Gallinas ponedoras criadas en la Universidad Estadual Paulista (Unesp) de Jaboticabal están produciendo huevos más saludables para el consumo humano, con un 22% menos de colesterol. La tecnología, desarrollada por el profesor Pedro Alves de Souza, de la Facultad de Ciencias Agrarias y Veterinarias (FCAV), consiste en acrecentar al alimento una pequeña cantidad de residuos de carbón vegetal, el mismo utilizado para hacer asados a la parrilla. Así se alcanzó el mejor índice al que se haya llegado en investigaciones de reducción de colesterol con base en la dieta de las aves. Una solución sencilla, barata y natural, que también redujo el colesterol de la carne de las aves en un 34%, aumentó la producción de huevos en un 2,55% y redujo en un 27% el número de huevos rajados.
Rico en colesterol, a diferencia de la carne de pollo, el huevo fue por mucho tiempo considerado un aliado de la hipercolesterolemia – niveles elevados de colesterol en la sangre -, factor de riesgo para el surgimiento de enfermedades cardiovasculares. Un solo huevo, más precisamente su yema, contiene en promedio 200 mg de colesterol. El control de la ingesta diaria de dicha sustancia es fundamental para quien está por encima de los límites aceptables – 200 mg de colesterol por decilitro (un décimo de litro) de sangre – y también para portadores de diabetes.
En esos casos, para evitar que el problema se agrave, los cardiólogos recomiendan una dieta restrictiva, con como máximo 200 mg de colesterol por día. Eso significa que, al consumir solamente un huevo, la persona habrá consumido su cuota diaria y no podrá comer ningún otro alimento de origen animal durante ese día. Para la cardióloga Jaqueline Scholz Issa, del Instituto del Corazón (Incor) del Hospital de Clínicas de la Facultad de Medicina de la Universidad de São Paulo (USP), los huevos con un 22% menos de colesterol, es decir, con cerca de 156 mg, son más saludables y brindarían a las personas un margen para consumir todavía otros 44 mg de colesterol, lo que corresponde a, por ejemplo, cerca de 100 g de peces como el salmón, el atún o el bacalao. “Eso puede parecer poco, pero en la práctica, para quien está obligado a hacer una dieta rígida, es una gran diferencia”, afirma.
Más allá de reducir el colesterol en los huevos, el investigador demostró que la técnica es también más eficiente con relación a la carne de las aves: el colesterol se redujo en hasta un 34%. Aunque la carne blanca es una de las menos problemáticas con relación al colesterol – 100 g de pechuga de pollo tienen 75 mg de colesterol, mientras que idéntica cantidad de carne roja magra tiene 90 mg -, esa reducción también puede aliviar el peso de las restricciones impuestas en el tratamiento.
Mayor fertilidad
Pero los resultados de la investigación no favorecen solo al consumidor. La adición de residuos de carbón vegetal en la alimentación de las gallinas también contribuye para lograr una avicultura más eficiente, mejorando la productividad de las aves y la resistencia de la cáscara de los huevos. Según Souza, eso obedece a dos factores. “En primer lugar, es sabido que la fertilidad es afectada por altos niveles de gordura. Por tanto es natural esperar que aves más delgadas pongan más huevos. En segundo lugar, el carbón vegetal es muy rico en calcio, lo que contribuye para hacer que la cáscara sea más resistente”, explica.
Para obtener esos resultados, Souza sometió a las aves a una dieta compuesta de maíz, salvado de soja, soja integral, harina de carne, calcio, pedregullos, fosfato bicálcico, una mezcla vitamínica mineral, aminoácidos y un medicamento promotor del crecimiento. A esa mezcla, le adicionó proporciones del 1% al 3% de cenizas vegetales (residuos de carbón de eucalipto molido). La dieta con un 1% de carbón redujo solo un 17% del colesterol en los huevos y 26% en la carne. Pero con un 2% de carbón, la reducción fue del 21% en los huevos y del 29% en la carne. El carbón, resalta el investigador, “es un aditivo natural, rico en calcio, fósforo y potasio.”
El único efecto observado fue una alteración en la consistencia de las heces de las aves, que se volvieron más secas debido a la acción astringente del carbón. Eso constituye una ventaja para el productor, ya que facilita a remoción de los detritos en la granja y diminuye la incidencia de moscas. Para Souza, el método es comercialmente viable: puede haber un aumento como máximo de un 2% en el costo total del alimento.
Huevos de oro
Los huevos originados en la investigación de Souza son muy diferentes de algunos tipos comercializados bajo el rótulo de lights. Estos son vendidos por el doble del precio de los huevos comunes y, al decir del investigador, se trata de una simple jugada de marketing. Llegó a esa conclusión tras analizar, el año pasado, tres muestras de cada uno de los diversos tipos encontrados en el comercio: huevos de campo (caipiras), comunes, pufa y lights.
En el Laboratorio de Tecnología de Productos de Origen Animal de la FCAV se midieron y compararon los niveles de colesterol y lípidos totales de todas las muestras. Los resultados mostraron variaciones insignificantes. Para lípidos totales, las concentraciones variaron de 27,96 gramos por 100 gramos de yema en el huevo de campo a 26,65 g/100 g en el huevo light. Con relación al colesterol, los resultados no fueron menos desalentadores: 11,97 mg y 11,15 mg. La reducción en la cantidad de colesterol del huevo light fue de apenas un 6%, y no del 20% como anunciaba el embalaje del producto.
Los huevos tipo pufa presentaron variaciones similares: 26,62 g/100 g de yema en la cantidad de lípidos totales y 11,45 mg/100 g de yema en el contenido de colesterol. “La diferencia de colesterol entre esos huevos y los comunes también es insignificante. El hecho de que estén enriquecidos con ácidos grasos (formadores de grasas) poliinsaturados omega 3 no significa que éstos tengan menos colesterol, sino que contienen una sustancia que, en teoría, sería capaz de ayudar al organismo a eliminar el colesterol. Aun así, sería necesario evaluar se éstos tienen realmente omega 3 y en qué cantidades”, afirma.
La familia omega 3 contiene tres ácidos grasos: el linolénico, cuyas principales fuentes son los aceites de soja y de canola (colza), el eicosapentanoico-EPA y el decosahexaenoico-DHA, encontrados en los aceites de peces marinos. El mecanismo de acción de esos ácidos grasos (además de los poliinsaturados, están los saturados y los no saturados) aún no es totalmente conocido, pero se sabe que éstos pueden reducir la formación de coágulos, reducir los niveles de triglicéridos en la sangre y la presión sanguínea, lo que es beneficioso para el sistema circulatorio. Por este motivo, algunas industrias alimenticias pasaron a adicionar omega 3 a productos tales como huevos, leche, panes, etc.
En la opinión del médico Raul Cavalcante Maranhão, director del Laboratorio de Lípidos del Incor, el beneficio de esos alimentos enriquecidos con omega 3 es cuestionable, porque la dieta habitual del brasileño con el consumo constante de aceite vegetal ya contiene las cantidades necesarias de esos ácidos grasos. El Instituto Brasileño de Defensa del Consumidor (Idec), al conocer la investigación realizada en la Unesp sobre los huevos lights, publicó las informaciones del trabajo en la revista mensual de la institución, Consumidor S/A, orientando a los consumidores sobre la propaganda engañosa referente a esos huevos. Pero pese a la polémica generada con la difusión de los resultados, ellos continúan en las góndolas de los supermercados, algunos prometiendo hasta un 40% menos de colesterol, a precios de huevos de oro.
Pero al fin de las cuentas, lo importante para el control del colesterol es evitar el exceso de peso y disminuir la cantidad de grasas en la alimentación, principalmente las saturadas, como las de origen animal. A pesar de ser rico en colesterol, la ventaja del huevo con relación a una parrillada de fin de semana es la poca cantidad de grasas que posee. Mejor aún ahora que se les abre la posibilidad a los criadores de gallinas de producir huevos con menos colesterol.
EL PROYECTO
Reducción de los Niveles de Colesterol en los Huevos y en la Carne de Aves
Modalidad
Auxilio a proyecto de investigación
Coordinador
Pedro Alves de Souza – Facultad de Ciencias Agrarias y Veterinarias de la Unesp – Jaboticabal
Inversión
R$ 13.120,80
