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Alimentos

Chorizo de marisco

El principalobjetivodel artículo quelleva portítulo “El aprovechamiento industrialdel mariscoen la producción de chorizo” fue estudiar las condiciones de procesamiento y de aceptación del chorizo de marisco Anomalocardia brasiliana Sucede que Eliete da Silva Bispo, Rosemary Duarte Sales Carvalho, Graciele Andrade y Clicia Capibaribe Leite, de la Universidad Federal de Bahía (UFBA), y Ligia Regina Radomille de Santana, de la Universidad del Estado de Bahía (UNEB), autoras del estudio, presumen que el uso del Anomalocardia brasiliana en la forma de chorizos puede hacer que el  marisco se vuelva más seguro para el consumo humano. “El método mejora la capacidad de conservación del marisco, ampliando su rentabilidad, debido a que utiliza una tecnología de bajo costo, además de agregarle valor económico al producto final”, dicen.

Las investigadoras evaluaran la estabilidad del producto congelado, que tiene una formulación de un 48% de marisco Anomalocardia brasiliana y el 25% de grasa porcina. Las muestras de Anomalocardia brasiliana congeladas se obtuvieron en Salinas das Margaridas (Baía de Todos os Santos, estado de Bahía). “Los resultados de la evaluación indicaron que el producto se mantuvo estable durante 90 días de almacenamiento, a una temperatura de -18°C”. El alimento pasó también por una serie de pruebas de degustación, a cargo de  30 probadores, donde se tuvieron en cuenta factores tales  como apariencia, aroma, sabor y textura. De acuerdo con el artículo de las investigadoras, el chorizo de Anomalocardia brasiliana  tuvo uníndice de aceptación deentre el 78% y el 87%paratodos losatributos evaluados,especialmente con relación alsabor y a latextura.

Ciencia e Tecnologia de Alimentos – Tomo24 – nº 4 – Campinas – nov./dic. 2004

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