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Tecnología de alimentos

Aguardiente añejado

Durante un período de 390 días se evaluó el perfil de la composición química del aguardiente en proceso de añejamiento en toneles de roble de 20 litros. El añejamiento del aguardiente en toneles de madera mejora la calidad sensorial de este destilado. Se analizaron los aguardientes pasados 0, 76, 147, 228, 314 y 390 días de almacenamiento con relación a sus concentraciones de etanol, acidez volátil, ésteres, aldehídos, furfural, alcoholes superiores (n-propílico, isobutílico y isoamílicos), metanol, cobre, extracto seco, taninos y color. Al cabo de 390 días de almacenamiento, el aguardiente exhibió mayores concentraciones de acidez volátil, ésteres, aldehídos, furfural, alcoholes superiores, congéneres, extracto seco y tanino. Su coloración se volvió amarillenta. Las concentraciones de etanol y de metanol no se alteraron, y el tenor de cobre experimentó una leve declinación. El añejamiento del aguardiente durante 390 días en toneles de roble alteró su composición química, pero a su vez ésta se mantuvo dentro de todos estándares de calidad estipulados por la legislación nacional en vigor. Este trabajo está descrito en el artículo “El perfil fisicoquímico del aguardiente durante su añejamiento en toneles de roble”, de Mariana Branco de Miranda, Nilo Gustavo Souza Martins, André Eduardo de Souza Belluco, Jorge Horii y André Ricardo Alcarde, de la Escuela Superior de Agricultura Luiz de Queiroz de la Universidad de São Paulo.

Ciência e Tecnologia de Alimentos – Tomo 28 – supl. 0 – Campinas – dic. 2008

Los enlaces a las versiones enteras de los artículos mencionados en estas páginas están disponibles en el sitio de Pesquisa FAPESP: www.revistainvestigación.fapesp.br

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