eduardo cesarIogurte: enzima remove o oxigênioeduardo cesar
Para garantir uma vida mais longa na prateleira aos iogurtes probióticos, feitos com bactérias vivas que resistem ao processo digestivo e chegam intactas ao intestino para melhorar o seu funcionamento, pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) recorreram a uma enzima removedora de oxigênio, adicionada durante o processamento do produto, após a fermentação. A enzima, chamada glicose oxidase, já é utilizada em bebidas para evitar que elas escureçam. Mas não para produtos lácteos. “Como os microrganismos probióticos são anaeróbios, o oxigênio é tóxico para eles”, diz o pesquisador Adriano Gomes da Cruz, que desenvolveu a pesquisa durante o seu doutorado na Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, orientado pelo professor José de Assis Faria. Nessa etapa, Cruz identificou as melhores concentrações da enzima para obter a máxima viabilidade do microrganismo probiótico Bifidobacterium longum. O iogurte também foi aprovado por consumidores em testes de análise sensorial. Atualmente Cruz faz pós-doutorado na mesma linha de pesquisa. “Investigo a reação dos consumidores com relação aos níveis crescentes da enzima adicionada ao iogurte e comparando com os probióticos existentes no mercado.”
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