Para asegurar una mayor duración en los anaqueles a los yogures probióticos, fabricados con bacterias vivas que resisten el proceso digestivo y llegan intactas al intestino para mejorar su funcionamiento, investigadores de la Universidad Estadual de Campinas (Unicamp) recurrieron a una enzima que remueve el oxígeno, como aditivo en el proceso de producción del producto, luego de su fermentación. Esa enzima, denominada glucosa oxidasa, ya se está utilizando en bebidas para evitar que éstas se oscurezcan. Pero no para productos lácteos. “Como los microorganismos probióticos son anaerobios, el oxígeno resulta tóxico para ellos”, dice el investigador Adriano Gomes da Cruz, quien desarrolló la investigación durante su doctorado en la Facultad de Ingeniería de Alimentos de la Unicamp, dirigido por el profesor José de Assis Faria. Durante esa etapa, Cruz identificó las mejores concentraciones de la enzima para obtener la máxima viabilidad del microorganismo probiótico Bifidobacterium longum. El yogurt también fue aprobado por los consumidores en test de análisis sensorial. Actualmente, Cruz realiza un posdoctorado en la misma línea de investigación. “Investigo la reacción de los consumidores en relación con los niveles crecientes de la enzima agregada al yogurt y comparando con los probióticos existentes en el mercado”.
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