Eduardo Cesar
De izquierda a derecha: Gustavo Ribeiro, Paulo Guarnieri, Adriana Martin, Maria Cristina Lui, José Roberto Gonçalves y Ralf PiperEduardo CesarReconocida como una de las 100 empresas más innovadoras del planeta por la publicación de negocios Forbes, la multinacional brasileña BRF, una de las gigantes globales del sector de alimentos, inauguró en junio de 2013 su nuevo centro de investigación y desarrollo. Con 10 mil metros cuadrados de superficie, dicha instalación, que lleva el nombre de BRF Innovation Center, fue construida en la localidad de Jundiaí, a unos 60 kilómetros de la capital paulista, de acuerdo con los principios de la arquitectura sostenible, y cuenta con laboratorios y equipos de última generación, cocinas experimentales y minifábricas destinadas a la producción piloto. La unidad se encargará de las innovaciones en carnes y comidas listas, margarinas y proteínas vegetales. Los proyectos del sector agropecuario seguirán estando distribuidos entre las distintas unidades productivas. Según Nilvo Mittanck, vicepresidente de operaciones y tecnología de BRF, al Innovation Center se lo planeó para que se erija en un hito del desarrollo tecnológico del sector de alimentos, en Brasil y en el mundo. “Constituirá una referencia dentro y fuera de la compañía, tanto en la creación de nuevos negocios como en la solución de problemas. Nuestro objetivo es mejorar los tiempos en los proyectos y en la atención de los clientes.”
El nuevo centro de Investigación y Desarrollo (I&D) se yergue en el mismo complejo donde ya operaban un centro de distribución y el laboratorio de referencia de la compañía. BRF es una asociación de Sadia y Perdigão constituida en 2009. La unidad de Jundiaí congrega actividades que antes se ejecutaban en los centros de investigación de Perdigão instalados en la localidad de Videira, en el estado de Santa Catarina, y de Sadia, en el barrio paulistano de Vila Anastácio. La concentración de las actividades de innovación en un mismo sitio, según informan desde la compañía, favoreció la sinergia entre los investigadores y el equipo de marketing, cuya base de operaciones se encuentra en São Paulo. “Así nos mantenemos en mejor sintonía con respecto a las expectativas de los consumidores”, dice Ralf Piper, director de I&D y calidad de BRF. Otra ventaja del Innovation Center radica en su ubicación estratégica: está cerca de importantes polos tecnológicos y mercados consumidores. “El hecho de que Jundiaí quede cerca de grandes centros de investigación y universidades tales como la USP [Universidad de São Paulo] y la Unicamp [la Universidad de Campinas], del IPT [el Instituto de Investigaciones Tecnológicas del Estado de São Paulo] y de unidades de Embrapa [la estatal Empresa Brasileña de Investigación Agropecuaria], también constituyó un factor relevante a la hora de optar por la referida ciudad como sede de nuestro centro de innovación”, explica Piper, un médico veterinario que empezó a trabajar en Sadia en 1991. El nuevo centro de investigaciones costó 58 millones de reales, y en él trabajan 150 profesionales, entre ingenieros de alimentos, nutricionistas, químicos, farmacéuticos y veterinarios.
Eduardo CesarPlaca con cultivo de bacteriasEduardo Cesar
La planta piloto alberga líneas de procesamiento de productos a base de carnes, tales como embutidos y productos rebozados, margarinas, pastas y productos dulces, aparte de envases. Los ambientes son personalizados y adaptables a distintos tipos de equipos y procesos. “Esta nueva instalación redundará en una mejora de la productividad, pues permitirá transformar una producción en escala piloto en industrial. Cosa que no siempre es de fácil ejecución en una fábrica, pues resulta necesario aguardar el momento ideal en la línea de producción para probar una innovación”, comenta José Roberto Gonçalves, gerente de planificación de la calidad y gestión del conocimiento de BRF Innovation Center.
Otra característica distintiva del complejo está constituida por las cinco cocinas experimentales destinadas a clientes estratégicos del grupo, entre los cuales se encuentran McDonald’s, Burger King, Pizza Hut y Subway. “Creamos cocinas específicas para clientes globales. En ellas reproducimos sus instalaciones, con equipamientos similares, y así hacemos el desarrollo de productos conjuntamente”, afirma Gonçalves. Estas cocinas también constituyen el lugar donde se realizan capacitaciones, acciones de divulgación y ensayos sensoriales. “Hacemos pruebas a ciegas de nuestros productos con personal entrenado: gente que puede detectar pequeñas diferencias de sabor, olor y textura. En São Paulo se lleva a cabo el análisis sensorial con consumidores finales”, explica.
Eduardo CesarAnálisis y verificación del peso de un productoEduardo Cesar
Lanzamientos innovadores
BRF, propietaria de las marcas Perdigão, Sadia, Batavo y Elegê, entre otras, es una empresa que cuando inició sus actividades tenía el nombre de Brasil Foods, y es uno de los mayores participantes globales del sector alimenticio. Con ingresos netos por valor de 28.500 millones de reales en 2012, opera en los segmentos de carnes (de aves, porcinos y bovinos), alimentos procesados de carnes, lácteos, margarinas, pastas, pizzas y vegetales congelados. Emplea a 114 mil personas y tiene 50 fábricas en actividad en el país. Además cuenta con nueve plantas industriales en Argentina y dos en Europa: una en Inglaterra y otra en Holanda. Una nueva unidad fabril tiene su inauguración programada en Abu Dabi, en los Emiratos Árabes Unidos, para el primer semestre de 2014. La decisión de instalarse en Medio Oriente se justifica, ya que la región es un mercado fundamental para la compañía, que además exporta sus productos a otros 120 países de los cinco continentes. En China, BRF consolidó recientemente una joint venture con Dah Chong Hong Limited para la distribución de sus productos en ese mercado.
El centro de I&D de Jundiaí se hará cargo de buena parte de los nuevos lanzamientos que BRF sacará al mercado –brasileño y mundial– durante los próximos años. La empresa tiene en su cartera más de 3 mil productos, de los cuales 450 salieron en 2012. Hasta el tercer trimestre de 2013, había sacado al mercado otros 169 productos, que se suman a las extensiones de líneas, que representan una cantidad mucho mayor. No todos estos productos son innovadores y diferenciados, tal como lo explica el director Ralf Piper. “Pueden ser un yogur con un nuevo sabor o una lasaña que empezó a elaborarse en otro tamaño. A los productos innovadores, realmente diferenciados, los denominamos plataformas de ruptura”. Ejemplos de éstos son la línea de mayonesa fabricada con aceite de girasol de Perdigão, la familia de lasañas de Sadia, producidas con pasta integral, y el yogurt griego líquido de Batavo, el primero del género lanzado en Brasil.
No obstante, las novedades de BRF no se ciñen al lanzamiento de nuevos productos. La compañía también invierte en procesos tecnológicos innovadores y en investigaciones destinadas a la reducción del sodio, las grasas y el azúcar presentes en sus productos. “La búsqueda de alimentos más sanos constituye un desafío permanente del sector de innovación”, dice Piper. Merced al trabajo de un grupo de investigadores encabezado por el ingeniero químico Paulo Donizeti Guarnieri, la empresa logró avances en el desarrollo de una sustancia que puede reemplazar a la sal en sus alimentos. “Aparte de darle sabor a las comidas, la sal también es importante para la conservación de los alimentos, pues mantiene la estabilidad de los productos, asegurando así su calidad hasta la fecha de vencimiento”, explica Guarnieri. El problema radica en que su consumo excesivo está asociado a algunas enfermedades crónicas, entre las cuales se encuentra la hipertensión. Esto llevó a que el Ministerio de Salud y la Asociación Brasileña de Industrias de Alimentos (Abia) firmasen en 2011 un pacto para la disminución del tenor de sodio en los alimentos industrializados. “No podemos revelar más detalles, pero puedo decir que esta substancia alternativa a la sal ya se encuentra presente experimentalmente en nuestros productos”, revela el director de I&D.
Alta presión
Otra innovación reciente, en el área de procesos, se relaciona con la esterilización de productos elaborados a base de carnes. El equipo coordinado por el consultor técnico Gustavo Menengoti Ribeiro prueba desde hace meses un nuevo aparato destinado a la realización de un proceso de pasteurización en frío. “Seremos la primera empresa de carnes de Brasil y la segunda en todos los sectores que adopta la tecnología HPP, sigla en inglés de high pressure pasteurization [pasteurización por alta presión]”, comenta Ribeiro. A su juicio, la ventaja de este proceso de pasteurización en frío consiste en que así se mantienen las características sensoriales del alimento, con mínima alteración de su sabor y su textura. “Esta tecnología se aplicará con algunos productos de mayor valor agregado al cabo de entre dos y cuatro años”, dice el investigador de BRF. “Se pasteuriza con ella cualquier alimento. Es como si se sumergiese al producto en una columna de agua de 60 kilómetros de profundidad, con lo cual se reduce de manera drástica la presencia de microorganismos.”
Eduardo CesarMuestras de alimentos para medición del pHEduardo Cesar
Uno de los pilares de la innovación de la empresa es el trabajo desarrollado junto a universidades y centros de investigación. El área de innovación abierta está coordinada por la ingeniera de alimentos Maria Cristina Youn Lui y por la química Adriana Regina Martin. “Tenemos entre 20 y 30 proyectos de innovación abierta junto a instituciones de punta, entre ellas la USP, la Unicamp, la Universidad de Santa Maria [UFSM], en Rio Grande do Sul, el IPT y Embrapa Agroindustria, con sede en Río de Janeiro. Apuntamos a financiar proyectos cuyo enfoque es la investigación aplicada y el desarrollo de nuevas tecnologías y procesos”, dice Martin. El área también se encarga de obtener recursos para la innovación ante los organismos de fomento de la investigación científica, tales como el Consejo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico (CNPq) y la Financiadora de Estudios y Proyectos (Finep).
La primera alianza firmada desde que se formalizó esta política de innovación hace tres años se concretó con el Departamento de Tecnología de Alimentos de la UFSM. “No puedo suministrar detalles sobre el proyecto, que es secreto. Pero puedo afirmar que se trató de una innovación en el área de procesos”, dice Youn Lui. “Al acercarnos a la academia, que es donde se hace investigación científica de punta, compartimos recursos humanos y aceleramos la formación de nuestros profesionales. Los proyectos, que consolidan la innovación en BRF, son positivos tanto para la compañía como para las instituciones asociadas”, dice Ralf Piper.
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