Versiones altamente procesadas de los alimentos tienden a ser más calóricas y potencialmente más peligrosas para la salud que si se mantuviesen en su forma original. Consumir un melocotón fresco es, por ejemplo, más sano que ingerir la fruta en conserva. Basándose ese razonamiento, investigadores brasileños encabezados por Carlos Augusto Monteiro, de la Universidad de São Paulo, proponen una nueva forma de clasificar los alimentos en tres categorías y no en dos (Cuadernos de Salud Pública, noviembre de 2010). El principal parámetro considerado es el grado de procesamiento. Productos poco o no procesados, frutas frescas, vegetales, granos, carnes, leche, zumos naturales, formarían el primer grupo. El segundo estaría compuesto por alimentos manipulados que forman parte de preparaciones culinarias, como harinas, mantequillas, grasas vegetales, sal, azúcar y ciertas pastas. La novedad es el tercer nivel, el de los excesivamente procesados, que deberían ser ingeridos con moderación (panes, chocolates, quesos, refrescos y embutidos). El grupo de Monteiro aplicó esa clasificación a un estudio del IBGE realizado en 48 mil domicilios y constató que los alimentos del primer grupo contribuyen con el 42,5% de las calorías ingeridas diariamente por el brasileño; los del segundo con el 37,5%; y los del tercero con un 20%. La ingestión de alimentos altamente procesados resultó más elevada entre los más ricos.
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