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Alimentos

Un envase comestible

Un revestimiento orgánico sirve de protección para frutas, legumbres y carnes

PETER DAZELEY / GETTY IMAGE

La gran novedad de un nuevo tipo de envase consiste en que el consumidor no necesita descartarlo. Puede ingerirlo sin que ello implique un daño para la salud, porque el organismo humano no lo metaboliza y su paso por el tracto gastrointestinal resulta inocuo. Este envase sirve para extender el tiempo de exposición en góndola de frutas, verduras, lácteos, carnes, pescados y otros alimentos perecederos, conservando su integridad estructural y protegiéndolos contra los microorganismos que ocasionan la degradación del producto. Esta novedad forma parte de un estudio realizado en colaboración entre investigadores brasileños y portugueses para el desarrollo de películas y revestimientos comestibles en escala micrométrica y nanométrica con fines alimenticios.

La innovación, aún en etapa de prueba, será de gran impacto para la agroeconomía, puesto que, al conservar los alimentos frescos durante más tiempo, colaborará con la disminución del desperdicio de frutas y verduras que, según datos estadísticos suministrados por el Ministerio de Agricultura, llega un 35% de la producción brasileña. Las investigaciones en Brasil son llevadas adelante por el Departamento de Bioquímica de la Universidad Federal de Pernambuco (UFPE). En Portugal se encuentran a cargo del Instituto de Biotecnología y Bioingeniería de la Universidad de Minho (Uminho), en la ciudad de Braga. Ambos grupos comenzaron a cooperar en 2005 en el marco de un proyecto financiado por la Unión Europea – el Alfa-Valnatura -, del cual formaron parte también instituciones de otros cinco países: Argentina, Cuba, España, Irlanda y México. Posteriormente, el grupo de brasileños y portugueses continuaron los estudios en el marco de otros programas.

Los nanofilmes o nanorrevestimientos comestibles son finas películas incoloras, imperceptibles a simple vista, que envuelven íntegramente el alimento. Están constituidas por varias capas de polisacáridos, unos polímeros naturales utilizados desde hace tiempo en la industria para la fabricación de sopas, por ejemplo. Para el desarrollo de la nanopelícula, se probaron varios polisacáridos. “Podemos destacar algunos polisacáridos que exhiben buenas propiedades como barrera selectiva al paso de gases, tales como la quitosana, extraída del caparazón de crustáceos, el alginato, proveniente de las algas marinas pardas, la k-carragenina, de las algas rojas, el policajú, de la resina del anacardo, y la pectina, cuya fuente comercial más importante es la pulpa de manzana y las cáscaras de los cítricos”, dice la bioquímica Maria das Graças Carneiro da Cunha, de la UFPE. Las nanopartículas fabricadas con esos polisacáridos no tienen sabor y, por ello, no interfieren en el gusto de los alimentos. “El tenor calórico es muy bajo y los alimentos pueden ser consumidos por diabéticos”, dice Maria das Graças.

076-077_alimentos nano_188Bajo costo
La investigadora explica que existen tres opciones para la aplicación de esos nanomateriales. La primera es por medio de la inmersión del alimento en soluciones polielectrolíticas, formadas por polisacáridos o proteínas. Como resultado de ello, se obtiene un revestimiento nanolaminado, capaz de modificar, en muchos casos, las características de la superficie. Este método, según Maria das Graças, es considerado versátil y de bajo costo. Su técnica es sencilla y no requiere equipamientos complejos. Otra manera de obtener el revestimiento nanolaminado es por aspersión de las mismas soluciones polielectrolíticas sobre el alimento. Se trata de una buena opción porque puede adaptarse a las condiciones existentes en la industria alimenticia para el lavado de alimentos. Finalmente, existe otra aplicación en la que el alimento es envuelto con un filme, tal como si se lo cubriera con una película transparente. En este caso, dicha película, aunque es muy delgada, es más voluminosa, con una escala micrométrica.

“No observo pros y contras en cada uno de esos métodos. Dependerá del tipo de alimento y de la finalidad deseada”, dice la investigadora de la UFPE. “Por lo que he observado en Brasil, el método de inmersión resulta bastante viable, ya que se utilizan tanques donde se sumerge a las frutas para recibir el tratamiento de preservación. Pero el método de aspersión también es factible, porque las frutas atraviesan un proceso convencional de lavado antes de recibir el tratamiento de conservación. Solamente luego de un análisis general, incluyendo los costos, se podrá afirmar cuál de los métodos resulta más adecuado”, dice. Ésa también es la opinión del ingeniero químico portugués José Teixeira, quien coordina las investigaciones en la Universidad de Minho, junto con el investigador António Vicente. “Hasta ahora, las pruebas de laboratorio revelan los mismos resultados en cuanto a la conservación de los productos, aunque con diferentes consumos de película. Aún es prematuro afirmar cuál de los métodos será más factible a nivel industrial”, dice José Teixeira.

Una ventaja adicional de las nanopelículas consiste en que permiten la incorporación de compuestos bioactivos, tales como antimicrobianos y antioxidantes. “La película puede convertirse en un vehículo para la incorporación de esos compuestos, con lo cual permitiría obtener un alimento con mejores propiedades”, afirma el investigador portugués. “Los agentes microbianos y antioxidantes pueden liberarse gradualmente sobre la superficie de los alimentos”, subraya Maria das Graças. En Portugal, pruebas realizadas con películas delgadas en escala nanométrica arrojaron resultados alentadores. El nivel de pérdidas de fresas disminuyó un 30% y el de los quesos, un 20%, según el equipo de la Uminho. En Brasil, el ingeniero de pesca Bartolomeu Souza, quien se doctoró en noviembre de 2010 en la institución portuguesa, ha aplicado filmes y revestimientos comestibles en escala micrométrica para prolongar el tiempo en góndola de los pescados. “Nuestros estudios revelaron que las piezas de salmón revestidas con la película presentaron un crecimiento microbiano más lento, lo cual permitió extender durante tres días el plazo de validez del pescado refrigerado”, dice Bartolomeu. A su regreso de Portugal, aprobó un concurso para desempeñarse como profesor en la Universidad Federal de Ceará (UFC).

Los ensayos con las diferentes películas desarrolladas por los científicos brasileños y portugueses están avanzando, pero todavía no cuentan con la autorización de las autoridades sanitarias de ambos países para su utilización comercial. Empresas brasileñas y extranjeras ya han demostrado su interés en comerciar la tecnología, aunque, según Maria das Graças, “todavía estamos en un período de negociaciones”.

Artículo científico
Medeiros, B.G.S. Polysaccharide/protein nanomultilayer coatings: construction, characterization and evaluation of their effect on “rocha” pear (Pyrus communis L.) Shelf-life. Food and Bioprocess Technology.Publicado on-line el día 20 de enero de 2011.

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