A irradiação da cachaça e do tonel não alterou a maioria dos componentes voláteis do coeficiente de congêneres como acidez volátil, ésteres, álcoois superiores e furfural durante os 390 dias. Há evidências, entretanto, de que os parâmetros de alguns componentes como aldeídos, taninos, cor e teor de cobre são de alguma forma influenciados, resultando em aceleração parcial do processo de maturação ou envelhecimento. Ao final do período de envelhecimento foi feita uma análise sensorial com 30 provadores não treinados. A aceleração do processo de envelhecimento foi confirmada pela avaliação sensorial, e a cachaça e/ou tonel irradiados receberam maior indicação de aprovação em todos os parâmetros analisados (aroma, sabor e aparência) durante o estudo.

Ciência e Tecnologia de Alimentos – vol. 26 – nº 4 – Campinas – out./dez. 2006

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