La bióloga Elisa Spósito, del Núcleo Integrado de Biotecnología de la Universidad de Mogi das Cruzes (UMC), comprobó que algunas especies de hongos logran duplicar o incluso cuadruplicar la cantidad de proteínas existente en residuos de manzana y de otros cultivos agrícolas. Después de someter muestras de bagazo de manzana y dos fermentaciones (la primera en presencia de la levadura Candida utilis y la segunda ante el hongo Pleurotus ostreatus), la investigadora aumentó el tenor proteico de los residuos de un 4% a un 16%. “Podemos usar esas proteínas de más para enriquecer algunos alimentos”, dice Spósito. Puede encontrarse allí una alternativa para el refuerzo alimentario, y a bajo costo. ¿Por qué no pensar en rapaduras (chancacas) que, además de azúcar, contengan proteínas o incluso de un modo más amplio, en alimentos de mayor valor nutritivo? Otra posibilidad: “Pequeños productores de frutas, solos o conjuntamente, podrían aprovechar los residuos de los frutales y generar ingresos extras”, imagina la investigadora. Para llegar al sector productivo, el proceso tiene todavía un inconveniente: es muy lento. Las dos fermentaciones demandaron 36 días. Los experimentos iniciales con restos de manzana fueron realizados en 1998, cuando la bióloga trabajaba en la Universidad Federal de Santa Catarina (UFSC), en Florianópolis. Spósito investigó el bagazo de las manzanas procesadas por las industrias de jugo, pulpa y aromas. Actualmente, en Mogi das Cruzes, la investigadora intenta reducir el tiempo de fermentación, ampliando los tipos de hongos usados en el proceso, y testea el procedimiento en nuevos cultivos, como en nísperos y caquis. “Este campo de investigación es muy amplio, con buenas perspectivas. Al fin de cuentas, Brasil es un gran productor de residuos agrícolas que son muy poco aprovechados aún”, afirma. Se calcula en 250 mil toneladas el total de bagazo de manzana que es “desperdiciado” anualmente por la industria de jugos.
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