Estudar as condições de processamento e aceitabilidade da lingüiça de marisco vongole (Anomalocardia brasiliana) foram os principais objetivos do artigo “Aproveitamento industrial de marisco na produção de lingüiça”. Isto porque os pesquisadores da Universidade Federal da Bahia (UFBA), autores do estudo, acreditam que o uso do vongole na forma de lingüiça pode tornar esse marisco mais seguro ao consumo humano. “O método melhora a capacidade de conservação do marisco, ampliando sua rentabilidade por utilizar tecnologia de baixo custo, além de agregar valor econômico ao produto final”, dizem. Os pesquisadores avaliaram a estabilidade do produto congelado, que tem uma formulação de 48% de marisco vongole e 25% de gordura suína, sob os aspectos químico, físico-químico, microbiológico e sensorial. As amostras de vongole congeladas foram obtidas na Baía de Todos os Santos, em Salinas das Margaridas (BA), região em que grande parte da população sobrevive do extrativismo de mariscos comestíveis, moluscos e crustáceos. “Os resultados da avaliação indicaram que o produto manteve-se estável durante 90 dias de armazenamento, a temperatura de -18ºC.” O alimento passou também por uma série de testes de degustação, por meio de trinta provadores, onde foram considerados fatores como aparência, aroma, sabor e textura. “A lingüiça de vongole teve um índice de aceitabilidade entre 78% a 87% para todos os atributos avaliados, especialmente com relação ao sabor e textura”, concluem.
Ciência e Tecnologia de Alimentos – vol .24 – nº 4 – Campinas – nov./dez. 2004
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