MIGUEL BOYAYANO objetivo do trabalho “Influência das condições de parboilização na composição química do arroz”, Giniani Carla Dors, Renata Heidtmann Pinto e Eliana Badiale-Furlong, da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, foi avaliar a influência de diferentes tempos de maceração e autoclavagem, durante o processo de parboilização, na composição química do arroz parboilizado. Uma amostra de arroz verde, com casca e seca, foi submetida ao processo de parboilização. Após a secagem, a amostra foi beneficiada em miniengenho, separando-se a casca juntamente com o farelo e o endosperma amiláceo. Todas as porções foram trituradas e peneiradas, recolhendo-se as porções que passaram através de 0,5 mm para serem caracterizadas quanto aos teores de umidade, cinzas, proteínas, fibras, amilose e fenóis totais. Os resultados mostraram que as condições operacionais de tempo de maceração e autoclavagem afetaram os teores de minerais, proteínas, fibras, amilose e fenóis entre o endosperma amiláceo e as porções externas do grão de maneira diferente para cada componente, sendo que o parâmetro tempo de maceração, no seu maior nível (seis horas), teve influência significativa nas frações determinadas.
Ciência e Tecnologia de Alimentos – vol. 29 – nº 1 – Campinas – jan./mar. 2009
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