JULIANA BOLFARINI HARAM/USPMicroorganismos vivos combinados con un compuesto llamado inulina, extraído de plantas tales como la chicoria y el alcaucil, fueron probados en un postre helado con la consistencia de helado, recubierto de cereales, entre diversas formulaciones de alimentos funcionales desarrolladas en la Universidad de São Paulo (USP), cinco de ellas en proceso de obtención de patente. Estos alimentos son considerados funcionales, pues además de los nutrientes tradicionales, contienen aditivos capaces de promover beneficios para la salud. El helado con barra de cereales, probado y aprobado por centenas de personas que participaron en la evaluación sensorial del producto, constituye una novedad. “No existe nada similar en el mercado brasileño”, dice la profesora Susana Isay Saad, del Departamento de Tecnología Bioquímica-Farmacéutica de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas de la USP, coordinadora de los proyectos.
En el helado se adicionan las bacterias Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium, con probada acción probiótica. “Estas bacterias mejoran el equilibrio de la microbiota, el conjunto de microorganismos intestinales, porque compiten con las bacterias patogénicas, ocupando el acceso que éstas tendrían para aproximarse al epitelio [la capa superficial] intestinal”, dice Susana. Las bacterias pertenecientes a los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium son frecuentemente empleadas como suplementos prebióticos en alimentos, toda vez que las mismas han sido aisladas de todas las porciones del tracto gastrointestinal de personas sanas. Los probióticos aumentan de manera significativa el valor nutritivo y terapéutico de los alimentos, pues permiten que el organismo absorba mejor principalmente las vitaminas del complejo B, los aminoácidos, el calcio y el hierro. Éstos también ayudan a fortalecer el sistema inmunológico, al aumentar los niveles de anticuerpos y la actividad de los macrófagos, células que fagocitan y destruyen cuerpos extraños. “Los microorganismos probióticos se agregan solamente después de la pasteurización, porque no sobreviven a temperaturas elevadas, y antes del enfriamiento do producto”, explica Susana.
Reserva energética
En la composición del helado hay también grasa láctea e inulina, una sustancia encontrada en miles de plantas, ya que constituye su reserva energética. Pero en algunas de ellas se concentra en mayor cantidad, como en la raíz de la achicoria, de donde se la aisló, se la extrajo y se elaboró un concentrado en polvo. “Como es un proceso sofisticado, pocas empresas en el mundo logran producir este compuesto”, dice la investigadora. La inulina es un azúcar llamado fructoligosacárido que no es digerido por el estómago, al contrario que la mayoría de los azúcares. Es poco calórico –alrededor de 1,5 kilocalorías (kcal) por gramo, ante 4 kcal/g del azúcar y 9 kcal/g de la grasa– y puede sustituir parcialmente al azúcar y ayudar en el tratamiento de diabéticos porque no aumenta el nivel de azúcar en la sangre.
Al igual que la inulina, la oligofructosa también es hallada en los vegetales. Ambas son carbohidratos complejos y se las considera fibras prebióticas porque llegan intactas al intestino, donde son aprovechadas por los microorganismos benéficos como las bífidobacterias –un grupo de microorganismos presente en la flora intestinal que inhibe el desarrollo de bacterias indeseables en el tracto digestivo–, los lactobacilos y otras bacterias probióticas.
Los beneficios para la salud derivados del consumo de este tipo de carbohidratos se vinculan principalmente al aumento de bífidobacterias en el colon, que protegen contra infecciones, debido a que resultan en una mayor acidificación, lo que también contribuye con una mejor absorción de minerales como el calcio y el hierro. La inulina desempeña también un papel funcional parecido al de las fibras, que no son digeridas por nuestro organismo, ayudando en la digestión y en la eliminación de toxinas.
La barra de cereal, que tiene en su composición avena, copos de arroz, nueces de Brasil, miel, lecitina de soja y otros ingredientes, fue desarrollada especialmente para la formulación helada, porque las tradicionales, cuando se las somete a bajas temperaturas, se endurecen. “Se probaron cuatro diferentes formulaciones del cereal en barra con helado”, informa Susana. Todas las formulaciones y pruebas estuvieron a cargo de la maestranda Juliana Bolfarini Harami, dirigida por la profesora Susana.
Los análisis sensoriales en total se hicieron con 600 personas, ya que cada una de las cuatro formulaciones fue probada tres veces por 50 personas. Las evaluaciones se hicieron siete días después de que el producto estuviera listo y congelado a -18ºC, después de 28 días y a los 84 días, considerado el período de validez. “El producto tuvo muy buena aceptación”, dice la coordinadora de la investigación. Se hizo también una comparación de nutrientes y del valor energético del helado recubierto de cereales con postres lácteos congelados, como los helados Cornetto, Mega Trufa y otros de dos marcas tradicionales que no se incluyen en la categoría de alimentos funcionales. “Los productos, con un peso promedio de 76 gramos, acusaron alrededor de 230 calorías por porción”, informa. “Mientras que el helado con cereales de 70 gramos en las cuatro versiones evaluadas registró en promedio 136 calorías por porción.”
Cepas seleccionadas
Los buenos resultados obtenidos en el marco de esta investigación son fruto el desdoblamiento de un trabajo que empezó en 2000. En esa época, Susana comenzó a investigar el empleo de cultivos probióticos en el procesamiento de queso blanco fresco, con ayuda de la FAPESP. En ese estudio se utilizaron tres cultivos de bacterias probióticas durante la producción del queso: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus paracasei y Bifidobacterium animalis. “Se seleccionaron cepas probadamente probióticas”, dice Susana. Esta selección es importante, porque los efectos probióticos son específicos solamente para determinadas cepas. Las bacterias adicionadas a la leche se mostraron con excelente potencial para mejorar el funcionamiento del intestino y reducir los peligros de contaminación de origen alimentario. Además de reducir la acidez del queso, el Lactobacillus acidophilus disminuyó la proliferación de microorganismos contaminantes en el propio alimento, lo que contribuye para aumentar la vida en la góndola del producto.
Otras investigaciones realizadas por el grupo demostraron que era posible expandir la gama de productos con efectos benéficos para la salud. Entre las novedades ya probadas, incluso con análisis sensorial, se encuentran también un queso tipo petit-suisse, un manjar blanco, un mousse de guayaba y una margarina, que está siendo desarrollada por la doctoranda Cinthia Batista de Souza, con la codirección del profesor Luiz Antonio Gioielli. Todos los proyectos, excepto el del manjar blanco, contaron con financiación de la FAPESP. Los pedidos de patente de la invención fueron depositados por la Agencia USP de Innovación.
La producción del queso petit-suisse desarrollado por Haíssa Roberta Cardarelli durante su doctorado se llevó a cabo con base en una pasta base de queso tipo quark, un producto con consistencia cremosa que puede recibir la adición de condimentos dulces o salados. A dicha base se le añadieron los probióticos Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium lactis, que cuando se los consume al mismo tiempo pueden por ejemplo aumentar la respuesta inmunológica del organismo, y los prebióticos inulina y oligofructosa. En las diversas formulaciones ensayadas, se verificó que la inulina y la oligofructosa, cuando se las combina, mejoran las características sensoriales de los quesos. En tanto, para el mousse de guayaba, desarrollado durante su doctorado por Flávia Alonso Buriti, se observó que el reemplazo de parte de la crema de leche presente en la formulación por la inulina redundó en una mayor resistencia de Lactobacillus acidophilus a las condiciones simuladas de digestión del producto.
Los proyectos
1. Desarrollo de margarina probiótica y simbiótica: factibilidad del probiótico en el producto y resistencia in vitro (nº 07/59260-0); Modalidad Ayuda Regular a Proyecto de Investigación; Coordinadora Susana Marta Isay Saad – USP; Inversión R$ 112.405,19 (FAPESP)
2. Postre aireado simbiótico: desarrollo del producto y resistencia del probiótico in vitro (nº 05/51317-8); Modalidad Ayuda Regular a Proyecto de Investigación; Coordinadora Susana Marta Isay Saad – USP; Inversión R$ 94.125,53 (FAPESP)
3. Desarrollo de queso petit-suisse simbiótico (nº 02/14185-8); Modalidad Ayuda Regular a Proyecto de Investigación; Coordinadora Susana Marta Isay Saad – USP; Inversión R$ 76.307,16 (FAPESP)
