O cheiro não é bom e a aparência ajuda menos ainda: uma suspensão de cor escura e viscosa. Assim fica a levedura (Saccharomyses cerevisiae) depois de usada como fermento para desencadear nas destilarias o início da operação do processamento do álcool da cana-de-açúcar. E o tamanho desse resíduo não é pequeno. De cada litro produzido, sobram cerca de 30 gramas de levedura seca. Se levarmos em conta a produção brasileira anual de álcool, que atinge os 15 bilhões de litros, sobram 450 mil quilos de levedura. Todo esse resíduo de pouco valor nutricional e comercial é destinado à alimentação bovina.
A reversão desse quadro – de abundância e aproveitamento medíocre da levedura – começou a ser implementada em 1998 pela Cooperativa dos Produtores de Cana, Açúcar e Álcool do Estado de São Paulo (Copersucar) e pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) em um projeto financiado pela FAPESP dentro do programa Parceria para Inovação Tecnológica (PITE). Os resultados apresentados no início deste ano indicam que a levedura não apenas pode ser aproveitada de forma mais eficaz na ração animal como pode ser uma boa alternativa para a alimentação humana.
O projeto, coordenado pelo pesquisador Valdemiro Carlos Sgarbieri, resultou na formulação de quatro substâncias derivadas da levedura: autolisado, extrato, parede celular e concentrado protéico. Todos esses subprodutos possuem proteínas e podem ser adicionados às massas, aos biscoitos e aos pães, além de uma série de outros produtos alimentícios. São também substâncias ricas em vitaminas do complexo B, micronutrientes e minerais essenciais, como manganês, magnésio, zinco e ferro. Elas podem servir para substituir os aditivos químicos na obtenção de sabor, aroma e coloração de alimentos processados, como as sopas em pó, por exemplo. Na área da indústria farmacêutica, o Japão já retira os ácidos nucléicos presentes na levedura para a produção de medicamentos.
Com tamanho potencial, a Copersucar resolveu utilizar melhor a levedura residual das 35 usinas cooperadas, responsáveis por 22% da produção brasileira de açúcar e álcool. “Nosso interesse foi agregar valor na levedura e buscar usos para a alimentação humana”, explica Karl Heinz Leimer, chefe do projeto de levedura na Copersucar.
Produção no campo
A primeira parceria para transferência de tecnologia deu-se com a Usina Santo Antônio, em Sertãozinho, na região de Ribeirão Preto. A usina está se preparando para produzir os subprodutos da levedura. Leimer avalia que o investimento necessário para instalar uma planta industrial com capacidade de processamento diário de 5 toneladas é de R$ 500 mil. Nas usinas, a levedura é utilizada nos tanques onde o mosto, que é o meio de fermentação formado pela garapa e a levedura, é fermentado para depois ser destilado para a produção do álcool.
Mas o próprio processo multiplica a produção de levedura a cada ciclo de destilação e sua retirada dos caldeirões, além de aumentar a produtividade na produção do álcool, pode resultar em subprodutos valiosos como mostrou o estudo. “Normalmente, parte da levedura é retirada em cada novo ciclo, num processo conhecido como sangria, no jargão industrial”, explica Sgarbieri. Essa biomassa é lavada para retirada de impurezas e é seca num equipamento chamado spray dryer que faz a secagem igual a utilizada na produção do leite em pó.
O processo posterior é a autólise, quando o material é deixado sob agitação mecânica num fermentador por 24 horas. Nessas condições, as enzimas hidrolíticas da própria célula rompem as paredes celulares e liberam seus componentes que formam o autolisado. Depois, essa substância é levada à centrífuga para a separação de dois outros subprodutos, a parede celular e o extrato. O quarto produto, o concentrado protéico, é produzido por um outro processo. As células de levedura têm suas paredes rompidas por um processo mecânico e as proteínas, depois de separadas dos fragmentos de parede celular por centrifugação, são solidificadas pela adição de substâncias ácidas. A parede celular em pó pode ser usada em sopas como espessante e misturada a farinhas de trigo e de milho para a produção de snacks (salgadinhos industralizados).
Usos e vantagens
O extrato poderá ser comercializado em pó ou em pasta para dar sabor de carne em sopas. A venda do extrato pode render até R$ 8,00 o quilo, enquanto o preço atual, com a levedura sem beneficiamento, alcança o valor de R$ 0,80 o quilo. “Com o produto processado, é possível alcançar no mínimo o dobro do valor obtido hoje, ou até dez vezes mais para outros usos na alimentação humana ou em produtos farmacêuticos”, diz Sgarbieri.
Os usos dos subprodutos da levedura abrangem vários segmentos da indústria alimentícia. O extrato e o autolisado, por exemplo, foram testados na fabricação de salsichas substituindo e superando em sabor e aroma a proteína de soja. Nos biscoitos salgados, os mesmos subprodutos foram testados e os resultados apontaram para um sabor mais agradável e uma textura melhor. O mesmo teste foi feito com macarrão. Os melhores resultados de aceitação aconteceram com a massa com espinafre, de coloração já alterada.
Sgarbieri acrescenta que o extrato também foi testado, com bons resultados, na formulação de temperos para saladas e maioneses. O teste foi feito com a distribuição de amostras nas casas de uma região de Campinas. Esse trabalho marca um novo passo para a incorporação de inovações no setor sucroalcooleiro. Também ganha a indústria alimentícia, que terá, em breve, aditivos extraídos de uma biomassa antes desprezada e de pouco valor.
O Projeto
Desenvolvimento de Tecnologia Visando o Aproveitamento de Derivados de Levedura em Alimentação Humana e Animal (nº 98/04173-5); Modalidade Parceria para a Inovação Tecnológica (PITE); Coordenador Valdemiro Carlos Sgarbieri – Ital; Investimento R$ 62.651,00 e US$ 18.521,00 (FAPESP) e R$ 596.730,00 (Copersucar)
