Empeñados en la elaboración de un ‘pão de queijo’ [similar al chipá] reducido en calorías (el producto típico de Minas Gerais posee aproximadamente 300 Kcal./100 gs.), los investigadores Silvia Silveira Clareto, David Lee Nelson y Accácia Júlia Guimarães Pereira, del Departamento de Alimentos, de la Facultad de Farmacia, de la Universidad Federal de Minas Gerais, modificaron la receta tradicional. En lugar de utilizar grasa, ellos ensayaron con un concentrado proteico que sustituyó el ingrediente calórico en un 10, 25, 50, 75 y hasta un 100%.
El trabajo Influencia de la proteína concentrada utilizada en sustitución de la grasa para la calidad lograda en el pan de queso, compara muestras de los panes producidos y concluye que ellas alcanzaron una reducción superior al 25% en su contenido calórico. Sin embargo, a partir de una evaluación sensorial de la muestra, los científicos observaron que los panes de queso magros también resultan más duros, presentando una cáscara más gruesa, sabor a queso menos pronunciado, peor apariencia y menor aceptación. O sea, pese a ser más saludable, el nuevo pan de queso agrada menos al paladar.
Brazilian Archives of Biology and Technology – Tomo 49 – Nº 6 – Curitiba – Noviembre de 2006
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