Fotos de Eduardo Cesar y Wikimediadesde Fortaleza
¿Quiere una piña light, con un 40% menos de calorías que el ananás común? ¿Un trozo de mango ya pelado y con olor a mango, pero protegido por una película comestible hecha de pulpa de mango ¿Quizá un chip aún más amarillo que los de papa, hecho de pulpa de naranja o de papaya Y para tomar?, ¿prefiere un jugo de anacardo probiótico similar a un yogur probiótico, pero a base de fruta o una bebida fermentada de anacardo, con color de vino blanco y sabor de sidra? Muchas novedades a base de frutas brasileñas están madurando en los laboratorios de Embrapa Agroindustria Tropical y de la Universidad Federal de Ceará (UFC) con sede en Fortaleza. Son producto del trabajo de equipos que actúan en varios frentes al mismo tiempo, que van desde la microbiología a las pruebas con consumidores.
Para mostrar uno de los nuevos productos en fase final de desarrollo en Embrapa, el químico Edy Sousa de Brito pone sobre la mesa dos jarras de jugo de bacurí, una fruta del nordeste de Brasil de cáscara amarilla y pulpa blanca. Pruébelo, dice Edy, nacido en Alagoas, pero que vive hace 10 años en Fortaleza, y pone en un vaso un poco de uno de los jugos. Es rico, pero bastante espeso; debe quedar bien en helados o cremas. Ahora éste, y ofrece la otra versión: igual de rica, pero fluida, líquida, mucho más atractiva que la primera. Un tratamiento enzimático, explica, es lo que lo dota de esa fluidez y mantiene el sabor maravilloso del bacurí.
El químico industrial Gustavo Adolfo Saavedra Pinto, también de Embrapa, trabajó durante seis años hasta hallar la combinación más adecuada de enzimas que removiesen únicamente la viscosidad del jugo de bacurí. No bastó que solamente él y su equipo considerasen excelente el resultado. Dos veces, en pruebas sensoriales realizadas en una sala amplia de la propia Embrapa, dotada de seis cabinas individuales, 100 consumidores que nunca habían probado el jugo de bacurí reprobaron las formulaciones iniciales; por eso, Pinto tuvo que revisar la elección de las enzimas. Los catadores dieron su aprobación recién a la tercera prueba, con otra combinación de enzimas tales como las pectinasas, que rompen las pectinas, carbohidratos con los cuales los líquidos quedan espesos.
Pero eso no fue suficiente. En diciembre de 2010, Gustavo y dos investigadoras de su grupo, Andreia Aquino y Janice Lima, fueron a Belém, capital del estado de Pará, para probar la formulación que esperaban que fuese la versión final con otros 100 catadores, en esta oportunidad, consumidores habituales de jugo de bacurí. Le asignaron notas más bajas que los catadores de Fortaleza, pero lo aprobaron, comenta la ingeniera de alimentos Deborah dos Santos Garruti, quien se encarga de los análisis sensoriales de color, aroma, sabor o textura de los nuevos jugos o frutas con un mínimo de 50 catadores en cada oportunidad.
En otro laboratorio, Henriette Azeredo y Delane Rodrigues preparan películas de pulpa de frutas: la de acerola forma discos rojos sobre una lámina transparente, de pulpa de acerola y alginato, un extracto de algas empleado como espesante. Mangos en trozos o mínimamente procesados, elaborados por Ebenezer de Oliveira Silva, llevan una cobertura elaborada con una película de puré de mango y alginato, y a los catadores les gustó el conjunto. La película que reemplazó a la cáscara protege y mantiene el aroma del mango, dice Henriette. Alguna frutas, como el propio mango, dan como resultado películas excelentes, pero otras, como la acerola, requieren más pectina para resultar en una película más resistente. Con una nueva máquina que entrará pronto en función, en un laboratorio más amplio, pretende elaborar cintas de frutas, de uno a dos milímetros de espesor, que puedan servir en meriendas: es el camino para producir, según sus planes, barritas de frutas. De salir bien, las de ananás, por ejemplo, les ahorrarán a los consumidores la tarea de pelarlas y dejar la pileta en orden antes de disponerse a comerlas.
William Sallum, presidente de la Asociación Brasileña de Productores y Envasadores de Néctares y Jugos (Abrasuco, sigla en portugués), al conocer las innovaciones en preparación en Fortaleza, consideró que eran bastante específicas y progresistas. Son bienvenidas también con la mira puesta en la competencia entre las empresas: Las distintas maneras de agregar valor son sumamente importantes para los fabricantes de jugos. Desde ya, estas investigaciones, vinculadas al Instituto Nacional de Ciencia y Tecnología (INCT) de Frutos Tropicales, con sede en la Universidad Federal de Sergipe, están revalorizando a las frutas, que fascinan a Edy por la cantidad generosa de vitaminas y otros nutrientes importantes y porque son fuentes de placer en todos los sentidos: son lindas, coloridas, aromáticas, sabrosas y agradables al tacto.
Esta fascinación no es de ahora. El explorador portugués Pero de Magalhães Gandavo se sintió desorientado ante los gustos de las frutas que conoció mientras vivió en Brasil. en su Tratado da terra do Brasil, publicado en 1576, sin poder fotografiar, tuvo describir cosas tan extrañas como un plátano, que parecen pepinos en sus formas, (…) nacen en unos árboles muy tiernos y no muy altos, (…) es una fruta muy sabrosa entre las buenas que hay en esta tierra, tienen una piel como la del higo, que les quitan cuando las quieren comer y, algo que puede habérseles escapado a nuestros ojos de nativos, tienen adentro una cosa extraña, pues si las cortan al medio o donde sea con un cuchillo, se encuentra en ellas una señal al modo de un Crucifijo (los restos de las semillas de banana se asemejan remotamente a una cruz). Siglos después, en 1968, la reina Elizabeth II visitó Brasil y casi pierde la compostura al deleitarse con un helado de bacurí.
Ante tantos sabores posibles, Edy considera innecesario estimular el consumo de frutas con base únicamente en su valor nutricional. Pero fue la abundancia de sustancias antioxidantes lo que cambió el destino del asaí, que parecía condenado a no salir de las fronteras amazónicas. Hace 30 años nadie apostaba al asaí como una fruta que pudiera conquistar nuevos mercados, dice el ingeniero agrónomo José Edmar Urano de Carvalho, investigador de Embrapa Amazonia Oriental, de Belém. Muchos consumidores no están preocupados con el sabor, sino en cómo puede contribuir la fruta a la mejora de la salud.
Silvestre silvaBacurí, para jugos fluidos cuando se los trata con enzimasSilvestre silva
Estas innovaciones, impulsadas por la búsqueda de salud o de nuevos sabores, o para intentar contemplar hábitos modernos tales como la falta de tiempo y de paciencia para pelar una naranja, alimentan un mercado consumidor en expansión. En 2006, Coca-Cola adquirió Del Valle, fabricante de jugos, por 470 millones de dólares, con lo cual mostró su interés en posicionarse fuertemente en el mercado nacional de jugos listos para beber, que mueve alrededor de 250 millones de reales anuales. Y muchas frutas aún pueden convertirse en jugo. En todo el mundo, anualmente, se cosechan casi 800 millones de toneladas de frutas, fundamentalmente bananas (103 millones de toneladas), sandías (93 millones) y uvas (65 millones). Después de China y la India, Brasil es el tercer productor mundial de frutas: cosecha anualmente alrededor de 40 millones de toneladas, de las cuales 850 mil van a parar a otros países, principalmente de Europa, y le generan al país ingresos anuales de alrededor de 800 millones de dólares. Existe todavía una alta concentración, tanto geográfica ya que el estado de São Paulo responde por el 45% de la producción nacional de frutas, principalmente naranjas para exportación en forma de jugo como de productos: pocas frutas se producen comercialmente en gran escala: naranja (18 millones de toneladas), plátano (6,5 millones), manzana, papaya, coco, mango, melón, uva, anacardo, cacao, piña, limón y maracuyá responden por las tres cuartas partes de los ingresos del sector.
Los negocios y el placer de los consumidores han de crecer a medida que las frutas más conocidas tengan nuevos usos y las menos conocidas logren más espacio. En una soleada tarde de un domingo de marzo, al menos 30 personas se alineaban delante de una heladería de un shopping que reavivó parte del antiguo puerto de Belém, ante una bahía con vista al río Guamá. Lo que las movía o lo que las mantenía en la cola era el deseo de tomar helados de frutas regionales de sabores únicos como el uxi. El uxi ya ha sido visto como una fruta de los pobres, pero los ricos siempre lo han comido, generalmente escondidos pues tenían miedo de perder la elegancia: sucede que hay que comerlo royendo la pulpa adherida al carozo, comenta Carvalho, quien vislumbra un consumo creciente. Además de su sabor fuerte, el uxi es rico en fitoesteroles, compuestos que, según se cree, ayudan a bajar el colesterol. Según él, los investigadores de Embrapa demostraron que el árbol [endopleura uchi] no tarda 30 años para dar frutos como se creía, sino solamente siete cuando se propaga vía semillas, o menos aún (cuatro), cuando lo es mediante injerto.
Otra fruta a la cual Carvalho apuesta es el nance, que tiene olor a queso de Alentejo, como el portugués Gabriel Soares de Sousa dijo en el Tratado descritivo do Brasil, de 1587. Según Carvalho, el gusto del nance parece el de una sopa. Pero eso puede ser un mérito, no un defecto. Ese aroma salado ha suscitado el interés de grandes chefs, que están empleándolo en salsas, rellenos de carnes y sopas, dice Carvalho. Los chefs están realmente prestando atención a esas cosas exóticas. El escocés Tom Kitchin estuvo en São Paulo en mayo y no se perdió la oportunidad de ir al Mercado Central. A un repórter del periódico O Estado de S. Paulo, le admitió: Nunca probé frutas tan dulces y suculentas como las de acá.
En medio de los más variados climas y suelos, 827 tipos diferentes de frutas autóctonas o exóticas crecen en Brasil. Típicamente brasileñas son unas 350. Sólo en la región norte del país crecen más de 100 especies, muy poco conocidas por parte de la mayoría de los brasileños: milpesillo, anón, lucma o coquino, mangaba y zapote, que el periodista y repórter fotográfico Silvestre Silva presenta en el libro recién publicado Frutas da Amazônia brasileira (editorial Metalivros, 280 páginas, R$ 180). Como los franceses, que dicen que comerían un tipo diferente de queso por día, los que viven en Brasil pueden saborear una fruta nueva por día, y eso sin contar las variedades de cada especie, sostiene Edy. Según él, los expertos de Embrapa están evaluando en campo 39 variedades de acerola, algunas casi negras de tanta antocianina, el pigmento que hace que el color de la cáscara de las frutas varíe del rojo claro al violeta.
Silvestre silvaNance, al gusto de los chefsSilvestre silva
Con todo, varios problemas impiden que nuevos sabores lleguen a una mayor cantidad de brasileños. El árbol del bacurí y el almendro piquiá, entre otros que producen frutos comestibles y tienen múltiples usos, están talándose desde hace cinco siglos y por eso escasean, dice Carvalho. La reposición de esas existencias es un proceso lento. Las frutas regionales, subraya, deben ser mejoradas genéticamente para que tengan más pulpa y debe cultivárselas, como en el caso del copoauzú, que hace 10 años crecía solamente en la selva. Hoy en día muchas dependen todavía de la recolección, y por esta razón son caras, comparadas con frutas ya tratadas agronómicamente. La cosecha de bacurí, con entre un 10% y un 12% de pulpa, coincide con la de la manzana, que tiene un 95% de parte comestible y un precio menor.
Si los nuevos jugos o las nuevas frutas en trozos pasan las prueban iniciales, los investigadores de Embrapa se pondrán a trabajar en la expansión de la escala de producción, en conjunto con los expertos del Departamento de Ingeniería Química de la Universidad Federal de Ceará. En uno de los laboratorios de química, con base en un problema planteado por el equipo de Sueli Rodrigues, del Departamento de Ingeniería de Alimentos las fibras del jugo de melón tapaban las pipetas, el ingeniero químico paulista Fabiano Fernandes verificó que un aparato de ultrasonido de alta potencia y baja frecuencia podría mejorar la calidad de jugos y de las propias frutas.
La vibración ocasionada por la punta del ultrasonido inmersa en una solución que contenía la fruta en trozos originó una turbulencia que rompió las fibras y las células, y creó microcanales por los que salían agua y pequeñas moléculas solubles, como es el caso de los azúcares. El resultado de ello es un jugo con un 40% menos azúcar y más homogéneo que el elaborado con la misma fruta pero que no ha pasado por ese tratamiento. Sueli deja sobre el banco del laboratorio un frasco con jugo de melón que pasó por el ultrasonido y otro que no pasó: el primero mantiene la uniformidad, en tanto que el otro se decanta en pocos minutos. Al usar otro tipo de aparato de ultrasonido, ambos equipos logran también reducir hasta un 25% el tiempo de secado del ananás y del melón amarillo en trozos. Pueden salir de allí las frutas diet, que mantienen la dulzura porque luego son endulzadas con stevia, un edulcorante natural no calórico. Dos minutos en un baño de stevia bastan para compensar la pérdida de azúcar, dice la investigadora.
El equipo de Sueli elaboró también, mediante tratamiento enzimático, jugos de piña, melón, pomarrosa, chicle y jocote prébióticos, con azúcares sin poder calórico, llamados oligosacáridos. Estos azúcares nutren a las bacterias que viven en el intestino y, a su vez, producen ácidos grasos, vitaminas y nutrientes benéficos para el organismo humano. Otro tipo de jugos, los probióticos, contienen las propias bacterias, los lactobacillus, como en las leches fermentadas. Es una alternativa para quienes no quieren o no pueden consumir leche, argumenta Fernandes. La única diferencia en el gusto quizás sea un pequeño y agradable agregado de acidez en algunos de ellos. Con la fermentación, dice Thatyane Vidal Fonteles, una de las investigadoras del grupo, el pH del jugo de melón cae de 6 a 4, lo que realza el sabor y dificulta el crecimiento de bacterias que podrían alterar el sabor del jugo.
Otras dos investigadoras, Niedla Nascimento Alves y Francisca Diva de Almeida, desarrollan jugo en polvo de ananás, naranja, cajú y melón, con lactobacillus que permanecen vivos incluso después de que el jugo líquido pasa por un proceso de deshidratación a 130 grados Celsius, similar al empleado para hacer leche en polvo. Los microorganismos que sobreviven precisan sobrevivir también al almacenamiento y después a la rehidratación, dice Niedla. Nuestra intención es hacer un jugo instantáneo, pero aún no se disuelve bien.
Susana Saad, docente de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas de la Universidad de São Paulo (USP), estuvo en febrero en Fortaleza y consideró que los trabajos realizados en Embrapa y en la UFC son sumamente interesantes, y quedó impresionada con la integración existente entre la investigación básica y la investigación aplicada. Son varios profesionales que conversan, cada uno con su enfoque, comenta Susana, quien analiza una manera de colaborar con los grupos de Fortaleza. Ella una de las tres organizadoras del libro Probióticos e prebióticos en alimentos Fundamentos e aplicaçoes tecnológicas (librería Varela, 672 páginas, R$ 143), que muestra cómo lograr que helados, leches y quesos sean más nutritivos. Los alimentos pre y probióticos, cada vez más atractivos debido a sus beneficios para la salud, mueven negocios anuales del orden de los 160 mil millones de dólares a nivel mundial.
Estamos produciendo, organizando y compartiendo conocimientos, dice Edy. Este mismo año, él y su equipo pretenden habilitar una base de datos para su acceso vía internet, sobre compuestos volátiles que forman el aroma y el sabor de las frutas. Inicialmente figurarán en dicha base unos 200 compuestos de cinco frutas: cajú, piña, acerola, mango y maracuyá. La identidad y la aceptación de las frutas dependen mucho del aroma, ya que el sentido del gusto percibe solamente los sabores básicos: salado, dulce, ácido y amargo, dice Deborah. El olor del maracuyá es el resultado de la suma de alrededor de 120 compuestos; el cajú libera unos 80. En la banana, aparentemente inodora, encontraron más de 30.
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