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Ingeniería

Galletas magras

Un nuevo ingrediente empleado en la industria no contiene grasas trans

LAURA DAVIñAInvestigadores de la Universidad Estadual de Campinas (Unicamp), en asociación con la empresa Cargill Agrícola, desarrollaron una grasa con bajo tenor de ácidos grasos saturados y exentos de ácidos grasos trans, que ya se está utilizando en la industria alimenticia como relleno de galletas y en la formulación de diversos productos. Desde agosto de 2009, la fabricación y comercialización de esta grasa, que cuenta con depósitos de patente en Brasil y en el exterior, está a cargo de Cargill. Las materias primas empleadas para la obtención del producto, provenientes de fuentes vegetales, no son nuevas. Se utilizan en productos ya existentes en el comercio brasileño, dice la profesora Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves, del laboratorio de Aceites y Grasas de la Facultad de Ingeniería de Alimentos de la Unicamp (FEA), quien coordinó la investigación en asociación con el investigador Renato Grimaldi, del mismo laboratorio. La novedad está en el proceso de cristalización, que atiende a una necesidad tecnológica de la industria. Es decir, los investigadores lograron obtener un producto con menor tenor de ácidos grasos saturados, y exento de grasas trans, sin perder por ello las características sensoriales, de textura y de estabilidad. Asimismo, para su fabricación no fue necesario efectuar ningún cambio en las líneas de producción.

Las investigaciones que resultaron en la nueva grasa se iniciaron durante la década de 1990. En esa época no había ningún estudio acerca de cómo era la distribución de grasa trans en el mercado alimenticio, ni tampoco se procedía a su cuantificación, dice Lireny. Las primeras investigaciones en la Unicamp abarcaron metodologías destinadas a la cuantificación mediante diferentes técnicas analíticas, que ya habían mostrado su eficacia en la literatura internacional. Con el dominio de estas técnicas, se evaluaron los tenores de trans de las grasas hidrogenadas, que reinaban absolutas en el mercado nacional, producidas por grandes industrias, informa Grimaldi. Esas industrias preparaban grasas destinadas a las industrias procesadoras de alimentos con tenores que oscilaban entre el 20% y el 50% de grasas trans. La metodología universal para la obtención de dichos productos era la hidrogenación parcial, con la cual el aceite insaturado proveniente de la soja, el maíz, el algodón, la colza y otras fuentes vegetales se transforma en una masa pastosa mediante el empleo de hidrógeno.

Los procesos de interesterificación química, una alternativa para la producción de grasas sin trans, ya eran conocidos en ese entonces. La interesterificación se basa en la reacción de ciertos aceites con un catalizador para producir grasas nuevas en las cuales existe una alteración de la posición química de los ácidos grasos, dice Lireny. Uno de los pioneros en esos estudios en Brasil y actualmente aliado de investigación del grupo de la Unicamp es el profesor Luiz Antonio Gioielli, de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas de la Universidad de São Paulo, responsable de la selección de varias materias primas que contribuyeron en la búsqueda de nuevas grasas sin trans. Una solución planteada por Gioielli es el uso de grasas interesterificadas a partir de la mezcla de aceites líquidos interesterificados con aceites totalmente hidrogenados, dice Lireny. Como estos productos obtenidos son más consistentes, se destinan únicamente a aplicaciones específicas, como en los casos del mercado de cobertura de helados y en fritos. Y representan muy poco si se los compara con las necesidades del mercado, que requiere de una gran gama de productos con distintos perfiles de derretimiento, consistencia, textura y estabilidad. A partir del camino abierto por Gioielli, se desarrollaron y se probaron distintas propuestas, entre las cuales se cuentan las de los investigadores de la Unicamp. En 2008, luego de avances en la investigación, surgió un interés industrial por el trabajo desarrollado en la Facultad de Ingeniería de Alimentos. Se selló entonces un convenio de cooperación industrial en asociación con la Agencia de Innovación (Inova) y la Fundación de Desarrollo (Funcamp), ambas de la Unicamp.

Aceite de palma
La necesidad de informar, a partir de julio de 2006, las grasas trans, las grasas saturadas y otros nutrientes en las etiquetas de alimentos envasados, hizo que las empresas destinasen recursos a la implementación de nuevos procesos de producción. En el caso de la grasa saturada y de los ácidos grasos trans, los valores declarados como cero o no contiene deben ser menores o iguales a 0,2 gramo del componente por porción de alimento. Uno de los productos que más se han utilizado en reemplazo de la grasa trans es el aceite de palma, también conocido como aceite de dendé. El gran obstáculo para el uso en gran escala del aceite de palma es que la producción brasileña, concentrada principalmente en el estado de Pará, es insuficiente para contemplar la demanda del producto, utilizado tanto en la industria alimenticia como en la industria de cosméticos. Los grandes fabricantes y proveedores mundiales son Malasia e Indonesia, pero la importación de aceite vegetal para uso general en Brasil encarecería mucho la fabricación de esos productos. Por eso las grasas interesterificadas han surgido como una interesante alternativa al uso del aceite de palma.

Datos divulgados por la Asociación Brasileña de Industrias de la Alimentación (Abia) indican que, desde 2006, cuando entró en vigor la legislación, hasta 2010, la reducción de ácidos grasos trans en la alimentación del pueblo brasileño fue excelente desde el punto de vista nutricional, dice Lireny. Un estudio dado a conocer por la Abia en noviembre de 2010 apuntó que, dentro de las categorías de productos analizadas, el 94,6% de las empresas asociadas, en promedio, logró reducir el índice de grasa trans al nivel fijado como meta en 2008 en el marco de la 2a Reunión del Foro de la Alimentación Saludable, instituido por medio de un Acuerdo de Cooperación Técnica suscrito entre la entidad y el Ministerio de Salud. Las metas de reducción se basaron en la recomendación de la Organización Panamericana de la Salud, que establece un límite de un 5% de presencia de grasa trans sobre el total de grasas en los alimentos procesados y un 2% del total en aceites y margarinas.

El estudio se llevó a cabo entre marzo y octubre del año pasado, dentro del universo de empresas asociadas, que representan el 73% de la producción de alimentos en Brasil. Se evaluaron 12 categorías de alimentos, que incluyeron snacks, pastas instantáneas, helados, caldos, chocolates, sopas, pan dulce, aceites, platos listos, galletas y tortas, además de margarinas y cremas vegetales. La selección se hizo en función de que eran los grupos de alimentos que exhibían los tenores más elevados de grasas trans. Fabricantes de snacks, pastas instantáneas y panes dulces alcanzaron plenamente la meta establecida, seguidos por las industrias de helados, con un 99,7%, y caldos y sopas, con 98,8%. En las demás categorías, siete empresas llegaron a entre un 90% y un 99,7% de la meta.

El Proyecto
Producción de grasa low trans y su aplicación en alimentos (nº 2005/54796-4); Modalidad Ayuda regular a proyecto de investigación; Coordinadora Lireny Guaraldo Gonçalves – Unicamp; Inversión R$ 267.760,00 (FAPESP)

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