Los bastoncitos de mandioca, homogéneos en su forma y en su textura, ya pueden ser producirse a escala industrial. Aunque Brasil es el segundo productor mundial de mandioca o yuca, con 24 millones de toneladas anuales, el proceso de explotación industrial todavía se restringe a pocos productos. El principal obstáculo para su aprovechamiento consiste en que, por ser un producto altamente perecedero, debe ser trabajado como máximo hasta 48 horas después de su recolección. Ése fue el punto de partida de la tesis de doctorado de Shirley Aparecida Garcia Berbari, investigadora do Instituto de Tecnología de Alimentos (Ital), defendida en la Facultad de Ingeniería de Alimentos (FEA) de la Universidad Estadual de Campinas (Unicamp).
Shirley pretendía obtener una tecnología para hacer bastoncitos de mandioca a base de harina que, una vez rehidratada, presentase características similares a la de la pulpa cocida. Para obtener la harina, la primera etapa consiste en pelar y cocinar la mandioca. Luego ésta es deshidratada y triturada en diferentes tamaños, para simular una pulpa. La tercera fase es la preparación de la masa que servirá de base para los bastoncitos, siempre hechos en el mismo formato. Luego éstos son prefreídos y congelados. Shirley cuenta que esa tecnología es dominada en otros países, pero solamente para las papas.
“Pese a que ambos tubérculos son amiláceos (contienen almidón), son muy diferentes desde el punto de vista fisiológico. No se puede aprovechar la tecnología de uno para el otro”, dice la investigadora. Ya han surgido interesados en la nueva técnica de preparación de la mandioca. Una empresa estadounidense con sede en Bolivia produce bastoncitos con la pulpa, pero pretende fabricarlos con harina. Una cooperativa del interior paulista que trabaja con productos derivados de mandioca también está dispuesta a producir estos bastoncitos.
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