Su aroma no es agradable y su apariencia ayuda menos todavía: una suspensión de color oscura y viscosa. Así queda la levadura (Saccharomyses cerevisiae) después de su uso como fermento para desencadenar el inicio de la operación de procesamiento del alcohol de la caña de azúcar en las destilerías. Y el tamaño de ese residuo no es pequeño. De cada litro producido, sobran alrededor de 30 gramos de levadura seca. Si se tiene en cuenta la producción brasileña anual de alcohol, que llega a los 15 mil millones de litros, sobran 450 mil kilos de levadura. Todo ese residuo de escaso valor nutritivo y comercial se destina a la alimentación bovina.
La reversión de este cuadro -de abundancia y aprovechamiento exiguo de la levadura- la iniciaron en 1998 la Cooperativa de Productores de Caña, Azúcar y Alcohol del Estado de São Paulo (Copersucar) y el Instituto de Tecnología de Alimentos (Ital) en el marco de un proyecto financiado por la FAPESP dentro del programa Asociación para la Innovación Tecnológica (PITE, sigla en portugués). Los resultados presentados al comienzo de este año indican que la levadura no solamente puede aprovecharse de manera más eficaz en la alimentación animal, sino que también puede ser una boa alternativa para la alimentación humana.
El proyecto, coordinado por el investigador Valdemiro Carlos Sgarbieri, resultó en la formulación de cuatro sustancias derivadas de la levadura: autolizado, extracto, pared celular y concentrado proteico. Todos esos subproductos poseen proteínas y pueden ser adicionados a las pastas, a las galletas y al pan, y a otros productos alimenticios. Son también sustancias ricas en vitaminas del complejo B, micronutrientes y minerales esenciales, como el manganeso, el magnesio, el zinc y el hierro. Pueden servir para sustituir a los aditivos químicos para obtener sabor, aroma y color en alimentos procesados, tales como las sopas en polvo, por ejemplo. En el área de la industria farmacéutica, Japón ya está retirando los ácidos nucleicos presentes en la levadura para la producción de medicamentos.
Con tamaño potencial, la Copersucar resolvió utilizar mejor la levadura residual de las 35 centrales cooperadas, responsables por el 22% de la producción brasileña de azúcar y alcohol. “Nuestro interés consistió en agregarle valor a la levadura y buscarle usos para en alimentación humana”, explica Karl Heinz Leimer, jefe del proyecto de levadura en la Copersucar.
Producción en el campo
La primera alianza para la transferencia de tecnología se concretó con la Usina Santo Antônio, emplazada en Sertãozinho, en la región de Ribeirão Preto. Esta central está preparándose para producir los subproductos de la levadura. Leimer evalúa que la inversión necesaria para instalar una planta industrial con capacidad de procesamiento diario de 5 toneladas es de 500 mil reales.En las centrales, la levadura es utilizada en los tanques en donde el mosto, que es el medio de fermentación formado por el guarapo y la levadura, es fermentado para su posterior destilación para la producción de alcohol.
Pero el propio proceso multiplica la producción de levadura a cada ciclo de destilación y su retiro de los calderos, al margen de incrementar la productividad en la producción de alcohol, puede resultar en subproductos valiosos, tal como mostró el estudio. “Normalmente, la parte de la levadura es retirada en cada nuevo ciclo, en un proceso conocido como sangría en la jerga industrial”, explica Sgarbieri. Esa biomasa es lavada para retirarle las impurezas y secada en un equipo denominado spray dryer, que efectúa un secado igual al utilizado en la producción de la leche en polvo.
El proceso posterior es la autólisis, cuando se deja el material en agitación mecánica en un fermentador durante 24 horas. En esas condiciones, las enzimas hidrolíticas de la propia célula rompen las paredes celulares y liberan los componentes que forman el autolizado. Posteriormente, esa sustancia es llevada a la centrífuga para la separación de otros dos subproductos, la pared celular y el extracto. El cuarto producto, el concentrado proteico, es producido mediante otro proceso.
Las paredes de las células de levadura son rotas mediante un proceso mecánico, y las proteínas, una vez separadas de los fragmentos de la pared celular por centrifugación, son solidificadas por medio de la adición de sustancias ácidas. La pared celular en polvo puede usarse en sopas como espesante y mezclarse en harinas de trigo y de maíz para la producción de snacks (galletitas saladas industralizadas).
Usos y ventajas
El extracto podrá comercializarse en polvo o en pasta para dar sabor de carne en la sopas. La venta del extracto puede rendir hasta 8 reales el kilo, mientras que el precio actual, con la levadura sin beneficio, alcanza el valor de 0,80 el kilo. “Con el producto procesado es posible alcanzar como mínimo el doble del valor obtenido actualmente, o incluso diez veces más para otros usos en alimentación humana o en productos farmacéuticos”, dice Sgarbieri.
Los usos de los subproductos de la levadura abarcan varios segmentos de la industria alimenticia. El extracto y el autolizado, por ejemplo, ya han sido probados para la fabricación de salchichas en reemplazo -y superándola en sabor y en aroma- de la proteína de soja. En las galletas saladas, los mismos subproductos fueron probados y los resultados sugirieron un sabor más agradable y una textura mejor. Esa misma prueba se efectuó con pastas. Los mejores resultados de aceptación registraron con pastas con espinaca, que tienen su coloración ya de por sí alterada.
Sgarbieri añade que el extracto también fue probado con buenos resultados en la formulación de condimentos para ensaladas y mayonesas. Las pruebas se concretaron mediante la distribución de muestras en casas de una región de Campinas. Ese trabajo marca un nuevo paso hacia la incorporación de innovaciones en el sector de azúcar y alcohol. Gana también la industria alimenticia, que tendrá en breve aditivos extraídos de una biomasa antes despreciada y de poco valor.
El Proyecto
Desarrollo de una Tecnología con Miras al Aprovechamiento de Derivados de Levadura en Alimentación Humana y Animal (nº 98/04173-5); Modalidad Asociación para la Innovación Tecnológica (PITE); Coordinador Valdemiro Carlos Sgarbieri – Ital; Inversión R$ 62.651,00 y US$ 18.521,00 (FAPESP) y R$ 596.730,00 (Copersucar)
