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Algunos efectos de los alimentos fabricados

Un mayor consumo de alimentos ultraprocesados aumenta el riesgo de desarrollar obesidad, hipertensión y cáncer; aún son necesarios estudios con una mayor cantidad de participantes para confirmar estos hallazgos

Tratamientos físicos y químicos alteran las propiedades y aumentan la duración de los alimentos

Léo Ramos Chaves

En los últimos años arreció la polémica concerniente a los alimentos industrializados, especialmente en cuanto a aquéllos saturados de azúcares, grasas, sal y compuestos químicos que aumentan su durabilidad o le confieren más aroma, color y sabor. Por un lado están algunos grupos de nutricionistas y expertos en salud pública que les atribuyen un rol importante a esos alimentos, el cual está empezando a poder calcularse, en el aumento del riesgo de desarrollar obesidad y diabetes, dos problemas de salud cada vez más frecuentes en el mundo. El consumo de esos alimentos, que en 2009 fueron clasificados como ultraprocesados por el epidemiólogo Carlos Augusto Monteiro, docente de la Facultad de Salud Pública de la Universidad de São Paulo (FSP-USP), es elevado en varios países ricos, en los cuales la tasa de individuos con su peso por encima de lo que se considera saludable es alta, y viene creciendo en forma acelerada en los países cuyas poblaciones tienen ingresos medios y bajos. Por otro lado, investigadores del área de ciencia y tecnología de los alimentos consideran imprecisa a esa clasificación. También sostienen que el consumo de este tipo de alimentos, que le permite a una parte de la población tener acceso a un mínimo diario de la energía necesaria para mantenerse vivos, es tan sólo uno de los múltiples factores que deben tenerse en cuenta para darles una explicación a esos problemas.

Y estudios recientes alimentan el debate ya que, inicialmente, ofrecen evidencias de que un consumo mayor de este tipo de alimentos industrializados puede tener un impacto nocivo sobre la salud. En el mes de febrero de este año, la revista British Medical Journal publicó el resultado de un estudio que se llevó a cabo en Francia y que, por primera vez, sugirió que existe una relación entre un mayor consumo de alimentos ultraprocesados y un aumento en el riesgo de cáncer. El trabajo del grupo francés se basó en el análisis de información sobre un conjunto de 104.980 personas con edades comprendidas entre 18 y 72 años que forman parte del proyecto NutriNet-Santé. Los investigadores separaron a los voluntarios, inicialmente todos sin cáncer, en cuatro grupos, que diferían solamente en cuanto al consumo de ultraprocesados. Los productos industrializados y listos para el consumo correspondían al 8,5% de las calorías ingeridas diariamente entre los participantes que menos consumían de esos alimentos y representaban el 32,3% de la energía asimilada por el grupo más adepto a los ultraprocesados, que en general incluyen pasteles, bebidas endulzadas y cereales para el desayuno.

Luego de cinco años de estudio, un pequeño porcentaje de cada grupo desarrolló cáncer. Cuando se descartaron los efectos protectores ante el riesgo de aparición de un tumor (ser más joven o la práctica de actividad física) y los agravantes (fumar o tener un historial de cáncer en la familia, entre otros), los científicos verificaron que un incremento de 10 puntos porcentuales en la participación de los ultraprocesados en la dieta elevó en un 12% la probabilidad de desarrollar cáncer.

Los autores evitan afirmar que los ultraprocesados provocan cáncer. Uno de los motivos es que aún no se sabe cuál es el componente de esos alimentos que podría causar el desarrollo de tumores. “Más allá de que contienen niveles altos de sal, azúcar y grasas, los ultraprocesados también tienen aditivos y compuestos que se forman durante su procesamiento industrial y pueden tener impacto sobre la salud”, explica la epidemióloga Chantal Julia, investigadora de la Universidad París 13 y una de las autoras del estudio, en el cual participó Monteiro.

“Los ultraprocesados son un invento industrial reciente, que emplea ingredientes baratos para reducir la cantidad de alimentos in natura y abaratar el precio de los productos”, dice Monteiro, médico epidemiólogo especialista en nutrición. “En un alimento ultraprocesado, muchas veces queda poco o nada de los alimentos a partir de los cuales el mismo fue elaborado”. Monteiro fue quien en 2009 propuso una reclasificación de los alimentos con base en su grado de procesamiento y ya no a partir de sus macronutrientes (proteínas, hidratos de carbono y grasas) y espera que esa forma de clasificar a los alimentos, a la que le dio el nombre de Nova, ayude a explicar mejor el aumento en los problemas de salud asociados al desequilibrio nutricional. Ése es el caso de la obesidad, que se duplicó en 70 países entre 1980 y 2015 y actualmente afecta a 604 millones de adultos y 108 millones de niños en el mundo.

Más allá de ese estudio que se realizó en Francia, pocas investigaciones han logrado determinar una asociación directa entre la aparición de problemas de salud y el consumo de alimentos ultraprocesados. Antes de estos trabajos, otros estudios habían identificado una conexión entre el consumo de refrescos y bebidas endulzadas o de comidas ricas en azúcares o grasas y un mayor riesgo de desarrollar problemas metabólicos y cardiovasculares. Sin embargo, ninguno de ellos agrupaba a esos alimentos en una misma categoría, algo que, según algunos nutricionistas, eliminaría las distorsiones. “Esta clasificación permite contemplar atributos de los alimentos que van más allá de su composición nutricional, tales como la hiperpalatabilidad, que provoca que las personas coman más allá del punto en el que estarían satisfechas”, dice Inês Rugani Ribeiro de Castro, docente del Instituto de Nutrición de la Universidad del Estado de Río de Janeiro (Uerj) y miembro del grupo de alimentación y nutrición de la Asociación Brasileña de Salud Colectiva (Abrasco).

Antes del artículo en el British Medical Journal, la nutricionista Raquel Mendonça, quien en la actualidad cursa una pasantía de posdoctorado en la Universidad Federal de Minas Gerais (UFMG), ya había publicado otros dos estudios vinculando el consumo elevado de alimentos ultraprocesados con trastornos en la salud. Durante su doctorado, que en parte realizó en España, Mendonça trabajó con el equipo del epidemiólogo Miguel Ángel Martínez-González, docente de la Universidad de Navarra y de la Escuela de Salud Pública de Harvard, en Estados Unidos. El investigador coordina un estudio de seguimiento de la salud con 22.500 adultos jóvenes mediante el cual se propone averiguar las causas de la obesidad y de enfermedades cardiovasculares y metabólicas.

En uno de sus trabajos, Mendonça analizó el patrón alimentario de 8.451 participantes con edades comprendidas entre los 27 y los 49 años, un peso considerado saludable al inicio del proyecto y un índice de masa corporal (IMC) que variaba entre 18,5 y 25. Los voluntarios fueron separados en cuatro grupos, según el número de raciones de ultraprocesados que consumían. Aquéllos que comían menos de ese tipo de alimentos ingerían, en promedio, una porción y media por día, lo que corresponde a un pequeño trozo de hamburguesa. En el otro extremo, las personas consumían seis porciones, por lo general, carne industrializada, embutidos, galletas, chocolates, rosquillas y otras golosinas, además de bebidas gaseosas y azucaradas. Este último grupo ingería un 40% más de calorías y un 6% más de grasas, pero un 10% menos de proteínas y un 18% menos de fibras alimentarias.

Nueve años después del comienzo del estudio, una parte significativa de cada grupo estaba con sobrepeso (un IMC entre 25 y 30) o con obesidad (un IMC superior a 30). Incluso después de descontar el consumo extra de calorías y otros factores asociados con la obesidad, el grupo que consumía un mayor volumen de alimentos ultraprocesados presentaba un riesgo un 26% mayor de tener un peso superior al que se considera saludable que el grupo que ingería menos de ese tipo de alimentos, según consigna el artículo publicado en 2016 en el American Journal of Clinical Nutrition. En un tercer trabajo, Mendonça notó que el consumo de una mayor cantidad de ultraprocesados incrementa la probabilidad de desarrollar hipertensión, factor de riesgo asociado a las enfermedades cardiovasculares, que causan 10,4 millones de decesos por año en todo el mundo.

Estos estudios suministran, por ahora, los índices más firmes del posible efecto nocivo de los ultraprocesados sobre la salud. “Ellos son efectivamente los únicos test verdaderos para la hipótesis que afirma que los alimentos ultraprocesados podrían causar enfermedades”, dice Barry Popkin, docente de la Universidad de Carolina del Norte en Chapel Hill. Popkin, graduado en economía, se especializó en epidemiología y nutrición, y desde hace 40 años estudia en diversos países, Brasil inclusive, la influencia de los cambios en el estándar de alimentación y de actividad física sobre la obesidad y otros problemas de salud. En su opinión, todavía no puede saberse cuál es la contribución de los alimentos ultraprocesados para la obesidad.

¿Qué estaría faltando? Más investigaciones como ésas, capaces de determinar si existe una relación de causa y efecto entre el consumo de estos alimentos y el desarrollo de la obesidad. “Los tres estudios son someros frente a la complejidad del planteo al que intentan dar respuesta”, comenta el médico Lício Velloso, docente de la Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad de Campinas (Unicamp) y coordinador del Centro de Investigación en Obesidad y Comorbilidades, uno de los Centro de Investigación, Innovación y Difusión (Cepid) financiados por la FAPESP. Velloso, quien estudia los mecanismos bioquímicos de la obesidad y de la diabetes, afirma: “Es necesario llevar a cabo estudios con una cantidad mayor de individuos que tengan una composición genética variada”.

No es nada sencillo comprobar una relación de causalidades y resulta aún más difícil en el caso de la obesidad, un problema cuyas causas pueden ser genéticas y ambientales. Uno de los requisitos para la identificación de la causalidad consiste en demostrar que la supuesta causa antecede regularmente al fenómeno estudiado. Esto es posible en estudios longitudinales o de seguimiento, como son los de España y Francia. En ese modelo, los investigadores estudian a una población inicialmente sin el problema y, periódicamente, registran los cambios que ocurrieron luego de una intervención o exposición a un factor de riesgo. No obstante, la mayoría de los trabajos que intentan asociar el consumo de ultraprocesados con los problemas de salud se basa en estudios transversales. En esos casos, los estudiosos recaban los datos del desenlace y de la exposición en simultáneo, lo cual hace más difícil confirmar que el resultado sobreviene por la exposición al fenómeno.

A partir de su propuesta de la nueva clasificación de los alimentos, Monteiro y su equipo verificaron que la participación de los alimentos ultraprocesados en la mesa de los brasileños se incrementó un 22% durante la década pasada y que la disponibilidad de dichos alimentos es mayor en los hogares de aquellas personas con sobrepeso u obesidad. También constataron que quienes consumen más de esos productos (más de un 35% de las calorías diarias) ingieren altos niveles de azúcares libres y con escasa fibra, lo que reduce la saciedad.

Históricamente, el consumo de alimentos ultraprocesados es elevado en los países ricos, como por ejemplo Estados Unidos, Canadá e Inglaterra, donde representan más de la mitad de las calorías que sus habitantes ingieren a diario. En esas naciones, empero, las ventas parecen haber alcanzado un punto de saturación y se estancaron en la última década, según un análisis de las ventas efectuado entre 1998 y 2012 en 79 países, elaborado por Popkin, Monteiro y Jean-Claude Moubarac, de Canadá. En el estudio, que salió publicado en 2013 en la revista Obesity Review, los investigadores detectaron el avance de la industria transnacional de producción y distribución de esos alimentos en naciones con población de medianos y bajos ingresos. Durante el período mencionado las ventas aumentaron, en promedio, un 2,8% al año en Perú, México, Brasil y Turquía; y un 5,5% al año en China, Bolivia e Indonesia, entre otros. “Esa industria es la fuerza que impone el modelo actual del sistema alimentario mundial”, escribieron los investigadores.

En las dos últimas décadas se ha venido acentuando entre los científicos, las entidades médicas y los organismos de defensa del consumidor la convicción de que existe un costado nocivo en los alimentos ricos en sal, grasas, azúcares y compuestos sintéticos, a los que Monteiro agrupa bajo la denominación de ultraprocesados. En 2012, la revista PLOS Medicine publicó una serie de artículos intitulada “Big Food”, en la cual evaluaba el rol de la industria global de alimentos sobre la salud. En uno de ellos, el economista y sociólogo David Suckler, de la Universidad de Cambridge, en Inglaterra, y la nutricionista Marion Nestle, de la Universidad de Nueva York, en Estados Unidos, recuerdan que el mercado mundial de alimentos y bebidas se encuentra concentrado en las manos de unas pocas multinacionales. En esa época, las 10 mayores, las Big Food, tal como se las denomina, concentraban la mitad de las ventas en Estados Unidos y el 15% en el resto del mundo. Según Stuckler y Nestle, había evidencias de que empleaban estrategias similares a la industria del tabaco para huir de regulaciones e impuestos. “El aumento del consumo de productos de las Big Food acompaña de cerca los niveles crecientes de obesidad y diabetes”, afirmaron.

Estos alimentos, generalmente formulados para ser más apetitosos, baratos y con amplia durabilidad, pueden ser transportados a través de largas distancias. “El alimento industrializado es lo que les permite comer a buena parte de la población mundial”, subraya la bioquímica Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco, docente del Departamento de Alimentos y Nutrición de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas (FCF) de la USP y coordinadora del Centro de Investigación en Alimentos (FoRC, por sus siglas en inglés), otro Cepid patrocinado por la FAPESP. “Hace algunas décadas no se lograba que los alimentos lleguen a regiones distantes en países como Brasil porque eran muy perecederos”, comenta Eduardo Purgatto, docente de la FCF-USP e integrante del FoRC. “El procesamiento alteró ese panorama”.

Para Velloso, de la Unicamp, es necesario que se comprenda el rol de la industria desde dos puntos de vista. “Por un lado, la misma torna posible que parte de la población en las regiones del planeta dependientes de una producción local, que puede fluctuar bastante, tenga cierta garantía en el acceso a los alimentos; por otro, el consumo excesivo de los mencionados alimentos, tal como ocurre entre la población más pobre de las metrópolis, puede incidir sobre la salud”.

Aunque Monteiro demuestre en qué grado contribuyen los ultraprocesados para la obesidad, lo que es casi una certeza es que estos alimentos, por sí solos, no podrían explicarlo todo. Se conocen algunos genes aislados que, en caso de hallarse alterados, son suficientes para que una persona comience a engordar, pero existen más de 300 que regulan la acumulación y el consumo de energía. La complejidad biológica se amplió en las últimas décadas debido al aumento de la oferta mundial de alimentos y a los cambios en el modo de cocinar. Al haber mayor disponibilidad de alimentos industrializados, sumado a la merma del precio de los aceites vegetales comestibles, la ingesta calórica promedio pasó de 2.400 kilocalorías por persona y por día en 1970 a 3.000 kilocalorías en 2015, según datos revelados por el Fondo de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, según su sigla original en inglés). También se registró una disminución en la actividad física y cambios en el modo de preparación de los alimentos. “La mitad de los chinos sufren sobrepeso porque dejaron de asar los alimentos o cocerlos al vapor y pasaron a freírlos”, comenta Popkin. “En otros países, la gente engordó porque come mucho pan, tortillas y frituras, y no alimentos ultraprocesados”. Bernadette Gombossy concuerda: “Echarle la culpa a una sola causa, sin tener en cuenta la reducción de la actividad física y la forma de cocinar o, como en el caso brasileño, el agregado de mucha sal y azúcar, explica una parte menor del problema”.

La propuesta que apunta a considerar a los ultraprocesados como una categoría aparte, agrupando a todos aquellos alimentos que son poco sanos, generó un debate polarizado. Quien que no está de acuerdo no le ve el fundamento. Para Gombossy, no existe una definición concreta acerca de lo que es un alimento ultraprocesado. Michael Gibney, de la University College Dublin, en Irlanda, dice que sería necesario establecer los límites de sal, azúcar, grasa y otros aditivos para poder definir a esos alimentos. El académico, quien es miembro del comité científico de Nestlé, publicó un comentario en 2017 en el American Journal of Clinical Nutrition en el cual sostiene que todavía no existen evidencias de que los alimentos ultraprocesados sean cuasi adictivos.

En otro comentario, que salió publicado en 2017 en la revista EC Nutrition, el ingeniero en alimentos Raul Amaral Rego y el biólogo Airton Vialta, investigadores del Instituto de Tecnología de Alimentos (Ital), vinculado a la Secretaría de Agricultura y Abastecimiento del Estado de São Paulo y a la Agencia Paulista de Tecnología de Agronegocios, afirman que el sistema de Monteiro es frágil y entra en conflicto con las clasificaciones afianzadas. “No existe ningún sentido práctico en intentar clasificar a los alimentos con base en su grado de procesamiento, dado que un mismo alimento puede procesarse de diferentes maneras, dependiendo del producto que se desee lograr”, escribieron. Rego y Vialta declinaron manifestarse en este reportaje.

En tanto, quienes están a favor sostienen que la nueva clasificación puede servir de guía para tomar medidas en pro de la salud de la población. “Al agrupar a un conjunto variado de alimentos en la categoría de los ultraprocesados, se creó un indicador síntesis, que permite un mayor conocimiento de la calidad de la dieta de la gente”, sostiene Inês Rugani Ribeiro de Castro, de la Uerj.

Con base en la nueva clasificación, el Ministerio de Salud elaboró en 2014 la Guia alimentar para a população brasileira [Guía alimentaria para la población brasileña]. El documento, que se distribuyó entre 60 mil profesionales de la salud y educadores, recomienda un consumo abundante de alimentos in natura, reduciendo la ingesta de  comidas procesadas y evitar los ultraprocesados. Aunque no utilice el término “ultraprocesado”, la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (Anvisa), el organismo federal brasileño que controla el registro de medicamentos y alimentos, intenta regular desde hace más de una década la publicidad de alimentos y bebidas ricos en azúcares, sal, grasas y calorías entre el público infantil, prohibiendo su comercialización en las escuelas, tal como ocurre en ciertas localidades de algunos estados. Se trata de un esfuerzo tendiente a combatir los índices de sobrepeso y obesidad crecientes en el país. Hoy en día, el 15% de los niños y el 58% de los adultos ostentan un peso superior al que se considera saludable. Luego de debatir durante cuatro años con la sociedad y con la industria una propuesta rigurosa de control, la Anvisa publicó en 2010 una resolución flexible, que luego quedó en suspenso debido a las presentaciones judiciales interpuestas por el sector publicitario y el de alimentos.

Con un alarmante índice del 75% de su población con un peso superior al que se considera saludable, Chile, en forma pionera, prohibió en noviembre de 2017 las propagandas de alimentos con exceso de calorías, sal, azúcar y grasas tanto en la televisión abierta como en la cerrada entre las 6 h y las 22 h. Una ley de 2016 ya había obligado a la industria a alterar los envases de los productos, retirando a personajes icónicos, como en el caso del tigre que ilustraba la caja de cereales azucarados para el desayuno y exhibiendo advertencias acerca de los niveles de aquellos ingredientes a los que se consideraba poco saludables, una disposición que actualmente afronta debates en Brasil.

Desde hace una década, Brasil intenta regular la publicidad de los alimentos y bebidas ricos en azúcares, sal y grasas

Más allá de la restricción de la publicidad y de la modificación de los rótulos, Popkin, Monteiro y otros expertos avalan el incremento en la carga impositiva sobre esos alimentos. “La remoción de los ultraprocesados de la dieta es el primer paso para promover hábitos alimentarios sanos”, dice Popkin.

Purgatto, del FoRC, propone otra salida: que haya sectores del gobierno y de la sociedad que trabajen con la industria de los alimentos. “Sólo la industria”, sostiene, “será capaz de producir alimentos procesados y ultraprocesados de mejor calidad, tal vez con mayor porcentaje de fibras y proteínas, y lograr que los mismos lleguen a buena parte de la población a precios accesibles.

Proyecto
Consumo de alimentos ultraprocesados, perfil nutricional de la dieta y obesidad en siete países (nº 15/14900-9); Modalidad Proyecto Temático;  Investigador responsable Carlos Augusto Monteiro (USP); Inversión R$ 1.506.407,84

Artículos científicos
FIOLET, T. et al. Consumption of ultra-processed foods and cancer risk: Results from NutriNet-Santé prospective cohort. British Medical Journal. 14 feb. 2018.
MENDONÇA, R. D. et al. Ultra-processed food consumption and risk of overweight and obesity: The University of Navarra follow-up (SUN) cohort study. American Journal of Clinical Nutrition. v. 104, n. 5, p. 1433-40. nov. 2016.
MENDONÇA, R. D. et al. Ultra-processed food consumption and the incidence of hypertension in a Mediterranean cohort: The seguimiento Universidad de Navarra project. American Journal of Hypertension. v. 30, n. 4, p. 358-66. 1º abr. 2017.

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