Guia Covid-19
Imprimir PDF Republicar

Alimentos

Processamento em excesso

Quatro marcas de goiaba em calda foram submetidas a análises físico-químicas, de cor e textura instrumentais, além de teste sensorial de preferência. Todas essas análises tinham como objetivo avaliar diferenças de qualidade entre os produtos. Os resultados dos testes estão no artigo “Avaliação das propriedades físicas, químicas e sensorial de preferência de goiabas em calda industrializadas”, escrito por A. C. K. Sato, E. J. Sanjinez-Argandoña e R. L. Cunha, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp. Análises semelhantes foram realizadas em uma goiaba in natura madura, a fim de avaliar os possíveis efeitos do processamento na qualidade do produto. “De maneira geral, observaram-se grandes diferenças entre os produtos, e muitas vezes entre os frutos de um mesmo fabricante”, dizem os autores. As análises químicas mostraram que o teor de açúcares da maior parte dos produtos está entre 22% e 30%, com exceção de uma amostra que revelou um valor ao redor de 40%. De acordo com a análise sensorial, a amostra com maior teor de açúcares foi a mais preferida em relação à doçura. A luminosidade das goiabas em calda também é maior que da fruta in natura. Em alguns casos foi visível o efeito de processamentos mais drásticos que levaram à perda da estrutura celular. “As propriedades mecânicas que estão associadas com a textura da fruta mostraram um comportamento diferente. Em geral, as frutas processadas eram mais duras, elásticas e firmes que a fruta in natura, o que pode estar associado a alterações na estrutura celular da goiaba.”

Ciência e Tecnologia de Alimentos – vol. 24 – nº 4 – Campinas – out./dez. – 2004

Link para o artigo

Republicar