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Tecnología

Jóvenes, robustos y con peso de adultos

Los novillos superprecoces están listos para la faena con un año de edad y 450 kg. de peso, lo que garantiza carne tierna y ganancias para los productores

Un sistema de cría de bovinos desarrollado en la Universidad Estadual Paulista (Unesp), en Botucatú, interior de São Paulo, trae una solución innovadora para la ganadería brasileña. Con un año de edad, por lo menos 450 kilogramos y sin uso de anabolizantes, los novillos está listos para la faena, al diferencia de la mayoría del ganado nacional, que requiere entre tres y cuatro años para alcanzar ese peso. La nueva técnica de manejo – modo de cría y alimentación – resultó en el Novillo Superprecoz.

Ya se han faenado más de 12 mil animales después de su engorde en el campus de Lageado de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia (FMVZ) de la Unesp de Botucatú y en otras 200 propiedades particulares situadas en los estados de São Paulo, Minas Gerais, Paraná, Goiás, Mato Grosso do Sul, Mato Grosso, Tocantins y Rondônia, con tecnología transferida y supervisada por los investigadores.Otro factor importante para tener en cuenta en los novillos superprecoces es el espesor de la grasa de esos jóvenes animales. El mismo siempre alcanza los 3 milímetros, permitiendo así que la refrigeración en el frigorífico no perjudique la ternura. En rigor, esa carne no es recomendada para hacer asados.

“Simplemente se derretiría”, avisa el profesor Antônio Carlos Silveira, coordinador del proyecto temático Crecimiento de Bovinos de Corte bajo el Modelo Biológico Superprecoz, desarrollado desde 1992 en el campus de Lageado de la Unesp con financiamiento de la FAPESP.

Silveira coordina un grupo de 28 personas que llevan adelante el proyecto, que abarca 11 subproyectos y concluirá en 2003. Son 12 investigadores de varios centros: Facultad de Ciencias Agrarias y Veterinarias (FCAV) de la Unesp de Jaboticabal, Facultad de Medicina de la Universidad de São Paulo (USP) en Ribeirão Preto, Escuela Superior de Agricultura Luiz de Queiroz de la USP de Piracicaba e Instituto de Biociencias de la Unesp de Botucatú. También participan 11 alunos de pos grado y grado de la Unesp de Botucatú.

Quema de etapas
El novillo superprecoz resulta del cruzamiento de ganado Nelore, de origen indú, con razas europeas – Angus, Hereford, Simental, Braunvieh, Charolés, Limousin, Pardo Suizo y otras. Ese cruzamiento pode realizarse de modo natural o vía inseminación artificial.

El sistema sobresale por la quema de etapas. Por ejemplo, solo requiere un 35% del área de pastoreo utilizada en la ganadería tradicional, porque los terneros son destetados a los siete meses con 230 kg. – edad en la cual normalmente solo pesarían 200 kg.- y van directamente al engorde en confinamiento. Por lo tanto, no pasan por la etapa común y onerosa de la recría, que suele demorar entre dos y tres años.

El sistema no solo anticipa la edad de la faena de los machos a como máximo 13 meses, sino que también adelanta la primera cría de las hembras – preservadas en parte para la reproducción-, que puede darse a los dos anos de edad, mientras que en la cría tradicional el primer parto solo se produce después de los tres años de edad. La novilla superprecoz es cruzada con un toro de raza europea y su cría tiene un cuarto de sangre Nelore (del primer cruzamiento) y tres cuartos de sangre europea.

Con la transferencia de la tecnología a otras estancias y el éxito alcanzado, el sistema ya se ha consolidado. El mismo comenzó a desarrollarse en 1992, en una asociación entre la Unesp de Botucatú y la empresa agropecuaria Nomurabrás, situada en Araxá (MG), que en la fase inicial cedió los terneros y una propiedad en dicho municipio.

A la época, la edad promedio para la faena en el país aún estaba en torno a los cuatro años, y la primera cría de las vacas era -como aún lo es – a los cuatro años en promedio, “una realidad que demuestra el atraso de la ganadería en el país”, subraya Silveira. “Ya en los primeros meses de la experiencia, la edad de la faena de los machos fue anticipada a un año y la de la primera cría de las hembras a un mínimo de 24 meses”, completa.

Modelo biológico
Para que todo transcurra bien, los investigadores monitorean el crecimiento del tejido muscular esquelético de los novillos desde el nacimiento hasta el destete, y luego hasta la finalización, es decir, hasta la madurez para la faena. También investigan la calidad de alimentos y suplementos, para orientar el manejo alimentario. Y en el área de biología molecular, efectúan la caracterización de los genes involucrados en el crecimiento y en la composición del esqueleto, para identificar a los individuos genéticamente superiores y eventualmente destinarlos a la reproducción.

Ningún país tiene un modelo biológico para bovinos de corte tan eficiente y rápido, asegura Silveira. El pone de relieve las investigaciones sobre el proceso de tiernización de la carne: “La enzima calpastatina, que inhibe la ternura, está presente en todos los animales, solo que algunos tienen más y otros menos”. Por ejemplo, en las razas cebuinas – como el Nelore – es más frecuente.

Para estudiar la biología del crecimiento de los grupos genéticos y las enzimas responsables por la ternura de la carne, se desarrolla un proyecto complementario con tres subproyectos, en asociación con el Departamento de Química y Bioquímica del Instituto de Biociencias de la Unesp de Botucatú y el Departamento de Tecnología de la FCAV de la Unesp de Jaboticabal. En dicho proyecto, investigadores del área de físicoquímica intentarándesarrollar metodologías prácticas de determinación pos faena de la ternura de la carne.

El grupo también desarrolla metodologías para estudiar características de esqueleto de las razas con relación al polimorfismo de la hormona del crecimiento (IGF-1) y a la leptina -producto del gen de la obesidad -, destacando el grado de presencia. Las características de la carne y el grado de marmorización -presencia de grasa en el esqueleto – dependen de la herencia genética del animal.

Genética tropical
El Nelore, predominante en Brasil, no tiene precocidad sexual ni de terminación, pero en cambio muestra enorme rusticidad y adaptación al clima tropical y a la alimentación precaria, mientras que el ganado europeo es precoz sexualmente y se desarrolla en mucho menos tiempo, pero se resiente con las restricciones alimentarias impuestas por el clima. Del cruzamiento de Nelores y europeos surgen hijos mestizos genéticamente superiores a los padres -fenómeno conocido como heterosis -, y en los cuales las características de rusticidad del Nelore se combinan con la precocidad sexual y el rápido desarrollo del ganado europeo.

No obstante, la matriz Nelore, no tiene leche suficiente para las exigencias nutricionales de los hijos mestizos. Desde nacimiento hasta la pubertad, las hormonas del crecimiento son liberadas para desarrollar huesos y músculos, por eso los terneros necesitan alimentación suplementaria a la leche, rica en aminoácidos, vitaminas y minerales. Ese suplemento balanceado es suministrado bajo el sistema denominado creep feeding, de cubos premoldeadas. Estos se colocan en lugares del pasto a donde solo tienen acceso los becerros, aún durante el amamantamiento. Las madres no logran llegar al cubo. Así, terneros normalmente destetados a los siete meses con 200 kg. obtienen entre 30 y 45 kg. Más de peso a.

Antes de la pubertad
Después del destete, los machos van a confinamiento con 230 kg., sin pasar por la fase de recría. En una propiedad de 1.000 hectáreas donde se recrían normalmente 1.000 animales por año, solo 350 hectáreas son ocupadas en el sistema novillo superprecoz porque los terneros pasan solo siete meses en el pasto con la madre, mientras que en el sistema tradicional la recría demora 37 meses. Como no existe área de recría, sobra más pasto y se otimiza así la propiedad: se puede duplicar o incluso triplicar la producción de ganado, o transformar las 650 hectáreas restantes en terreno cultivable.

De esa manera los animales entran la fase de engorde en el pasto o en confinamiento antes de alcanzar efectivamente la pubertad, cuando predomina la producción de hormonas esteroides: las hormonas sexuales. En esa época, la hembra entra en celo y en el macho aumenta la circunferencia escrotal y comienza el depósito de grasas. Las hembras de las razas cruzadas ya llegan al primer celo a los 12 meses, cuando los machos de esa edad pesan por lo menos 450 kg. y ya pueden faenarse.

Alimentación reforzada
las bacterias que habitan el rumen – parte del estómago de los rumiantes – extraen energía de los alimentos consumidos utilizando totalmente el almidón de los cereales y liberan ácidos grasos volátiles. Esos gases son absorbidos por el novillo y representan el 85% o más de la energía de que el mismo necesita.Por eso, y como el almidón en el grano de maíz está cubierto por una capa protectora (endosperma) que las bacterias necesitan romper para aprovechar energía, los investigadores decidieron acelerar el proceso. Para ello, el maíz es cosechado más húmedo y colocado en silos. Así, la capa protectora de la cáscara se rompe y aumenta la disponibilidad de almidón para las bacterias.

Ese material, guardado en silos, sustituye al maíz molido en el alimento balanceado.El resultado es una economía de un 20% en los costos de terminación de los novillos en confinamiento, pues el maíz húmedo es más digerible y no es necesario almacenarlo, secarlo y guardarlo en sacos, va directamente al silo. Es el llamado almacenamiento de grano húmedo del maíz. Además, como es cosechado con casi un mes de antelación, porque debe tener un 26% de humedad, disminuyen los riesgos de pérdida y de ataques de predadores. Otra ventaja: se puede efectuar otro cultivo en el área usada para el maíz, con tiempo para aprovechar el período de lluvias.

En el área de confinamiento de Lageado, que fue reformada con concreto y tiene 26 compartimentos con capacidad total para 156 animales, se probarán combinaciones de alimentos involucrando principalmente almacenamiento de granos húmedos de cereales, como maíz, sorgo y otros.

Reducción de costos
Al ser más jóvenes, los animales comen menos que los adultos más viejos. De lo que ingieren, un 75% es destinado al mantenimiento de procesos vitales: circulación de la sangre, frecuencia cardíaca, digestión, etc. No obstante, cuanto mayor es el animal, mayor es la necesidad de mantenimiento y menos alimento sobra para la conversión alimentaria que lo hace ganar peso. Un animal de 300 kg., por ejemplo, requiere 9 kg. de materia seca por día para aumentar 1 kg. de peso y llegar a los 450 kg. El novillo superprecoz pasa de 230 a 450 kg. comiendo en promedio 6 kg. de materia seca por día, lo suficiente para aumentar 1 kg. por día.

Además, el animal más joven de cualquier raza rinde proporcionalmente más carne y ésta es más tierna. Faenado con por lo menos 450 kg., el novillo rinde 16 arrobas (240 kg.) de carne y tiene como mínimo 3 milímetros de grasa protectora en la carcaza.Antes de la faena, la capa de grasa y el área del lomo son verificadas por ultrasonografía. Cuando el espesor de grasa es menor que el indicado, la carne se “quema” y se endurece al ser refrigerada, al margen del detrimento en conservación, consistencia tierna y coloración. Tampoco debe superarse la medida – de 3 a 4 milímetros – porque sería antieconómico: Silveira recuerda que los norteamericanos tiene el hábito de comer carne con 8 a 10 milímetros de grasa y por eso sus costos de producción y de confinamiento son mucho mayores.

Faena experimental
Por ahora, los novillos son faenados en los frigoríficos de la región, pero los investigadores pretenden construir un matadero experimental en el campus de Lageado, con una capacidad de faena de ocho animales por día. El mismo será útil para el laboratorio de calidad de carne de la Facultad, también reformado en el marco del proyecto. Allí se verifican la consistencia de la carne, la coloración, el pH y otros items. “La idea”, dice Silveira, “es hacer en la Unesp, en Botucatú, el mayor centro de investigación en calidad de carne del país”.

El proyecto final es establecer un certificado de calidad que facilite la exportación de la carne brasileña. Para Silveira, el país podría ser un gran exportador de carne si produjera un producto más tierno y con sello de garantía. Silveira pretende, en un plazo de tres años, que el laboratorio realice la certificación de la carne – especificando si es de macho o hembra y los niveles de grasa y consistencia, además de presentar un rastreo de la alimentación de los animales, lo que brindaría una garantía respaldada por la Universidad. Existen subproyectos en desarrollo para lograr ese objetivo.

Maduración garantizada
También es importante para mejorar la calidad de la carne la adopción de una técnica de maduración, cosa que, en Botucatú, se hace en el laboratorio. Los cortes son envasados al vacío y puestos en refrigeradores a temperatura de 0 a 2 grados centígrados durante entre 14 y 20 días. En dicho período, la carne se vuelve más oscura y después, cuando es oxigenada, recupera la coloración rojo cereza, dice Luís Arthur Loyola Chardulo, profesor del Departamento de Química y Bioquímica del Instituto de Biociencias de la Unesp.

El es responsable por la evaluación de la calidad de las carnes y la coordinación de las investigaciones bioquímicas, juntamente con Roberto Roça, del Departamento de Tecnología de Alimentos de la Unesp de Botucatú. Ellos verifican los niveles de proteínas, grasas, minerales, humedad y pH, y realizan los análisis microbiológicos para pruebas de contaminación con salmonela y de la actividad enzimática.

Para complementar dichos estudios, se evalúan los efectos de la manipulación de factores genéticos -marcadores genéticos y sexuación por el método de reacción en cadena de la polimerasa (PCR) – para identificar y seleccionar los individuos con valor genético superior para características esqueléticas.Con este proyecto, los ganaderos tendrán una técnica de manejo innovadora que garantiza rentabilidad, desarrolla la ganadería y apunta a la exportación de carne a gran escala.

Ataque al desperdicio
Aunque efectivamente se ha producido una modernización de la ganadería brasileña en la última década, la gran mayoría de los 150 millones de cabezas del ganado nacional aún se cría extensivamente en los pastos de los alrededor de 4 millones de propiedades rurales existentes en el país. La distribución promedio es de un animal por hectárea. Además, de los 30 millones de cabezas faenadas el año pasado, solo 1.8 millones pasaron por el sistema de confinamiento, lo que significa un desperdicio de tierras, que podrían aprovecharse en la agricultura o incluso en una ganadería más eficiente.

Segundo Silveira, el sistema de producción de novillos superprecoces garantiza a los criadores una rentabilidad estimada de R$ 163,70 por animal. El costo total de producción -incluyendo vacunas, medicamentos, precio del ternero, alquiler de pasturas y alimentación- suma R$ 457,54. Como el rendimiento/carcaza es del 55% del peso vivo o 16,53 arrobas, y el ganadero percibe por parte del frigorífico R$ 40,00 por arroba, a precio de noviembre, este gana R$ 661,20 por animal.

Al ser el territorio brasileño muy grande y contar con climas diversificados, el sistema de novillos superprecoces para faena a los 12 meses solo es indicado en regiones en las cuales existe gran disponibilidad de granos, como el sur, sudeste y centro-oeste de Brasil. En el norte y el nordeste, es mejor producir ganado verde -criado a pasto- y adoptar un sistema alternativo de novillos precoces igualmente criados a pasto, el cual también garantiza rentabilidad. Por ejemplo, para becerros que lleguen al destete con menos de 230 kg., Silveira recomienda un período de recría de ocho meses a pasto y solo cuatro meses en confinamiento hasta la faena a los 20 meses, con 476 kg. de peso vivo y 17,48 arrobas. Aún así, las ganancias del ganadero serán de R$ 228,93 por novillo, en un período de tiempo mayor.

Para la faena a los 24 meses, el sistema prevé la recría por 14 meses y un semiconfinamiento de tres meses, en el cual el animal llega a los 479,75 kg de peso vivo y rinde 17,60 arrobas, garantizando una utilidad de R$ 170,91.Y para la faena a los 36 meses, el ternero también es destetado a los siete meses, permanece 23 meses en la recría a pasto y otros seis meses en engorde a pasto, para ser faenado con 517 kg. de peso vivo y 18,25 arrobas de carne, lo que asegura un rendimiento bruto de R$ 139,28.

EL PROYECTO
Crecimiento de Bovinos de Corte bajo el Modelo Biológico Superprecoz
Modalidad
Proyecto temático
Coordinador
Antônio Carlos Silveira -Departamento de Mejoramiento y Nutrición Animal de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Unesp en Botucatú
Inversión
R$ 556.617,21 y US$ 63.331,10

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