Imprimir Republish

SciELO

¿Pan de queso del tipo ricota?

El pan de queso es un producto genuinamente brasileño, que apareció en una época indefinida en las haciendas de Minas Gerais, que tiene como materia prima básica la tapioca (harina de yuca) ácida o dulce. Actualmente se destaca por el consumo y por la producción nacional, y hoy en día llega incluso al mercado internacional. A pesar de la aceptación, el producto aún no posee un patrón de calidad y una tecnología de producción definida debido a la gran variedad de ingredientes opcionales. Se comercializan e identifican diversas formulaciones identificadas como “pan de queso”. El objetivo del trabajo “Viabilidade da utilização de queijo tipo ricota na elaboração de pão de queijo”, de Patrícia Aparecida Pimenta Pereira, Thaís de Melo Ramos, Adriano Alvarenga Gajo y Ulisses Júnior Gomes, de la Universidad Federal de Lavras, fue  analizar la viabilidad de la utilización de queso tipo ricota en la elaboración del producto. Se hicieron análisis físicos de densidad, espesor de la corteza, coeficiente de expansión, color, textura y análisis sensorial. Los porcentajes de queso utilizados en las fórmulas fueron del 30% para el queso semicurado y del 30%, del 40% y del 50% para el queso tipo ricota, en relación al porcentaje de tapioca ácida. Con eso se pudo concluir que el aumento del porcentaje de ricota en la preparación de pan de queso produce un producto más blando, con menor gomosidad, fracturabilidad, masticabilidad y con un espesor menor en la corteza, lo que sensorialmente no difiere de los panes de queso elaborados con queso de minas semicurado.

Ciencia Rural – vol. 40 – nº 11 – Santa Maria – nov. 2010

Republicar