MIGUEL BOYAYANEl pan, el alimento básico de muchas civilizaciones, es producido aún hoy en día en sus más variadas formas y recetas prácticamente con los mismos ingredientes utilizados desde el siglo VII a.C., cuando los egipcios descubrieron que, para que la masa quedara más liviana y tierna, era necesario adicionar un líquido fermentado a la espelta, una especie de trigo de calidad inferior utilizada a la época. Fueron ellos también los que empezaron a utilizar hornos de barro para cocinar la masa.
Aun con todo ese conocimiento acumulado durante ese largo período, el resultado de la mezcla de los ingredientes y del horneado no siempre es un producto estandarizado, principalmente en el caso del pan francés, responsable por más de la mitad de la facturación anual brasileña en el sector de panificación – de alrededor de 16 mil millones de reales, de acuerdo con datos de la Asociación Brasileña de la Industria de Panaderías y Confiterías (Abip). Esa constatación llevó a un estudio inédito que pretende establecer un nuevo patrón tecnológico para el proceso de producción del pan, partiendo de las masas congeladas utilizadas en los súper y minimercados.
El objetivo de esta investigación fue dotar al pan congelado de las características de textura y sabor de tienen los panes de panadería. La misma fue llevada a cabo por la empresa paulistana Fmaiis, y coordinada por la profesora Carmen Cecília Tadini, del Departamento de Ingeniería Química de la Escuela Politécnica de la Universidad de São Paulo (USP). El proyecto, financiado por el Programa de Innovación Tecnológica en Pequeñas Empresas (PIPE) de la FAPESP, estudió tres formulaciones y tres procesos de congelamiento: congelando la masa de pan sin fermentar, congelando la masa fermentada, pero sin hornear, y congelando el pan prehorneado.
Los mejores resultados surgieron de la combinación de una fórmula que equilibra los ingredientes (harina de trigo, agua, levadura y aditivos) con el congelamiento del pan prehorneado. El equilibrio permite que la masa resista mejor al estrés provocado por el congelamiento y el descongelamiento. Una vez congelado, el pan prehorneado es llevado hasta el lugar de venta y su horneado se finaliza de acuerdo a las necesidades. La ventaja de esta elección reside en que, en el local de venta, es necesario únicamente un horno y no hay necesidad de mano de obra especializada.
El pan francés es el tipo de pan más consumido en Brasil, tiene una vida en las estanterías muy corta y en su formulación no tiene ingredientes que prolonguen sus características de frescura. “Más allá de su gran impacto comercial, ya que involucra cuestiones tales como la facilidad de comercialización del pan en locales de pequeño porte, el proyecto prevé que la producción se realice mediante un proceso industrial totalmente mecanizado y con garantías de mantenimiento de la calidad del producto”, evalúa Carmen.
La empresa Fmaiis, especializada en la producción de ingredientes en polvo para panaderías y confitería, pretende con este proyecto hacer que sus productos se tornen más competitivos y atractivos para el consumidor. La idea surgió al final de 1998, cuando el ingeniero de producción Luiz Fábio de Toledo França, gerente administrativo y financiero de la empresa, consultó a la profesora Carmen sobre la posibilidad de desarrollar un producto que estaba faltando en el mercado. “La idea era hacer un pan congelado que, cuando estuviera en condiciones de ser consumido, estuviera lo más próximo posible de los panecillos frescos, hechos en el momento”, informa França.
La tecnología de producción de pan congelado a escala industrial es empleada hace más de una década en el exterior, pero principalmente para el pan de miga. El pan francés fue muy poco analizado. En este estudio, iniciado en 1999 y con finalización prevista para el final de este año, se analizaron los diversos parámetros implicados en el proceso de fabricación, tales como la formación de la masa, la fermentación, el prehorneado y las etapas de congelamiento y posterior descongelamiento, además de las mejores condiciones de almacenaje y distribución. Para determinar la vida en la góndola del producto, se evaluaron parámetros físicos (apariencia, masa, volumen específico y contenido de agua), de textura (firmeza, elasticidad y masticabilidad) y se analizó la miga del pan, que brinda una medida de la porosidad de la masa durante el tiempo de almacenaje congelado, de hasta 28 días.
Análisis sensorial
Para evaluar los resultados del proyecto, el equipo de la profesora Carmen, en asociación con investigadoras del Laboratorio de Análisis Sensoriales del Instituto Adolfo Lutz de São Paulo, organizó ruedas de pruebas sensoriales con un juzgado integrado por 15 hombres y 18 mujeres, con edades de entre 20 y 60 años. Todos fueron capacitados previamente por el equipo del Lutz. La primera etapa verificó si los degustadores detectaban alguna diferencia significativa entre los panes prehorneados congelados y los frescos con relación a la apariencia, la textura al corte y la sensación en la boca.
Durante una semana, evaluaron muestras de panes prehorneados congelados después de una hora de horneado final. Los panes frescos fueron procesados con la misma formulación de la masa congelada y horneados el mismo día. No se apuntaron diferencias significativas entre las muestras, con relación a la sensación en la boca y la textura al corte; solo con relación a la apariencia a partir del tercer día de congelamiento. Los resultados demuestran que el pan francés prehorneado congelado tuvo una buena acogida por parte de los evaluadores.
La segunda etapa del análisis comparó el pan francés prehorneado congelado con su similar vendido en los supermercados. El pan desarrollado en el marco del proyecto fue aprobado en todos los atributos evaluados (apariencia, textura, sabor e intención de compra), al contrario que en el caso de la marca comercial. Participaron de esta prueba 49 hombres y 38 mujeres, con edades de entre 17 y 62 años.
El próximo paso del proyecto está en manos de Fmaiis, y consiste en sacar el producto al mercado. Los dirigentes están revalorando al sector, debido a la gran turbulencia y a la incertidumbre referente a la economía, principalmente con relación a los costos de importación del trigo y de los implementos. De acuerdo con estimaciones de la empresa, existe un mercado que puede explotarse, del orden de las 400 mil toneladas anuales a mediano plazo, con una facturación aproximada de 600 millones de reales por año, compuesto por minimercados, mercados situados en carreteras y supermercados. Fmaiis espera quedarse con un 1% de dicho mercado, equivalente a una facturación de 6 millones de reales anuales. Y para ello pretende aplicar todo el conocimiento adquirido en el desarrollo y en las pruebas con el pan prehorneado congelado.
El Proyecto
Estudio del Proceso de Congelamiento del Pan (nº 98/14847-3); Modalidad Programa de Innovación Tecnológica en Pequeñas Empresas (PIPE); Coordinadora Carmen Cecília Tadini – USP/Fmaiis; Inversión R$ 81.482,00 y US$ 43.137,19
