Los quesos artesanales son productos vivos. Como no pasan por el proceso de pasteurización que se aplica en la fabricación de los quesos a escala industrial, la leche cruda, que es la materia prima de esos alimentos regionales, contiene combinaciones únicas de diversas especies de bacterias. Las variaciones de gusto, consistencia y aroma de los quesos derivan de las características de la leche (que puede ser de vaca, de cabra, de oveja o de búfala) y de las diversas técnicas de producción, con el aporte de bacterias lácticas que producen ácidos y otras sustancias. Es así en cualquier sitio donde se fabriquen esos productos artesanales, resultantes del proceso de fermentación natural de la leche, sin el auxilio de aditivos externos. En un trabajo reciente, se determinó la diversidad de bacterias lácticas presentes en 11 tipos de quesos artesanales brasileños, como el llamado coalho, de la región nordeste; el Canastra, del estado de Minas Gerais, y el colonial, del sur de Brasil.
Investigadores de la Universidad de Campinas (Unicamp) y de la Universidad de Nápoles Federico II, de Italia, analizaron 578 muestras de quesos de cinco regiones de Brasil y encontraron 24 géneros de bacterias, entre los cuales predominaron Streptococcus, Leuconostoc, Lactococcus y Lactobacillus. Mediante la secuenciación del ADN, identificaron 15 especies de Lactobacillus, grupo de bacterias que produce sustancias asociadas al sabor, textura y aroma peculiares de los quesos. El estudio se publicó el 26 de diciembre de 2018 en la revista Food Microbiology.
“Las combinaciones y proporciones únicas de varias especies de bacterias lácticas pueden utilizarse para reforzar la identidad de los quesos artesanales, al lado de la región en la que se producen y de los métodos de fabricación”, asevera el químico Anderson de Souza Sant’Ana, de la Facultad de Ingeniería de Alimentos (FEA) de la Unicamp, uno de los autores del estudio y coordinador de un trabajo sobre quesos artesanales iniciado en 2013. Durante su doctorado, la zootecnista Bruna Akie Kamimura, principal autora del estudio publicado en Food Microbiology, trabajó en una de las vertientes de la investigación, el análisis de la diversidad de microorganismos encontrados en los productos.
Kamimura recolectó muestras de quesos artesanales en mercados, ferias, cooperativas y productores de los estados de Minas Gerais, Paraíba, Pernambuco y Mato Grosso do Sul y complementó la recolección con productos de otras partes de Brasil, enviados por colegas de la propia Unicamp y otras instituciones. La investigadora analizó las muestras en Brasil y luego se fue a pasar un año en la Universidad de Nápoles, donde diferenció genéticamente las bacterias de cada tipo de queso.
Aunque tienen métodos de producción similares, los cinco tipos de quesos artesanales de Minas Gerais, el principal estado productor del país, presentaron diferencias en cuanto al grupo de bacterias lácticas del llamado pingo [gota, en portugués], que es el suero remanente de la fabricación del queso que se añade a la leche recolectada al día siguiente, o sea, la materia prima para la producción de un nuevo lote del producto. Las características de cáscara espesa y masa blanca del queso tipo Serro, producido en Serra do Espinhaço, la zona serrana del nordeste de Minas Gerais, se deben en parte al predominio de bacterias de los géneros Streptococcus (42%) y Lactococcus (29%). Otros dos grupos de bacterias, Lactococcus (46%) y Lactobacillus (17%), en actuación conjunta con algunas variables ambientales, ayudan a definir el sabor más suave o más ácido, de acuerdo con el tiempo de maduración, del Canastra, una especialidad de la región serrana del sudoeste de ese mismo estado.
“Las bacterias lácticas son el corazón de los quesos artesanales”, asegura Júnio Cesar De Paula, investigador del Instituto de Lácteos Cândido Tostes de la estatal Empresa de Investigación Agropecuaria de Minas Gerais (Epamig), con sede en la localidad de Juiz de Fora, Minas Gerais, quien no participó del estudio con los 11 quesos artesanales. “Ellas promueven la fermentación de la lactosa, la producción de ácido láctico y de sustancias que controlan la contaminación por parte de otros microorganismos. Cuanto más ácido es el queso, menor será el riesgo de contaminación”. Las bacterias lácticas generalmente mueren durante la maduración del queso, aunque algunas permanecen algún tiempo más en el producto final, sin ofrecer ningún riesgo a los consumidores.
Léo Ramos Chaves
Defectos en la cáscara y en el sabor
Los quesos artesanales son producidos por pequeños productores rurales de acuerdo con recetas tradicionales. En Brasil, están sujetos solamente a la inspección sanitaria de organismos de los estados, pero no a un control federal, lo que permite la venta entre estados. No hay estadísticas precisas, aunque se estima una producción de cerca de 200 mil toneladas de ese tipo de queso al año en el país. Ese total equivale a casi un 20% del volumen de 1,1 millones de toneladas de quesos fabricados anualmente de forma industrial, según la Asociación Brasileña de Industrias de Queso (Abiq). Brasil es el octavo mayor productor mundial de quesos industrializados, en un mercado liderado por Estados Unidos, con 5 millones de toneladas al año, Alemania, con 2 millones, y Francia, con 1,8 millones.
Según De Paula, producir quesos con leche cruda constituye un desaf continuoiproduclrn eneladas de ese tipo de queso al astados. No hay estada Unicamp y otras instituciones. Luego, analiz las caío constante, distinto a la fabricación a gran escala que usa una materia prima más homogénea. Utilizada en las grandes industrias, la pasteurización elimina no solo los agentes causadores de enfermedades, sino también las bacterias originales de la leche, que luego se sustituyen por linajes estandarizados de microorganismos, resultando en productos con gustos, aromas y textura más uniformes. “Cada día la leche cruda, el clima y las condiciones de producción del queso artesanal son diferentes”, explica De Paula.
Como el riesgo de contaminación por microorganismos causantes de enfermedades es constante, “el mapeo microbiano de los quesos también resulta útil para detectar microorganismos causadores de deterioro o patogénicos que afectan negativamente la calidad del producto”, observa Danilo Ercolini, investigador de la Universidad de Nápoles que trabajó con el equipo de la Unicamp. “Las condiciones de ordeñe de la leche y de producción los quesos todavía varían mucho en Brasil, pero en general han mejorado”, opina De Paula. La presencia de bacterias patogénicas en los quesos, como las del género Salmonella y Listeria monocytogenes, se ha vuelto rara, aunque la contaminación por Staphylococcus aureus y por coliformes todavía preocupa, según el investigador de la Epamig.
Incluso cuando la leche cruda está exenta de microorganismos patogénicos, la producción artesanal de queso en Brasil tiene que enfrentar otros tipos de problemas. Después de recorrer 24 propiedades en la sierra de la Canastra entre diciembre de 2016 y enero de 2017, la ingeniera de alimentos Denise Sobral y otros investigadores de la Epamig verificaron que a los productores todavía les inquieta la variación de la cáscara –eventualmente muy gruesa, ajada, con manchas oscuras o blancas– y el sabor indeseable –a veces ácido, agrio o amargo– de los quesos. Tales inconsistencias son el resultado de desajustes en la fabricación y maduración del producto.
De acuerdo con el estudio publicado por esos investigadores en la edición de julio-septiembre de 2017 de la Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, de la propia Epamig, tan solo 4 de los 24 productores seguían el período mínimo de maduración, de 22 días, exigido por la legislación del estado para que los productos estén seguros para el consumo. La mayoría vendía los quesos todavía frescos. Solo cuando el producto se destinaba a algún concurso, se dejaba que los quesos maduraran durante 15 días. “Los productores prefieren vender pronto los quesos porque muchos defectos de consistencia, en el gusto o en la cáscara aparecen durante la maduración”, comenta De Paula.
Proyecto
Un abordaje metagenómico y de modelado predictivo para el estudio de la ecología microbiana y seguridad microbiológica de quesos artesanales brasileños (nº 13/20456-9); Modalidad Beca doctoral; Investigador responsable Anderson de Souza Sant’Ana (Unicamp); Becaria Bruna Akie Kamimura Nascimento; Inversión R$ 170.454,23.
Artículos científicos
KAMIMURA, B. A. et al. Large-scale mapping of microbial diversity in artisanal Brazilian cheeses. Food Microbiology. v. 80, p. 40-49. jun. 2019.
SOBRAL, D. et al. Principais defeitos de queijos minas artesanais fabricados na região da Canastra. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes. v. 72, n. 3, p. 174-83. 2017.
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