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Alimentos

Procesamiento excesivo

Cuatro marcas de guayaba al natural fueron sometidas a análisis fisicoquímicos, de color y textura instrumentales, al margen de tests sensoriales de preferencia. Todos estos análisis tenían por objeto evaluar las diferencias de calidad entre los productos. Los resultados de los ensayos pueden verse en el artículo “Evaluación de las propiedades físicas, químicas y sensoriales de preferencia de guayabas en al natural industrializadas”, escrito por A. C. K. Sato, E. J. Sanjinez-Argandoña y R. L. Cunha, de la Facultad de Ingeniería de Alimentos de la Unicamp. Análisis similares se realizaron en una guayaba in natura madura, con el fin de evaluar los posibles efectos del procesamiento en la calidad del producto. “De manera general, se observaron grandes diferencias entre los productos, y muchas veces entre los frutos de un mismo fabricante”, dicen los autores. Los análisis químicos demostraron que el tenor de azúcares de la mayor parte de los productos se ubica entre el 22% y el 30%, con excepción de una muestra que reveló tener un valor de alrededor del 40%. De acuerdo con el análisis sensorial, la muestra con mayor tenor de azúcares fue la más preferida con relación a la dulzura. La luminosidad de las guayabas en compota también es mayor que la de la fruta in natura. En algunos casos se hizo visible efectos de procesamientos más drásticos que levaron a la pérdida de la estructura celular. “Las propiedades mecánicas que se asocian a la textura de la fruta mostraron un comportamiento diferente. En general, las frutas procesadas eran más duras, elásticas y firmes que la fruta in natura, lo que puede estar asociado a alteraciones en la estructura celular de la guayaba.”

Ciência e Tecnologia de Alimentos – Tomo 24 – nº 4 – Campinas – oct./dic. – 2004

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