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Tecnociência

Palito de mandioca fabricado em série

Palitos de mandioca, homogêneos na forma e na textura, já podem ser feitos em escala industrial. Embora o Brasil seja o segundo maior produtor mundial, com 24 milhões de toneladas anuais, o processo de explorá-la industrialmente ainda se limita a poucos produtos. O principal entrave para o seu aproveitamento é que, por ser um produto altamente perecível, precisa ser trabalhado em no máximo 48 horas após a colheita. Esse foi o ponto de partida da tese de doutorado de Shirley Aparecida Garcia Berbari, pesquisadora do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), defendida na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp).

Shirley queria obter uma tecnologia para fazer palitos de mandioca a partir de farinha que, reidratada, apresentasse características muito semelhantes à da polpa cozida. Para obter a farinha, a primeira etapa é descascar e cozinhar a mandioca. Depois, ela é desidratada e triturada, em diferentes tamanhos para simular a polpa. A terceira fase é a de preparação da massa que vai servir de base para os palitos, feitos sempre no mesmo formato. Em seguida, eles são pré-fritos e congelados. Shirley conta que essa tecnologia é dominada por outros países, mas apenas em relação à batata.

“Embora sejam amiláceos (que contêm amido), são muito diferentes do ponto de vista fisiológico. Não dá para reaproveitar a tecnologia de uma para a outra”, diz a pesquisadora. Já surgiram interessados na nova técnica de preparo da mandioca. Uma empresa norte-americana com sede na Bolívia faz palitos com a polpa, mas quer fabricá-los a partir da farinha. Uma cooperativa do interior paulista que trabalha com produtos derivados de mandioca também está disposta a produzir os palitos.

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