Léo Ramos Chaves / Revista Pesquisa FAPESPSerrano, Coalho, Canastra e Campo das Vertentes: sabor melhorado pela diversidade de fungosLéo Ramos Chaves / Revista Pesquisa FAPESP
Um mapeamento das leveduras em 582 amostras de 11 variedades de queijos brasileiros resultou em um ranking da biodiversidade desses microrganismos. O Caipira, produzido em Mato Grosso do Sul e no Triângulo Mineiro, e o Serrano, do Rio Grande do Sul, dividiram o primeiro lugar, ambos com 13 espécies. Na segunda posição ficou o Campo das Vertentes, também de Minas, seguido pelo Coalho, do Nordeste. Uma equipe da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (FEA-Unicamp), coordenada pelo químico Anderson Sant’Ana, examinou 1.396 isolados (exemplares) de leveduras de 12 gêneros e 28 espécies diferentes. A predominante no Canastra, no Cerrado e no Serro, todos de MG, foi Torulaspora delbrueckii, enquanto no Coalho e no Manteiga, do Pará, foi Yarrowia lipolytica. Durante a fermentação do leite, as leveduras agem sobre carboidratos e liberam compostos voláteis que contribuem para o aroma dos queijos (Food Research International, novembro).
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