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Bioquímica

Pães com maior validade

Depois de produzidos, os pães sofrem transformações que levam rapidamente à perda de crocância e ao endurecimento. Este processo tem impacto econômico grande, o que obriga as empresas produtoras a trabalharem com data de validade curta. Isto se traduz em um retorno grande de produtos não comercializados e aumento dos custos de produção e distribuição. Este impasse mercadológico serviu de base para que pesquisadores da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (USP) pudessem estudar metodologias de produção alternativas visando aumentar a vida útil dos pães. “Isto porque o pão é um produto bastante popular no Brasil, com consumo per capita de 27 quilos por ano”, justificam os pesquisadores.  Os resultados do estudo podem ser encontrados no artigo “Uso de açúcares em produtos panificados”. O artigo ressalta que a maioria dos produtos panificados apresenta algum tipo de açúcar que, além do enriquecimento calórico, funciona para melhorar o sabor, cor, plasticidade, conservação e auxiliar na fermentação. Os pesquisadores utilizaram uma formulação padronizada, substituindo-se a sacarose da formulação inicial por outros açúcares como frutose líquida e cristalina, dextrose anidra, mel e açúcar invertido, mantendo-se o teor de água e sólidos totais. O tempo e a temperatura de assamento foram fixados em 8 minutos e 225º C. Em seguida, foram realizadas análises de textura, umidade, volume, sensorial e vida-de-prateleira. “A interação entre os ingredientes é fator primordial para a obtenção de um produto de boa qualidade e que deverá ser considerada para um ajuste de formulação”, acreditam os autores. “Portanto, no tipo de produto estudado, os resultados mostraram que a utilização de açúcares com características umectantes, se utilizados em quantidade adequada à formulação, tendem a melhorar a maciez e prolongar a vida-de-prateleira dos pães”, concluem.

Ciência e Tecnologia de Alimentos VOL.24 – Nº4 – Campinas OUT./DEZ. 2004

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000400021&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt

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