El objetivo del trabajo que lleva por título “La influencia de las condiciones de parboilización en la composición química del arroz”, Giniani Carla Dors, Renata Heidtmann Pinto y Eliana Badiale-Furlong, de la Universidad Federal de Río Grande do Sul, fue evaluar la influencia de diferentes tiempos de maceración y autoclave, durante el proceso de parboilización, en la composición química do arroz parboilizado. Una muestra de arroz verde, con cáscara y seca, fue sometida al proceso de parboilización. Luego del secado, la muestra fue beneficiada en un mini ingenio, y se separó la cáscara junto con el salvado y el endosperma amiláceo. Todas las porciones fueron trituradas y coladas, y se recogieron las porciones que pasaron a través de 0,5 mm para su caracterización con relación a los tenores de humedad, cenizas, proteínas, fibras, amilosa y fenoles totales. Los resultados mostraron que las condiciones operativas de tiempo de maceración y autoclave afectaron los tenores de minerales, proteínas, fibras, amilosa y fenoles entre el endosperma amiláceo y las porciones externas del grano de manera diferente por cada componente, siendo que el parámetro tiempo de maceración, en su mayor nivel (seis horas), tuvo influencia significativa en las fracciones determinadas.
Ciência e Tecnologia de Alimentos – Tomo 29 – nº 1 – Campinas – ene./mar. 2009
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