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Tecnociência

Bactéria resiste ao calor

Um estudo feito com leite brasileiro produzido pelo processo de ultra alta-temperatura (UAT), mais conhecido como longa-vida, mostrou que, ao contrário do que imagina o consumidor, ele não é estéril e pode estar contaminado pela bactéria Bacillus cereus, capaz de produzir toxinas responsáveis por infecções alimentares. Pesquisa conduzida na Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias da Universidade Estadual Paulista (Unesp) de Jaboticabal, pelo professor Oswaldo Durival Rossi Júnior, financiada pela FAPESP, avaliou as características microbiológicas e físico-químicas do leite UAT ao longo do processo de produção e prazo de validade para descobrir as fontes de contaminação e possíveis alterações do produto. “A bactéria na embalagem longa-vida é a mesma que está no leite cru”, diz Rossi Júnior. O processamento tecnológico com altas temperaturas não elimina o microorganismo patogênico. Por isso é essencial cuidar da qualidade do produto na fase inicial do processo, principalmente na obtenção. Quando o leite é consumido logo após ser aberto, a bactéria não causa nenhum problema, porque a quantidade encontrada por mililitro é pequena. Mas se ficar aberto, mesmo na geladeira, ela consegue se multiplicar e aí reside o perigo para o consumidor.
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