EDUARDO CESARFeria de productos orgánicos en São Paulo: un análisis más eficiente que brinda mayores garantía a los consumidoresEDUARDO CESAR
El aumento de la demanda de alimentos orgánicos, libres de pesticidas, herbicidas y aditivos químicos, ha crecido significativamente en los últimos años, estimulado principalmente por los países que importan productos agrícolas desde Brasil. Pero la gran duda que acomete a los consumidores finales, que pagan hasta cuatro veces más por esos alimentos, consiste en saber si el producto realmente se encuadra en el concepto de orgánico en todas las etapas del proceso.
Para dotar de una garantía de calidad a estos alimentos, materializada en un sello verde – también solicitado por el Ministerio de Agricultura -, investigadores del Centro de Energía Nuclear en Agricultura (Cena) de la Universidad de São Paulo (USP) están desarrollando métodos avanzados para un análisis de rutina capaces de comprobar si un producto fue realmente producido sin ningún tipo de tratamiento químico, desde su cultivo hasta el local de venta.
Ese análisis, más eficiente y menos oneroso que las pruebas actualmente disponibles, hará posible el perfeccionamiento del actual sistema de certificación, que se basa solamente en la evaluación del proceso de producción. Con ello se espera que el sector gane en credibilidad, tanto en el mercado interno como en el externo, contribuyendo así a eliminar las actuales barreras sanitarias para la exportación.
Todo el trabajo de certificación se inició con una investigación coordinada por la profesora Siu Mui Tsai, del Laboratorio de Biología Celular y Molecular del Cena, en el marco de un proyecto financiado por la FAPESP vía programa Asociación para la Innovación Tecnológica (PITE, sigla en portugués). Shimura’s Alimentos, una estancia dedicada a la actividad agropecuaria situada en el municipio de Batatais, en la región de Ribeirão Preto, brindó apoyo logístico al proyecto, que ya ha redundado en la creación de parámetros para la certificación de varios productos, tales como café, azúcar, soja, maíz, batata y fríjol. Es un buen comienzo, porque fue necesario crear patrones de referencia para el análisis, exigiendo el cultivo controlado para garantizar la total ausencia de insumos químicos.
Para implementar los nuevos análisis y promover en el futuro la certificación de productos agropecuarios, el Cena creó el Laboratorio de Seguridad Alimentaria, que estará terminado en mayo. La nueva unidad se dedicará a la certificación de productos agrícolas, incluidos los alimentos orgánicos. Se espera de esta manera atender la actual demanda de análisis, generada tanto por el perfeccionamiento de las políticas de seguridad alimentaria como por eventos ocasionales, como el surgimiento de la enfermedad de la vaca loca y de brotes de fiebre aftosa.
“A medida en que el mercado se vuelve cada vez más exigente, los productores se ven obligados a adecuarse a las nuevas normas, obedeciendo estándares que antes no eran exigidos”, explica Elisabete De Nadai Fernandes, del Laboratorio de Radioisótopos del Cena. Las exportaciones de granos, por ejemplo, preocupan, pues pueden ser rechazadas en países europeos como Suiza, en caso de que contengan un porcentaje superior al 0,1% de semillas transgénicas. La fiscalización no es menos rigurosa con relación a la presencia de hormonas y antibióticos en la carne para exportación.
El final de la incertidumbre
Actualmente, quienes compran productos con el sello “alimento orgánico” no están totalmente exentos de ser engañados. Pese a que existe en Brasil un sistema de certificación bien estructurado, con cuatro organismos encargados de fiscalizar la producción en el campo y garantizar que los productores estén siguiendo todas las normas técnicas de cultivo y obedeciendo la prohibición del uso de cualquier tipo de insumo químico, los consumidores tienen todavía motivos para dudar. “¿Quién garantiza que la fruta no fue pulverizada con defensivos para su preservación después de la cosecha o que el producto no haya sido mezclado o incluso cambiado por otro no orgánico?”, cuestiona Tsai.
Para la investigadora, la falla en el actual sistema reside en el método de certificación, que se basa tan solo en la evaluación del proceso de producción, y no en el análisis del producto final. Esto sucede porque hasta ahora, la investigación de laboratorio era muy cara y poco sensible. El método más usual para la detección de toxinas microbianas, el análisis inmunoquímico, no es indicado para la rutina, pues elevaría aún más los costos de producción, inviabilizando de esa manera los negocios del sector. La alternativa se basa en técnicas isotópicas y nucleares utilizadas para detectar la radioactividad en alimentos, realizadas en el Instituto de Investigaciones Energéticas y Nucleares (Ipen). Los alimentos son irradiados y se tornan más susceptibles al análisis de los elementos químicos que los componen. “De este modo, el testeo de los productos orgánicos se tornará mucho más accesible y más eficiente”, asegura Elisabete.
Esta técnica fue empleada para analizar granos de café, en una de las investigaciones vinculadas al Cena. La tesis de doctorado de Fábio Sileno Tagliaferro, aún en fase de conclusión, permitió identificar las diferencias en la concentración de algunas sustancias presentes en el café que son indicadoras del cultivo orgánico. Comparado con el café convencional, el orgánico presenta concentraciones menores de bromo, cobalto, cesio y rubidio, mientras que el nivel de calcio es mayor. Este resultado comprueba que el uso de agroquímicos deja rastros, que pueden ser detectados como alteraciones en la composición química de los alimentos. “Son diferencias muy pequeñas, pero fácilmente detectables, siempre y cuando se tenga una estructura de laboratorio adecuada y personal capacitado”, afirma la investigadora.
La implementación de estos análisis en gran escala para atender a los productores aún puede demorar de uno a dos años. Antes, es necesario conocer la composición de cada producto, es decir, crear los estándares que permitan comparar cuáles son y cuáles no son alimentos orgánicos.
Producción limpia
La asociación con Shimura’s llevó a caminos no previstos al comienzo del proyecto, pero que ayudaron a comprobar la eficacia de algunos procedimientos de la producción limpia. Ya al inicio, surgió la necesidad de hallar una solución para cerrar el ciclo productivo de la estancia. La mayor dificultad consistía en eliminar la contaminación de un lago con los desechos de la cría de cerdos. La solución encontrada por la investigadora fue llevar a la hacienda un ejército de lombrices, animales que son, por naturaleza, agentes transformadores. Se construyeron entonces canteros para el criadero de lombrices, en donde empezaron a depositarse los residuos de la producción de maíz (cultivado para la alimentación de los puercos) y el estiércol del ganado (bovino y porcino). En este experimento se usaron las lombrices conocidas con el nombre de gigantes africanas (Eudrilus eugeniae), originarias de África Occidental y que miden entre 20 y 22 centímetros.
El compuesto orgánico (heces descompuestas) producido por las lombrices, identificado como vermicompuesto y popularmente llamado humus, tiene una forma granulada que favorece la aireación del suelo y mejora la afirmación de las raíces. Asimismo, las sustancias que éste contiene proporcionan una mayor cantidad de nutrientes asimilables por las plantas – es rico en nitrógeno, fósforo (que es la mayor deficiencia encontrada en los suelos), potasio, hierro, zinc, manganeso y sales minerales – y aumentan la retención de agua. Pruebas realizadas con plantas de fríjol mostraron que éstas se vuelven más robustas y con raíces más fuertes. Con el humus, los nutrientes son liberados gradualmente, en una acción más prolongada que el abono tradicional y que puede durar hasta dos años.
Con el proyecto del PITE fue posible darle forma al proceso de fabricación de un producto nada convencional: la harina de lombriz. En ese proceso, las lombrices permanecen en cuarentena y pasan por sucesivos lavados antes de ser esterilizadas. En un liofilizador (un deshidratador de vacío), son congeladas a 40 grados bajo cero y luego calentadas gradualmente hasta los 40 grados, para eliminar toda el agua. Por último son molidas y encapsuladas. Las propiedades nutritivas de la harina de lombriz han sido descritas en varias investigaciones en el exterior, especialmente en Estados Unidos, China y Australia, en donde este producto es recomendado para la alimentación de animales en crecimiento, como pollitos, alevinos de peces ornamentales, camarones y pájaros.
Test de seguridad
Existen indicios de que la harina de lombriz es también un poderoso suplemento alimenticio para humanos. “Ya sabemos que reduce el colesterol presente en la sangre y tiene acción anticoagulante”, afirma Tsai. Pero, según Hélio Vanucci, miembro de la Cámara Técnica de Alimentos Funcionales de la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (Anvisa), la liberación del producto para el consumo humano aún depende de tests que comprueben su eficacia y seguridad.
Para fomentar la actividad de cría de lombrices, el equipo que lleva adelante el proyecto inició un trabajo de concientización con los agricultores, con la distribución de una cartilla, con formato de historieta, en la cual los personajes cuentan de manera amena las mil y una utilidades de las lombrices. En As Aventuras do Superminhoca (Las Aventuras de Superlombriz), los personajes hacen un paseo por la naturaleza, mostrando el rol de las lombrices en el mantenimiento del equilibrio ecológico, explican cómo se construye un criadero de lombrices y muestran una fábrica de harina de lombriz.
El proyecto
Calidad Alimentaria y Agricultura en una Economía de Mercado: Producción Orgánica y Certificación de Productos Agropecuarios para la Obtención del Sello Verde (nº 97/13244-0); Modalidad Asociación para la Innovación Tecnológica (PITE, sigla en portugués); Coordinadora Siu Mui Tsai – Laboratorio de Biología Celular y Molecular del Cena; Inversión R$ 124.500,00 y US$ 56.111,11 (FAPESP) y R$ 74.200,00 (Shimura’s)
