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Nutrição

Vitaminas preservadas

MIGUEL BOYAYANA professora Adriana Zerlotti Mercadante, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), descobriu uma técnica que impede a degradação das vitaminas do leite quando submetido à luz. Ela obteve os resultados quando avaliava o potencial do licopeno na proteção contra esse tipo de alteração. Sua equipe acondicionou cristais de licopeno, substância carotenóide antioxidante que dá a cor avermelhada ao tomate e à goiaba, em microcápsulas de goma-arábica e dispersou pequenas quantidades da cápsula em amostras de leite desnatado. Esperava-se encontrar uma preservação dos níveis de vitamina A e D de cerca de 3,5%, em comparação ao leite sem a mistura. Mas o efeito revelou-se muito maior: da ordem de 45%. “Colocamos uma pequena quantidade de licopeno para evitar a cor vermelha no leite. Ficou claro que o carotenóide não era o único responsável por tamanha proteção”, diz Adriana. A conclusão da equipe é que o efeito antioxidante não provinha do conteúdo, mas do invólucro – no caso, as cápsulas de goma-arábica, resina natural composta por polissacarídeos e gliciproteínas largamente utilizada como espessante ou estabilizante de alimentos, portanto a descoberta não rende patente. O estudo teve a participação de dois pesquisadores argentinos, Mariana Montenegro e o professor Claudio Borsarelli, da Universidade Nacional de Santiago del Estero, além de Adriana e a doutoranda Itaciara Nunes, também da Unicamp. Eles acreditam que a novidade pode ter impacto na preservação da qualidade nutricional e no prolongamento do prazo de validade do leite.

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